2020-06-29
86
В ресторане «Vin Sent» с полным производственным циклом выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В цехах организуются универсальные и специализированные рабочие места. Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Организация рабочих мест в мясо - рыбном цехе.
В мясо - рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработке мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработке рыбы;
-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
Организация рабочих мест в овощном цехе.
В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:
- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;
- обработка репчатого лука и чеснока;
- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.
На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овоще-очистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов.
На рабочем месте очистки лука и чеснока установлен специальный стол с вытяжным устройством.
На рабочем месте для очистки и обработке свежей капусты и сезонных овощей установлен производственный стол, моечная ванна, разделочные доски, лотки, ножи.
Организация рабочих мест в холодном цехе.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:
- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
- для приготовления сладких блюд и напитков.
Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.
Организация рабочих мест в горячем цехе.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха успешно справляются с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала, то есть в 9:00 часов.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления первых блюд оборудуется плитой электрической, столами производственными, столами со встроенной моечной ванной, шкафами холодильными стеллажами; участок приготовления вторых горячих блюд, соусов и гарниров - плитой, жарочным шкафом, сковородой электрической, мармитами, пароконвектоматы, машиной для приготовления пюре, столами производственными, электрогрилем, приводом универсальным.
Общие требования безопасности повара:
К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:
-стажировку;
-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;
-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;
-проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.
Во время работы повар должен проходить:
-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;
-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;
-повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования – один раз в 12 месяцев;
-проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
-проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
-периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом –дерматовенерологом – 2 раза в год;
-повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.
Повар должен знать:
· устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;
· основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;
· устройство и работа манометров;
· правила внутреннего трудового распорядка.
Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:
-приходить на работу в чистой одежде и обуви;
-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;
-коротко стричь ногти;
-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;
-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:
-куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
-брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;
-колпак белый – на 4 месяца;
-полотенце –на 4 месяца;
- тапочки –на 6 месяцев.
Требования безопасности во время работы:
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
На предприятиях общественного питания запрещается:
-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;
-курить на рабочем месте;
Требования безопасности в аварийных ситуациях:
· При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.
· При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.
· При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.
Практическая часть
