double arrow

Общее понятие о качестве кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции по совокупным признакам

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение продукции на группы, подгруппы позволяет:

1. выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

2. установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

3. определить возможность использования полуфабрикатов различной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

4. разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

5. формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.

Блюда,кулинарную продукцию и полуфабрикаты в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» различают по следующим признакам:

1. по виду сырья:

- блюда из картофеля, овощей, грибов;

- блюда из круп и бобовых;

- блюда из яиц и творога;

- блюда из рыбы;

- блюда из мяса и птицы;

- мучные блюда и изделия;

2. по температуре подачи:

- холодные (10…14С);

- горячие (блюда и гарниры – не менее 65°С; супы, соусы, напитки – не менее 75°С);

- охлажденные (4…5С);

- замороженные;

3. по способу тепловой обработки:

- отварные;

- припущенные;

- жареные;

- тушеные;

- запеченные;

4. по консистенции:

- жидкие;

-. полужидкие;

- густые;

- пюреобразные;

-. вязкие;

-. рассыпчатые;

5. по характеру потребления:

- закуски;

- супы;

- горячие блюда;

- гарниры;

- соусы;

- сладкие блюда;

6. по назначению:

- общего назначения;

- для диетического питания;

- для лечебного питания;

- для детского питания;

- для школьного питания и др.

Качество продукции общественного питания – совокупность свойств продукции общественного питания, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Продукция общественного питания должна удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания и обеспечивать, таким образом, нормальную деятельность человеческого организма.

Пищевая ценность – это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи – перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (кофеин кое и чая, сапонины свеклы и т.д.).

Усвояемость – степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность – это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства.


Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: