Тема 2.7 Хранение основного и дополнительного сырья

Ответить на вопросы:

1. Назовите сырье, которое относится к основному при производстве хлебобулочных изделий.

2. Назовите сырье, которое относится к дополнительному при производстве хлебобулочных изделий

3.Какие изменения происходят при хранении пшеничной муки?

4.Как меняется химический состав ржаной муки при хранении?

5. Какие процессы протекают при хранении муки пониженной влажности?

6. Какую температуру необходимо поддерживать при хранении муки?

7. Охарактеризуйте хранение яиц и яичных продуктов на кондитерском заводе

8. Как осуществляется хранение молочной продукции? Какие изменения происходят при хранении молочной продукции? Назовите сроки хранения разных видов молока и молочного сырья

9. Какие процессы происходят при хранении жиров? Способы замедления порчи растительных и животных жиров.

10.Как производят хранение и подготовку соли и сахара перед использованием ее в производстве?

11. Как хранят дрожжи?

ОТВЕТ:

1) мука, вода, соль, дрожжи

2) сахар, масло, яйца и др.

3) Потом сохранения в нормальных договорах хлебопекарные свойства свежесмолотой мучения совершенствуются. Тесто и хлеб из мучения, изучившей время развития, имеют нормальными для предоставленной мучения свойствами. При развитие пшеничной мучения случаются следующие видоизменения.

Видоизменение сырости мучения. Сырость мучения при сохранении предается до размеры равновесной сырости, отвечающей плохо метрам атмосферы в строе. Мучение останавливается более ясной едва в происшествии доступа к ней кислорода. В газовых кругах, не содержащих кислород, а также в безвоздушном пространстве мучение не бледнеет. Опытным путем обнаружено, как чем преимущественно доступ атмосферы к мучению, множеств резвее она прояснивает, данное замечается и при ненастоящем продувании мучения атмосферой для убыстрения ее развития. Сильное окисление мучения случается и при ее переводе пневматическим транспортом и сохранении в особых аэрируемых силосах.

При сохранении в мешках посветление мучения случается медлительно и может быть иметься почти осязательным лишь при длинном сохранении.

Видоизменение кислотности мучения. Кислотность мучения определяется наличием сальных кислот — продовольствий гидролитического расщепления сала мучения, квашеных фосфатов, образующихся в плоде гниения фосфорорганических объединений, и в весьма маленькой уровни — продовольствий гидролиза белков, имеющих кислотный нрав, и органических кислот (белой, уксусной, щавелевой и др.).

При сохранении потом помола кислотность мучения повышается. Нарастание титруемой кислотности мучения в особенности напряженно случается в первый раз 15-20 дней сохранения потом помола. При дальнейшем сохранении мучения кислотность ее повышается незначительно. Нарастание титруемой кислотности мучения случается множеств вернее и сильнее, чем преимущественно выход и сырость мучения и чем больше жар ее сохранения. Обнаружено, как нарастание кислотности мучения при сохранении потом помола в главном определено накапливанием в ней беглых сальных кислот.
4) Сохранение ржаной мучения повергает к росту содержания пентозанов в извлекаемых слизях. Вязкость слизистых веществ также повышается. От мала до велика данное заверяет о вящих видоизменениях строения и состава слизей при сохранении ржаной мучения. Первый время сохранения ржаной мучения аккомпанировать дерзким ростом кислотного количества сала. Данное случается в плоде гидролиза триация глицеринов с созданием беглых сальных кислот и накапливания низших сальных кислот вследствие гниения перекисей и гидроперекисей ненасыщенных сальных кислот. Быстрота прогоркания зависит от роста жара.

5) При влажности 13% происходяит окислительное прогоркание  после периода созревания постепенно ухудшают ее хлебопекарные свойства, а при влажности 15% — преимущественно из-за развития грибной микрофлоры.

6) Температуру нужно держать в пределах 10-18ºС.

7) Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами. Мороженные яичные продукты хранят: при температуре не выше минус 18°С небо- лее 15 мес.; при температуре не выше минус 12°С не более 10 мес.; при температуре не выше минус 6°С не более 6 мес.

8) Пастеризованное коровье молоко берегут при жару от 0 до 8°C не более 36 ч с времени завершения технологического процесса его приготовления. В процессе сохранения и перевозки молока преступается строение оболочек шариков сала и случается гидролиз сала под влиянием нативных и бактериальных липаз-липолиз. Гидролиз повергает к прогорканию молока. При сохранении молока в договорах небольших горячек бактериальные митазы сражаются маленькую роль в липолизе. Нативные липазы при определенных договорах требуют 2 облика липолиза: самопроизвольный (спонтанный) и индуцированный (наведенный). Главный облик случается при остывании молока, расположенного к прогорканию. Плазменная липаза связывается с оболочками шариков сала и требует его гидролиз. Самопроизвольный липолиз свойствен для стародойного молока и маститного. Индуцированный — начинается при интенсивном разбитии оболочек шариков сала, множеств самым увеличивается.

9) Гидролитический гниение сал обнаруживается одной из оснований порчи качества пищевых продовольствий. В особенности приближается данный процесс с ростом сырости хранящихся продовольствий, жара и энергичности липазы. Окисление сал, или окислительное прогоркание, - данное взаимодействие кислорода атмосферы и останков сальных кислот. Окисление сал – наиболее общераспространенный облик уродования сал во пора сохранения. Разбирают самоокисление (неферментативное или автоокисление) и ферментативное (называемое кетонным) окисление сал. Самоокисление (автоокисление)течет с высокий быстротой при обыкновенных горячках сохранения. Оно объединено со способностью сал, и в особенности их высоконепредельных сальных кислот, к решительным реакциям.

