Расчет массы заготовок из тестоделителя

Массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.

Массу тестовой заготовки М_Т определяют по формуле:

, кг;

где М_ХЛ – установленная масса готового изделия, кг;

З_УП – убыль массы тестовой заготовки при выпечке, кг;

З_УС – убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения, кг;

ΔМ_ТЗ – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.

Хлеб «Московский»

Мт= 1000+10+7+5=1022 кг,

Убыль массы тестовой заготовки при выпечке З_УП вычисляют по формуле

, кг;

где q_УП – величина упека, % к массе теста; q_УП = 6 – 14 %.

Хлеб «Московский»

Зуп=1022*10:100=102 кг,

Величина упека q_УП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.

Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения З_УС определяют по формуле

, кг

где q_УС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; q_УС = 3 – 4 %.

М_ГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.

 Хлеб «Московский»

З ус=1022*3:100=30 кг,

Величина усушки q_УС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.