Требования к результатам освоения практики

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

«КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»

 

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УВР

ГБПОУ РК «Крымский колледж 

общественного питания

и торговли»

_________ И.А. Середа

«___»________20___г.

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
 ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ практики

ПМ 01. «Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции»

 

Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Курс: 2

Группа: ТПОПст-5

 

 

Симферополь, 2020 г.

Рассмотрено и рекомендовано на

заседании предметно-цикловой

комиссии _________________

Протокол №___ от ___________

Председатель предметно-цикловой

комиссии

______________И.Ф. Никулина

 

Методические указания по прохождению производственной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»

 

Разработчик:

Доволева А.В. – зам. директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»;

Коваленко С.И. – мастер производственного обучения ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

1. Общие положения..........................................................................
2. Организация и руководство практикой………………………
3. Структура и содержание практики……………………………..
4. Требования к оформлению отчета по практике ………………..
5. Защита производственной практики……………………… ………………
Приложения...…………………………………………………..

 

 

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Методические указания по выполнению производственной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Производственная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа.

Цели и задачи производственной практики

Программа производственной практики направлена на закрепление обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельной трудовой деятельности в организациях различных организационно правовых форм по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В основу практического обучения положены следующие направления:

- сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся;

- использование в обучении передовой организации труда, методов работы с современными средствами.

Производственная практика ПП.01.01 Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является завершающим этапом освоения ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Обучающийся должен показать умения самостоятельно применять полученные знания на практике, систематизировать и анализировать данные практических и отчетных материалов, приобретение специальных знаний в сфере деятельности, соответствующей специальности.

Требования к результатам освоения практики

Результатом освоения программы производственной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе следующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10 Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

С целью овладения видом профессиональной деятельности. Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

– разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд;

– расчета массы мяса, рыбы, птицы для приготовления полуфабрикатов;

– организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

– подготовки мяса, тушек ягнят, молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

– контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы, домашней птицы;

уметь:

– органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

– принимать решения по организации процессов подготовки и приготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для приготовления сложных блюд;

– проводить расчеты по формулам;

– выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

– выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

– обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;

знать:

– ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд;

– правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада от поставщиков, и методы определения их качества;

– виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

– основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы; утиной и гусиной печени;

– требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

– требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

– способы расчета необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы, домашней птицы, печени;

– основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

– методы обработки и подготовки мяса, рыбы, домашней птицы для приготовления сложных блюд;

– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;

– технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;

– варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;

– способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;

– актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;

– правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

– требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.

База практики

Программа производственной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей в условиях нахождения на предприятии под контролем преподавателя и мастера производственного обучения. При выборе места проведения практики учитываются следующие факторы:

- оснащённость необходимым оборудованием;

- наличие квалифицированного персонала.

Производственная практика проводится в колледже с применением электронного обучения  и дистанционных образовательных технологий.