2020-06-10
122
| Типы объектов питания и их вместимость, мест | Площадь служебных и бытовых помещений, м2, | ||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | полуфабрикаты | сырье | |
| Магазины кулинарии: | |||
| на 10 м2 торговой площади зала | — | 1,40 | — |
| * Площадь дана для производственных, служебных и бытовых помещений (см. приложение Е). ** Значения в числителе — при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами. | |||
| Примечание — В кафе молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчета 0,1 м2 на одно место в зале). | |||
Приложение Н
(рекомендуемое)
Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади
объектов питания (на одно место в зале)
Таблица Н.1
| Типы объектов питания | Вместимость залов, мест | Площадь, м2 на одно место | |||
| расчетная | общая | ||||
| при форме производства | |||||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | сырье | полуфабрикаты высокой степени готовности | сырье | ||
| Рестораны | 50 | 7,41 | 7,15 | 9,2 | 9,5 |
| 100 | 5,81 | 6,09 | 7,6 | 7,9 | |
| 200 | 4,66 | 4,88 | 6,1 | 6,5 | |
| 300 | 4,27 | 4,61 | 5,6 | 6,0 | |
| Столовые общедоступные | 50 | 4,96 | 5,84 | 6,5 | 7,6 |
| 100 | 4,01 | 4,6 | 5,2 | 6,0 | |
| 200 | 3,53 | 3,98 | 4,6 | 5,2 | |
| 300 | 3,41 | 3,82 | 4,4 | 5,0 | |
| Столовые высших учебных заведений | 100 | 3,69 | 4,1 | 4,8 | 5,3 |
| 200 | 3,47 | 4,5 | 4,5 | 4,9 | |
| 300 | 3,24 | 3,49 | 4,2 | 4,5 | |
| Столовые-раздаточные | 25 | 2,92 | — | 3,75 | — |
| 50 | 2,66 | — | 3,4 | — | |
| 75 | 2,56 | — | 3,2 | — | |
| 100 | 2,51 | — | 3,2 | — | |
| Кафе, закусочные, кафе детские, кафе молодежные | 50 | 4,30/4,58 | 4,72/5,04 | 5,6/5,6 | 6,13/6,50 |
| 100 | 3,58/3,77 | 3,92/4,05 | 4,7/5,0 | 5,10/5,26 | |
| 150 | 3,34/3,55 | 3,65/3,71 | 4,3/4,6 | 4,75/4,80 | |
| 200 | 3,21/3,40 | 3,52/3,55 | 4,2/4,4 | 4,58/4,60 | |
| Кафе-мороженое | 50 | 3,48 | — | 4,5 | — |
| 75 | 3,03 | — | 3,9 | — | |
| 100 | 2,81 | — | 3,7 | — | |
| Кафе-кондитерские | 50 | 4,50 | 4,56 | 5,9 | 5,92 |
| 75 | 4,11 | 4,16 | 5,3 | 5,40 | |
| 100 | 3,91 | 3,96 | 5,1 | 5,14 | |
Окончание таблицы H.1
| Типы объектов питания | Вместимость залов, мест | Площадь, м2 на одно место | ||||
| расчетная | общая | |||||
| при форме производства | ||||||
| полуфабрикаты высокой степени готовности | сырье | полуфабрикаты высокой степени готовности | сырье | |||
| Пивные бары | 50 | 3,96/3,82 | — | 5,2/5,0 | — | |
| 75 | 3,65/3,52 | — | 4,7/4,6 | — | ||
| 100 | 3,50/3,37 | — | 4,6/4,4 | — | ||
| 150 | 3,34/3,22 | — | 4,3/4,2 | — | ||
| Бары | 25 | 2,68 | — | 3,2 | — | |
| 50 | 2,38 | — | 2,9 | — | ||
| Объекты питания быстрого обслуживания | 25 | 2,96 | 3,60 | 3,5 | 4,68 | |
| 50 | 2,66 | 2,98 | 3,2 | 3,87 | ||
| 75 | 2,56 | 2,77 | 3,1 | 3,60 | ||
| Буфеты | 8 | 3,86 | — | 4,7 | — | |
| 20 | 2,65 | — | 3,2 | — | ||
| 50 | 1,94 | — | 2,3 | — | ||
| Магазины кулинарии | — | 26,8 на одно рабочее место | — | 32,1 | — | |
| Примечания 1 В числителе приведена площадь помещений при самообслуживании, в знаменателе — при обслуживании официантами. 2 В случаях, когда в задании на проектирование площадь групп помещений отличается от указанной в приложениях настоящего технического кодекса, удельные показатели следует корректировать. | ||||||
