Расчет количества и влажности изделий

Расчет выхода готовых изделий начинается с расчета средневзвешенной влажности сырья.

W ср , где

Мм, Мдр, Мсол – соответственно масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой, кг.

Wм, Wдр, Wсол - соответственно влажность муки, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой, %

Хлеб «Московский»

 

Расчет выхода изделий

Вх = Gс × ×(1 – (Gбр /100) × (1 – Gуп /100) × (1 – (Gус /100), где

Gс – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %

Wх - влажность мякиша хлеба, %

n – разница между начальной влажностью теста и мякишем хлеба, %

Gбр – величина затраты сухих веществ на брожение, %

Gуп – величина упека, %

Gус – величина усушки, %

Хлеб «Московский»

gбр =3,6%;

gуп = 6,0%;

gус =4,0%.

 %

Для расчета влажности хлеба (W) (в%) используют формулу:

Для расчета влажности хлеба (W) (в%) используют формулу:

W=(m₁-m2)х100 / m

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m -масса взятой навески, г; 100 - коэффициент перевода впроценты.
Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают зарезультирующее значение влажности хлеба для данного эксперимента

Хлеб «Московский»

W=(6-3)х100 / 5=60

Определение влажности хлеба необходимо провести не менее двух раз, а конечный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных экспериментов