Приготовление заварки

Данный хлеб готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Разделка теста

Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски; округление тестовых заготовок; формование тестовых заготовок окончательная расстойка.

Деление теста на куски.

Цель операции – получение заданной массы хлеба.

Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному

принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и

выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается

(штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Mасса куска теста должна быть на 10... 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

Округление кусков тест

Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Округление тестовых заготовок производится на округлительной машине с конической рабочей поверхностью

Расстойка

Цель расстойки- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет диоксида углерода. Расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С.

Выпечка хлеба

Выпечка является заключительным этапом приготовления хлеба. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на поды люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подов новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

Хранение хлеба

Хранение выпеченного хлеба осуществляется в остывочных отделениях. Хлеб подаюют ленточными транспортерами на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.

Отпуск хлеб

В торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.

Выполнение технологических расчетов.

Расчет количества сырья.

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

, (кг),