Работа зав производства

ОГАПОУ «Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»

ОТЧЕТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ) ПРАКТИКИ

По специальности среднего профессионального образования

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Студентки (та) группы 4ТХ_________________/______________

                                                                                               подпись                                                    Фио

 

Руководитель практики __________________/ Малахова Н.А.

                                                   Подпись                                         фио

Дата выполнения: 19.06.2020г.

Белгород

План:

1. Инструктаж по технике безопасности, промышленной санитарии и гигиены. Охрана труда.

2. Ознакомление с предприятием: место расположение предприятия, структура и тип предприятия.

3. Выполнение обязательностей ИТР в цехах и отделениях предприятия.

3.1 Работа в качестве дублера заведующего производства.

3.2 Производственный отдел.

3.3 Производственно- технический отдел.

3.4 Планово- экономический отдел

3.5 Отдел организации труда и заработной платы.

3.6 Отдел кадров, отдел снабжения и сбыта.

4. Характеристика сырья выпускаемой продукции.

5. Описание технологического процесса производства вырабатываемых изделий.

6. Выполнение технологических расчетов.

6.1 Расчет количества сырья.

6.2 Расчет количества емкостей для брожения

6.3 Расчет количества и влажности изделий.

6.4 Расчет массы заготовок из тестоделителя.

6.5 Расчет производительности печи.

6.6 Расчет упека и усушки изделий.

7. Изучение показателей качества сырья и готовых изделий.

8. Заключение.

9. Приложение.

10. Защита отчета.

 

 

Инструктаж по технике безопасности, промышленной санитарии и гигиене. Охрана труда.

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Планировка предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности и общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров

Пекарь должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, пекарь обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистую и опрятную сан одежду и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из производства, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие мед.осмотр и исследования на бациллоносительство.

По окончанию работы пекарь должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку производственных помещений.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

  

Ознакомление с предприятием: место расположения предприятия, структура и тип предприятия.

Предприятие ООО «Ваш хлеб» хлебозавод «Золотой колос» расположен по адресу пос. Северный - ул.Новая, 2а. Предприятие занимает значительную территорию на окраине города. Сам завод представляет собой два помещения. Непосредственно сам завод и автомастерские, проходная и на входе магазин «Горячий хлеб».

Режим работы предприятия круглосуточно, работает четыре бригады, по графику день, ночь,48часов выходные.

Предприятие включает следующие производственные, административно-бытовые и торговые помещения: горячий цех или цех выпечки цеха, кондитерский цех, подсобное помещение, к административным помещениям относится: бухгалтерия, кабинет директора, а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов).

Тип предприятия

Предприятие ООО «Ваш хлеб»- хлебозавод «Золотой колос» относится к заводом, к хлебопекарной промышленности Ассортимент производимой продукции разнообразный.

Производственные цеха следующие: цех по производству мелкоштучной продукции, сухарный цех, цех по производству печенья и самый основной цех-хлебобулочный. В хлебобулочном цехе пять поточно – механизированных линий: две по производству батонов, две по производству формового хлеба и пятая линия по производству подового хлеба.

Выполнение обязанностей ИРТ в цехах и отделениях предприятия

Работа зав производства

Заведующий производством относится к категории руководителей.
На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания

    Заведующий производством должен знать:
1) Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
2) Организацию и технологию производства.
3) Ассортимент и требования к качеству изделий.
4) Основы рационального и диетического питания.
5) Порядок составления наряд-заказов.
6) Правила учета и нормы выдачи продуктов.
7) Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
8) Калькуляцию изделий и цены на них.
9) Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
10) Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
11) Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
12) Экономику хлебопекарного производства.
13) Организацию оплаты и стимулирования труда.
14) Основы организации труда.
15) Законодательство о труде.
16) Правила внутреннего трудового распорядка.
17) Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия
6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Заведующий производством должностные обязанности:
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента изделий, составляет заявку на производство.
6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления хлебобулочных изделий, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7. Осуществляет расстановку пекарей, формовщиков и других работников производства.
8. Составляет график выхода сотрудников на работу.
9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда..
10. Проводит инструктаж по технологии приготовления хб изделий и другим производственным вопросам.
11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Заведующий производством несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.