Приложение П
(рекомендуемое)
Минимальные удельные показатели расчетной площади объектов питания
для сельских населенных пунктов
Таблица П.1
| Типы объектов питания | Площадь, м2 на одно место, помещений | ||||||||
| для обслуживания | производственных | приема и хранения продуктов | служебных | ||||||
| при форме производства | |||||||||
| с самообслуживанием | с обслуживанием официантами | полуфабрикаты | сырье | полуфабрикаты | сырье | полуфабрикаты | сырье | ||
| Рестораны: |
| ||||||||
| на 75 | — | 175 (135) | 120 | 138 | 40 | 41 | 27 | 28 | |
| “ каждое последующее св. 75 | — | 2,24 (1,8) | 0,8 | 0,8 | 0,17 | 0,18 | 0,21 | 0,21 | |
| Столовые обще-доступные: |
| ||||||||
| на 35 | 78/63 | — | 47 | 61 | 19 | 19 | 15 | 15 | |
| “ каждое последующее св. 35 | 2,09/1,80 | — | 0,7 | 0,94 | 0,92 | 0,32 | 0,1 | 0,2 | |
| Столовые-загото-вочные: |
| ||||||||
| на 35 | 78/63 | — | — | 76 | — | 44 | — | 21 | |
| “ каждое последующее св. 35 | 2,09/1,80 | — | — | 0,5 | — | 0,1 | — | 0,4 | |
| Кафе, закусочные, кафе-кондитерские: |
| ||||||||
| на 25 | 52/40 | — | 35 | 49 | 17 | 24 | 10 | 12 | |
| “ каждое последующее св. 25 | 1,86/1,60 | — | 0,34 | 0,4 | 0,06 | 0,1 | 0,28 | 0,2 | |
| Примечания 1 Цифры в скобках — в том числе зал объекта питания без раздаточной. 2 Цифры в знаменателе — в том числе зал с раздаточной. | |||||||||
Приложение Р
(справочное)
Примерные схемы функционально-технологических
и планировочных взаимосвязей помещений объектов питания
I — помещения для посетителей;
II — то же производственные;
III — “ для приема и хранения продуктов;
IV — “ служебные и бытовые;
V — “ технические
1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, туалетами; 2 — зал с раздаточной; 3 — буфет;
4 — комната отдыха (в диетических столовых); 5 — магазин кулинарии; 6 — горячий цех;
7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посуды; 9 — доготовочный цех; 10 — цех мучных изделий;
11 — моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 — помещение резки хлеба;
13 — помещение заведующего производством; 14 — охлаждаемые камеры с машинным отделением;
15 — кладовая сухих продуктов; 16 — кладовая тары и инвентаря; 17 — загрузочная;
18 — служебные помещения; 19 — гардероб персонала; 20 — душевые и санитарные узлы для персонала;
21 — бельевая; 22 — вентиляционные камеры; 23 — электрощитовая
Рисунок Р.1 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
доготовочных объектов питания (работающих на полуфабрикатах)
с самообслуживанием
I — помещения для посетителей;
II — то же производственные,
III — “ для приема и хранения продуктов;
IV — “ служебные и бытовые;
V — “ технические
1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, туалетами; 2 — зал с раздаточной;
3 — буфет; 4 — комната отдыха (в диетических столовых); 5 — магазин кулинарии;
6 — горячий цех; 7 — холодный цех; 8 — моечная столовой посады; 9 — мясо-рыбный цех;
10 — овощной цех; 11 — цех мучных изделий; 12 — моечная кухонной посуды;
13 — помещение резки хлеба; 14 — помещение заведующего производством;
15 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 16 — кладовая сухих продуктов;
17 — кладовая тары и инвентаря; 18 — загрузочная; 19 — кладовая овощей;
20 — служебные помещения; 21 — гардероб персонала;
