2020-06-10
301
Рисунок Р.6 — Схема функционально-технологической взаимосвязи
кухни и раздаточной («американское оформление»)
Рисунок Р.7 — Схема функционально-технологической взаимосвязи
кухни и раздаточной («европейское оформление»)
Приложение С
(обязательное)
Расчетная температура и кратность воздухообмена
в помещениях для обслуживания посетителей
и производственных помещениях объектов питания
Таблица С.1
| Наименование помещения | Расчетная | Кратность воздухообмена | ||||
| Приток | Вытяжка | |||||
| Зал, раздаточная | +16 | По расчету | ||||
| Аванзал, холл, вестибюль | +16 | 2 | — | |||
| Помещения музыкальных автоматов, видео- воспроизводящей аппаратуры | +16 | 3 | 5 | |||
| Банкетный зал, отдельные кабинеты, буфет, бар, коктейль-бар | +16 | 3 | 3 | |||
| Помещения отдыха посетителей, помещение игр, кабинет врача | +18 | 2 | 2 | |||
| Гардероб | +16 | — | 2 | |||
| Дамская комната при гардеробе | +18 | — | 2 | |||
| Курительная * | +16 | — | 10 | |||
| Туалеты, санитарные узлы | +16 | —
| 50 м3/ч на один унитаз или на один писсуар | |||
| Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий | +5 (для расчета дежурного отоп- ления) | По расчету | ||||
| Цеха: доготовочный, холодный, мясной, рыбный, обработки зелени, овощной | +18 | 3 | 4 | |||
| Помещение подготовки яиц | +18 | 3 | 5 | |||
| Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная | +18 | 1 | 1 | |||
| Помещения для мучных изделий, помещения отделки кондитерских изделий, бельевая, цех приготовления пельменей | +18 | 1 | 2 | |||
| Моечные: столовой, кухонной посуды, тары полу- | +18 | По расчету | ||||
| не менее 4 | не менее 6 | |||||
| Пищевая технологическая лаборатория | +16 | 2 | 2 | |||
| * В курительной 2/3 воздуха удаляется из верхней зоны, 1/3 — из нижней. | ||||||
Приложение Т
(обязательное)
Расчетная температура и кратность воздухообмена
в помещениях приема и хранения продуктов,
служебных и бытовых помещениях объектов питания
Таблица Т.1
| Наименование помещения | Расчетная | Кратность воздухообмена | |||
| Приток | Вытяжка | ||||
| Кладовые сухих продуктов, инвентаря, винно-водочных изделий; помещение для хранения пива | +12 | — | 1 | ||
| Кладовая овощей, солений; кладовая тары | +5 | — | 2 | ||
| Загрузочная (приемочная) | +16 | 3 | — | ||
| Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов | +16 | 3 | 4 | ||
| Охлаждаемые камеры для хранения: | |||||
| мяса | 0 | — | — | ||
| рыбы | –2 | — | — | ||
| молочно-жировых продуктов, гастрономии | +2 | — | — | ||
| полуфабрикатов, в т. ч. высокой степени готовности | 0 | — | — | ||
| овощей, фруктов, ягод, напитков | +4 | 4 | 4 | ||
| пищевых отходов | +2 | — | 10 | ||
| Шлюз при камере пищевых отходов | +5 | — | — | ||
| Разгрузочные помещения | +10 | По расчету
| |||
| Помещение заведующего производством | +18 | 2 | — | ||
| Артистическая, помещение для хранения музыкальных инструментов, радиоузел | +16 | 1 | 1 | ||
| Кабинет директора; касса; помещения официантов, персонала, кладовщика | +18 | 1 | 1 | ||
| Ремонтная мастерская | +16 | 2 | 3 | ||
| Гардероб персонала | +16 | — | 1 | ||
| Комната личной гигиены | +23 | — | 3 | ||
| Душевые | +25 | — | 75 м3/ч на одну душевую сетку | ||
| Туалеты | +16 | — | 50 м3/ч на один унитаз или на один писсуар | ||
| Примечания 1 Указанные значения температуры воздуха помещений (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления. 2 В охлаждаемых камерах указанную температуру следует поддерживать круглосуточно в течение всего года. | |||||
Приложение У
(справочное)
Таблица соотношения количества блюд/мучных изделий в сутки
и вместимости залов объектов питания разных типов
Таблица У.1
| Типы объектов питания | Вместимость залов, мест | Оборачиваемость места за день, раз | Количество блюд/ количество мучных изделий, шт | Доля блюд, реализуемых в часы пиковой загрузки, % | Продолжительность часов пик, ч |
| Рестораны | 50 | 7 | 1500/105 | 40 | 3 |
| 100 | 3000/210 | ||||
| 150 | 4500/315 | ||||
| 200 | 6000/420 | ||||
| 250 | 7500/525 | ||||
| 300 | 9000/620 | ||||
| Кафе (с обслуживанием официантами) | 25 | 9 | 425 | 50 | 3 |
| 50 | 900/250 | ||||
| 75 | 1350/375 | ||||
| 100 | 1800/500 | ||||
| 150 | 2700/750 | ||||
| 200 | 3600/1000 | ||||
| Кафе (с самообслуживанием) | 25 | 15 | 425 | 40 | 3 |
| 50 | 1200/350 | ||||
| 75 | 1800/525 | ||||
| 100 | 2400/700 | ||||
| 150 | 3600/1050 | ||||
| 200 | 4800/1400 | ||||
| Кафе молодежные (с обслуживанием официантами) | 50 | 7 | 560 | 40 | 1,5 |
| 75 | 840 | ||||
| 100 | 1200 | ||||
| 150 | 1680 | ||||
| Кафе детские | 50 | 13 | 750 | 50 | 2 |
| 75 | 1125 | ||||
| 100 | 1500 | ||||
| Кафе-молочные | 50 | 13 | 1200/350 | 40 | 1,5 |
| 75 | 1800/525 | ||||
| 100 | 2400/700 | ||||
| 150 | 3600/1050 |
