2020-07-12
277
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
· для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
· для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
· на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
СРОКИ ХРАНЕНИЯ
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
· скоропортящиеся — такие продукты, для сохранения качества и безопасности которых нужен особый температурный режим и(или) другие установленные изготовителем режимы и правила хранения;
· особо скоропортящиеся — те продукты, которые не могут храниться без холода и которые подлежат быстрой реализации.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ И СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4+-2 С)
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| 1 | 2 | 3 |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | 48 | часов |
| полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | 36 | -«- |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | 36 | -«- |
| маринованные, с соусами | 24 | -«- |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | 24 | -«- |
| комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) | 24 | -«- |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | 24 | -«- |
| вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | 12 | -«- |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | 36 | -«- |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | 24 | -«- |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) | 48 | -«- |
| мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | 24 | -«- |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | 18 | -«- |
| 9. Фарш куриный | 12 | -«- |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | 24 | -«- |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | 12 | -«- |
| Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | 24 | -«- |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | 36 | -«- |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | 24 | -«- |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | 24 | -«- |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | 24 | -«- |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | 12 | -«- |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | 24 | -«- |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | 24 | -«- |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | 72 | -«- |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | 48 | -«- |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | 12 | -«- |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | 24 | -«- |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных | 12 | -«- |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | 24 | -«- |
| 27. Яйца вареные | 36 | -«- |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: | ||
| высшего и первого сорта | 72 | -«- |
| второго сорта | 48 | -«- |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | 10 | суток |
| первого сорта | 8 | суток |
| второго сорта | 7 | суток |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу | 72 | часов |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | 7 | суток |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | 72 | часов |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | 48 | часов |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | 48 | -«- |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| высшего сорта | 72 | -«- |
| первого сорта | 48 | -«- |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | 5 | суток |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | 48 | часов при температуре 0-(-2)°С |
| 40. Филе рыбное | 24 | -«- 0-(-2) °С |
| 41. Рыба специальной разделки | 24 | -«- от -2 до +2°С |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом | 24 | -«- от -2 до +2°С |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | 12 | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | 36 | -«- |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | 24 | -«- |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | 48 | -«- |
| 47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | 24 | -«- |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | 24 | -«- |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | 24 | -«- |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | 12 | -«- |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | 24 | -«- |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | 24 | -«- |
| 53. Раки и креветки вареные | 12 | -«- |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | 48 | -«- |
| Кулинарные икорные продукты | ||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | 48 | -«- |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | 12 | часов при температуре от -2 до +2°С |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | 48 | часов |
| Молоко и молочные продукты*, сыры | ||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
| в потребительской таре | 36 | -«- |
| во флягах и цистернах | 36 | -«- |
| 59. Молоко топленое | 5 | суток |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты* | 72 | часов |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | 72 | -«- |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | 48 | -«- |
| 63. Ряженка | 72 | -«- |
| 64. Сметана и продукты на ее основе | 72 | -«- |
| 65. Творог и творожные изделия | 72 | -«- |
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные | 5 | суток |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | 72 | часов |
| 68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | 24 | -«- |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | 48 | -«- |
| 70. Сыр домашний | 72 | -«- |
| 71.Сыры сливочные | 5 | суток |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | 5 | суток |
| 73. Масло сырное | 48 | часов |
| Продукция детских молочных кухонь | ||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||
| 74.1.Кефир: | ||
| в бутылках | 36 | часов |
| в полимерной таре | 72 | -«- |
| другие кисломолочные продукты | 36 | -«- |
| 75. Творог детский | 36 | -«- |
| 76. Творожные изделия | 24 | |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | |||
| в бутылках | 48 | -«- | |
| в герметичной таре | 10 | суток | |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | 36 | часов | |
| Овощные продукты | |||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | |||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | 48 | -«- | |
| 80. Капуста свежая зачищенная | 12 | -«- | |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | 24 | -«- | |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | 12 | -«- | |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | 24 | -«- | |
| 84. Лук зеленый обработанный | 18 | -«- | |
| 85. Укроп обработанный | 18 | -«- | |
| Кулинарные изделия | |||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | |||
| без заправки | 18 | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 | -«- | |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.: | |||
| без заправки | 18 | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | 6 | -«- | |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | 36 | -«- | |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | |||
| без заправки и добавления соленых овощей | 18 | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 | -«- | |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | 24 | -«- | |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | |||
| без заправки | 18 | -«- | |
| с заправками (майонез, соусы) | 12 | -«- | |
| 92. Гарниры: | |||
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | 12 | -«- | |
| овощи тушеные | 18 | -«- | |
| картофель отварной, жареный | 18 | -«- | |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | 48 | -«- | |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | |||
| Полуфабрикаты тестовые | |||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | 9 | -«- | |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | 24 | -«- | |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | 36 | -«- | |
| Кулинарные изделия | |||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | |||
| с творогом | 24 | -«- | |
| с повидлом и фруктовыми начинками | 24 | -«- | |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | 24 | -«- | |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | 18 | -«- | |
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | |||
| 100. Торты и пирожные: | |||
| без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | 72 | -«- | |
| пирожное «Картошка» | 36 | -«- | |
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | 18 | -«- | |
| 101. Рулеты бисквитные: | -«- | ||
| с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | 36 | -«- | |
| с творогом | 24 | -«- | |
| 102. Желе, муссы | 24 | -«- | |
| 103. Кремы | 24 | -«- | |
| 104. Сливки взбитые | 6 | -«- | |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | |||
| квас хлебный непастеризованный | 48 | -«- | |
| квас «Московский» | 72 | -«- | |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | 48 | ||
СЕРВИРОВКА СТОЛА
Правильная сервировка – это всегда знак внимания к гостям, способ создать праздничную атмосферу, а также показатель художественного вкуса.