22 — душевые и санитарные узлы для персонала; 23 — бельевая;
24 — вентиляционные камеры; 25 — электрощитовая
Рисунок Р.2 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
объектов питания, работающих на сырье,
с законченным производственным циклом (с самообслуживанием)
I — помещения для посетителей;
II — то же производственные;
III — “ для приема и хранения продуктов;
IV — “ служебные и бытовые;
V — “ технические
1 — вестибюль с гардеробом, умывальными, туалетами; 2 — аванзал; 3 — зал; 4 — банкетный зал;
5 — бар; 6 — магазин кулинарии; 7 — раздаточная; 8 — буфет; 9 — горячий цех; 10 — холодный цех;
11 — моечная столовой посуды; 12 — сервизная; 13 — доготовочный цех с отделением обработки зелени;
14 — цех мучных изделий; 15 — моечная кухонной посуды; 16 — моечная тары полуфабрикатов;
17 — помещение резки хлеба; 18 — помещение заведующего производством;
19 — охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 — кладовая сухих продуктов; 21 — кладовая напитков;
22 — кладовая инвентаря; 23 — кладовая и моечная тары; 24 — загрузочная;
25 — кабинет директора и служебно-офисные помещения; 26 — гардеробы для персонала и официантов;
27 — душевые и санузлы для персонала; 28 — бельевая; 29 — вентиляционные камеры; 30 — электрощитовая
Рисунок Р.3 — Схема взаимосвязи функциональных групп помещений
доготовочных объектов питания (работающих на полуфабрикатах),
обслуживаемых официантами
1 — вестибюль с гардеробом; 2 — зал; 3 — горячий цех;
4 — холодный цех; 5 — туалеты и умывальники для посетителей;
6 — помещение для диетврача и отдыха посетителей; 7 — магазин кулинарии;
8 — подсобное помещение магазина кулинарии; 9 — разгрузочная платформа и загрузочное помещение;
10 — моечная столовой посуды; 11 — моечная кухонной посуды; 12 — кладовая и моечная тары полуфабрикатов;
13 — загрузочная; 14 — охлаждаемые камеры; 15 — машинное отделение охлаждаемых камер; 16 — кладовые продуктов; 17 — бытовые помещения; 18 — служебные помещения; 19 — бельевая; 20 — помещения технической службы;
21 — электрощитовая; 22 — помещение для уборочного инвентаря; 23 — комплектовочная; 24 — радиоузел,
25 — помещение кладовщика; 26 — санузлы персонала; 27 — технические помещения; 28 — доготовочный цех;
29 — помещение для резки хлеба; 30 — помещение заведующего производством; 31 — буфет; 32 — цех мучных изделий;
33 — помещение для временного хранения пищевых отходов
Рисунок Р.4 — Схема планировочной функционально-технологической структуры
столовой на 500 мест (работающей на полуфабрикатах)
для высших учебных заведений:
а — план первого этажа;
б — план второго этажа
1 — обеденный зал; 2 — загрузочная; 3 — участок приготовления овощных полуфабрикатов; 4 — участок приготовления мясных полуфабрикатов;
5 — участок приготовления рыбных полуфабрикатов; 6 — кладовая; 7 — участок приготовления мучных изделий; 8 — участок приготовления завтраков;
9 — кабинет заведующего производством; 10 — кабинет заместителя директора; 11 — моечная кухонной посуды; 12 — помещение официантов;
13 — участок приготовления горячих блюд; 14 — участок приготовления холодных блюд; 15 — раздаточная; 16 — помещение хлеборезки; 17 — буфет;
18 — сервизная; 19 — моечная столовой посуды; 20 — помещение пищевых отходов
