Структура и содержание производственной практики

Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам:

Тема 1.1. Организация с основными этапами организации работы цеха.

Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

1.1.1. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса. Расчет массы мяса для полуфабрикатов. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы кулинарного использования частей мяса говядины, а также приготовление полуфабрикатов (мясо жареное крупным куском). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

1.1.2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов измяса. Расчет массы мяса для полуфабрикатов

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы кулинарного использования частей мяса говядины, а также приготовление полуфабрикатов (ромштекс, мясо тушеное). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Тема 1.2. Организация с основными этапами организации работы цеха. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса.

1.2.1. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

 Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы кулинарного использования частей мяса баранины, а также приготовление полуфабрикатов (грудинка баранины жаренная во фритюре). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

1.2.2. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы кулинарного использования частей мяса баранины, а также приготовление полуфабрикатов (котлета натуральная, плов). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 1.3. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

1.3.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы кулинарного использования частей мяса свинины, а также приготовление полуфабрикатов (котлеты отбивные, шницель натуральный рубленый). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

1.3.2. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы кулинарного использования частей мяса свинины, а также приготовление полуфабрикатов (котлеты натуральная рубленная, эскалоп). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 1.4. Технология приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

1.4.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Подготовка мяса, тушек ягнят и молочных поросят для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 

Контроль и оценка качества полуфабрикатов из мяса. Соблюдение правил охлаждения, замораживания и хранения подготовленного мяса и полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов (зразы рубленые, рулет (все его виды), бифштекс). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.1. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

2.1.1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы рыбы для полуфабрикатов. Подготовка рыбы, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы (карп, треска фаршированные). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

  2.1.2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Расчет массы рыбы для полуфабрикатов. Подготовка рыбы, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы (судак фаршированные целиком). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

2.1.3. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

Организация рабочего места для приготовления и приготовлениеполуфабрикатов из рыбы. Расчет массы рыбы для полуфабрикатов. Подготовка рыбы, для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы (щука фаршированные целиком). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.2. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2.2.1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из рыбы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы (рыба, жаренная во фритюре). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

  2.2.2. Разработка ассортимента полуфабрикатов из рыбы. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из рыбы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы (рыба, жаренная целиком). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.3. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

2.3.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из рыбы.

Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из рыбы (котлеты и рулет из рыбы с фаршем). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 3.1. Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

3.1.1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы.

Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Расчет массы птицы для полуфабрикатов. Подготовка птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь. 

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (котлета натуральная из филе птицы, птица по столичному). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 3.2. Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

3.2.1. Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы. Организация рабочего места для приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Санитарные нормы и правила техники безопасности.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной.  Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (котлеты из филе птицы фаршированные печенью, котлета по-киевски).  Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 3.3. Технология приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

3.3.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (зразы из кур с омлетом и овощами). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

3.3.2. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (суфле из птицы). Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

3.3.3. Организация технологического процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы. Соблюдение правил хранения полуфабрикатов из домашней птицы для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевой продукции.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы приготовления полуфабрикатов из домашней птицы (котлеты рубленые из птицы, кнели из кур).  Предоставить фотоотчет полуфабрикатов.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.