10) Беречь соль в таре нецелесообразно, например каким образом соль разъедает тару, представляется беречь соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей замерзли. Из мешков или контейнеров соль пересыпают в ящики (лари) с покрышками. В происшествии срывы упаковки загрязненную соль вмещают раздельно (для дальнейшего открывания и фильтрации).

Беречь соль можно также насыпью в поселениях с цементированным пустотелом и стенами. Телосложение для сохранения досаждай обязан иметься бездушным с сыростью атмосферы не более 75%, при вящей сравнительной сырости соль отсыревает и слеживается вначале в низкие комки, а потом в монолит, какой-нибудь трудно поддается разделению. Слеживаемость досаждай в особенности увеличивается потом 2-3 мес. сохранения насыпью.

Упакованный сахар-песок обязан держаться при жару не больше 40°C и сравнительной сырости атмосферы не больше 70% на величине поверхности нательного последовательности упакованного сахара.

11) Хранить прессованные дрожжи при комнатной температуре рекомендуется не более суток. Чтобы немного увеличить этот срок, можно присыпать дрожжи мукой или солью – тогда продукт сохранит свои свойства около 3-4 дней. Продлить свежесть дрожжей до 2 недель можно в холодильнике. Прессованные дрожжи хранят при температуре от 0 до +4 ℃. В качестве упаковки можно использовать пергамент или фольгу, поскольку дрожжам необходим доступ воздуха.

Сухие активные дрожжи. Данный продукт изготовлен в виде порошка и имеет влажность 6-9%. Хранить дрожжи нужно в темном сухом месте. Срок годности запечатанной упаковки – 6 месяцев (у некоторых производителей он может составлять от 6 до 18 месяцев). После вскрытия дрожжи сохраняют свои свойства в течение 1 месяца при условии хранения в холодильнике в закрытой банке (однако опыт показывает, что наибольшая активность дрожжей будет проявляться в первые 2 недели).
Продукт отличается самым коротким сроком хранения, поскольку содержит около 40% влаги. Гранулированные дрожжи нужно хранить в холодильнике в течении 1-1,5 месяцев, а после вскрытия упаковки рекомендуется сразу использовать их по назначению.
Жидкие дрожжи храниться дрожжи такого вида необходимо в холодильнике. Банку с дрожжами закрывают тканью или марлей и хранят до 1 месяца без «прикорма». Для увеличения срока хранения и в качестве «прикорма» в дрожжах растворяют 1-2 чайные ложки сахара или меда. Используя названный метод, жидкие дрожжи можно хранить довольно долго.

Пивные дрожжи хранят в холодильнике в стеклянной таре, разбавляя холодной некипяченой водой в пропорции 1:1. Воду необходимо периодически сливать (раз в 1-2 дня), давая грибку «отдышаться», после чего снова заливать его водой. Лучше всего использовать дрожжи в течение месяца, поскольку со временем они теряют свою эффективность. При комнатной температуре пивные дрожжи портятся за считанные часы.

Вопросы:

1. Какие правила следует соблюдать при замене сырья?

2. Какие виды жира и жиросодержащих продуктов подлежат замене?

3. Какие виды сахара и углесодержащие продукты подлежат замене?

4. Какие виды молока и молочных продуктов подлежат замене?  

5. Какие виды яйцепродуктов подлежат замене?

ОТВЕТ:

1) Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.

2) Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заместить на 1 кг масла коровьего сливочного непристойного с понижением досаждай в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг непристойного с понижением досаждай на 0,015 кг; на 1,06 кг масла дилетантского несоленого или на 1,07 кг непристойного с понижением досаждай на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с названием «сливочный», ребяческих и диетических); на 0,83 кг некрепкого сала (кроме изделии с названием «сливочный», ребяческих, диетических, полных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла земного (пускается замещать не более 3,5 кг масла). Бранная смена может быть изготавливаться для ребяческих и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий не содержащих в рецептурах земного масла. Маргарин столовый (1 кг) можно заместить на 1 кг маргарина некрепкого или решительного с содержанием сала не менее 82%; на маргарины с содержанием сала менее 82% с пересчетом по содержанию сала; на 0,83 кг некрепкого сала или кулинарных сал с пересчетом по содержанию сала (кроме бараночных изделий и изделий для ребяческого столы); на 0,85 кг земного масла (пускается замещать не более 5 кг маргарина и лишь для изделий, не содержащих в рецептуре земное масло). Масло земное (1 кг) можно замещать на то же число вторых вегетарианских масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

3) Сахар-песок (1 кг) можно заместить на сахар некрепкий, сахар-сырец, золотой сахар идя из фактической массовой части бездушных веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из мучения ржаной и смешения ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки белой концентрированной, держащей 40% бездушных веществ и на 1,7 кг сыворотки белой бездушный подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной мучения высшего сорта пускается замещать 0,5%, из главного — 1% сахара).

4) Молоко коровье пастеризовавное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1 % или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.

5) 1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.

 

Подпись руководителя практики-- ответственного лица организации (базы практики)

                                                     ___________________/

______________________________________________________ ФИО, должность

                                                             МП