2020-06-29
286
Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Различают следующие виды меню:
- меню а–ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ. Меню а–ля карт применяется в основном в гостиницах. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени;
- меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню;
- меню «бизнес – ланч» – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд. Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
Меню ресторана «Vin Sent» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортиментный минимум
| Наименование блюд, изделий | Количество |
| Фирменные блюда | 5 |
| Первые блюда | 3 |
| Вторые блюда | 11 |
| Холодные блюда | 15 |
| Соусы | 3 |
Продолжение таблицы 1
| Кондитерские изделия | 8 |
| Напитки | 5 |
Меню сложной кулинарной продукции ресторана «Vin Sent» представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Меню
| № | Наименование | Выход, г | Цена, руб. | ЭЦ, ккал |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда | ||||
| ТТК1 | Блюдо «Бризоль из куриного фарша» (куриное филе, яйца, молоко, масло сливочное, масло растительное, соль, перец) | 200 | 167-24 | 806 |
| ТТК2 | Блюдо «Фрикасе куриное» (куриное филе, помидоры, перец болгарский, сливки33%, масло растительное, паста «Укропная», зелень, фасоль зеленая) | 250 | 241-24 | 489 |
Продолжение таблицы 2
| ТТК3 | Блюдо «Медальоны из куриного филе в беконе» (куриное филе, бекон копчёный, масло оливковое, соль, перец, яйцо перепелиное) | 200 | 236-58 | 619 | ||
| ТТК4 | Блюдо «Отбивная из куриного филе с помидором и сыром» (куриное филе, помидор, сыр, чеснок, соль, перец) | 150 | 193-68 | 295 | ||
| ТТК5 | Блюдо «Рулет из курицы с омлетом» (яйцо куриное, молоко, чеснок, соль) | 150 | 117-88 | 268 | ||
| Первые блюда | ||||||
| 200 | Суп картофельный | 250 | 70-00 | 101 | ||
| 204 | Харчо | 250 | 65-00 | 113 | ||
| 197 | Рассольник Петербургский | 250 | 65-00 | 121 | ||
| Вторые блюда | ||||||
| 436 | Жаркое по домашнему | 80 | 70-00 | 265 | ||
Продолжение таблицы 2
| 423 | Бефстроганов | 100 | 120-00 | 225 |
| 608 | Шницель | 100 | 120-00 | 229 |
| 443 | Азу из мяса отварного | 100 | 90-00 | 225 |
| 286 | Тефтели мясные | 80 | 80-00 | 223 |
| 500 | Биточки рубленные куриные | 100 | 70-00 | 250 |
| 511 | Рис отварной с овощами | 100 | 60-00 | 124 |
| 203 | Картофель отварной, запеченный со сливочным маслом | 100 | 75-00 | 109 |
| 694 | Пюре картофельное | 180 | 80-00 | 165 |
| 336 | Капуста тушеная | 180 | 60-00 | 256 |
| 688 | Макаронные изделия отварные | 180 | 60-00 | 202 |
| Холодные блюда | ||||
| 73 | Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата | 100 | 85-00 | 127 |
| 55 | Салат из свеклы с солеными огурцами | 100 | 80-00 | 109 |
| 71 | Винегрет | 100 | 80-00 | 135 |
Продолжение таблицы 2
| 52 | Салат Мозаика | 100 | 90-00 | 119 |
| 9 | Сельдь с луком | 100 | 75-00 | 148 |
| 697 | Куриные рулетики | 100 | 85-00 | 142 |
| 692 | Карпаччо из говядины | 100 | 90-00 | 155 |
| 689 | Фаршированные шампиньоны | 100 | 85-00 | 102 |
| 679 | Канапе «Канапули» | 100 | 70-00 | 49 |
| 88 | Салат «Нежность» | 100 | 100-00 | 211 |
| 91 | Салат «Цезарь с курицей» | 100 | 110-00 | 179 |
| 655 | Печеночный рулет | 100 | 80-00 | 268 |
| 673 | Канапе с беконом | 100 | 80-00 | 300 |
| 670 | Рулеты из баклажанов с нутом | 100 | 75-00 | 155 |
| 667 | Горшочек с фиалкой | 100 | 85-00 | 211 |
| Соусы | ||||
| 598 | Соус черносмородиновый | 70 | 55-00 | 77 |
| 590 | Соус сметанный с шампиньонами | 70 | 55-00 | 169 |
| 593 | Соус Аргентинский | 70 | 55-00 | 88 |
Продолжение таблицы 2
| Кондитерские изделия | ||||
| 786 | Булочка «Забава» | 100 | 30-00 | 315 |
| 906 | Пирожное «Медовик» | 100 | 75-00 | 411 |
| 853 | Запечённые яблоки в тесте | 100 | 60-00 | 255 |
| 915 | Шоколадный мусс с брусничным соусом | 100 | 65-00 | 358 |
| 366 | Запеканка из творога | 100 | 75-00 | 255 |
| Напитки | ||||
| 697 | Кофе Американо | 100 | 80-00 | 21 |
| 698 | Кофе Ристретто | 45 | 85-00 | 42 |
| 501 | Минеральная вода | 40 | 60-00 | 0 |
| 687 | Чай с лимоном | 150 | 50-00 | 31 |
| 702 | Напиток вишневый | 150 | 70-00 | 62 |
Характеристика сырья
Раздел включает в себя обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой; особенностей обработки сырья и продуктов. Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, результаты заносятся в таблицу 3.
Таблица 3 - Характеристика сырья
| Сырье или полуфабрикат (ГОСТ) | Характеристика | Хранение | Подготовка к производству |
| ГОСТ 31962 - 2013 - Мясо кур. | Тушка — обескровлена, а филе грудки — чистое и без посторонних включений. Обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков. Запах — свойственный свежему мяса плицы. Внешний вид — от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир — бледно-желтый или желтый. Грудка по форме — округлая, мышцы — хорошо развиты, киль у птицы не выделяется. | Хранят охлаждённое мясо кур при Т от -2℃ до +2℃: тушек не более 5 суток, частей тушек не более 2 суток. | Обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаление головы, шеи, ножек, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. |
| ГОСТ Р 55904 -2013-Зелень свежая. | Внешний вид: Листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные | Обрезанную зелень хранят упакованную в ящики с полиэтиленовыми вкладышами при | Сортируют, отрезают зелень и корешки. Промывают и сортируют в |
Продолжение таблицы 3
| морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. | Т от 0℃ до 1℃ и относительной влажности воздуха 90%-95%. | ручную. Нарезают соломкой (длина 4-5 см, сечение 0,1×0,2). | |
| ГОСТ 32261 -2013 - Масло сливочное. | Внешний вид – поверхность на срезе блестящая, слабо блестящая, либо слегка матовая. Консистенция – плотная, пластичная, однородная, либо недостаточно пластичная и однородная. Цвет – от светло - желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах – выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; | Хранят при относительно влажности воздуха не более 90%, при Т от -12℃ до -30℃, от 2 до 5 месяцев в зависимости от сорта. | Масло зачищают с поверхности, освободив от коробки, и нарезают на кусочки. |
Продолжение таблицы 3
| недостаточно выраженные сливочный и привкус пастеризации. | |||
| ГОСТ 31654-2012 – Яйца куриные пищевые. | Плотность и цвет белка: плотный, светлый, прозрачный. Запах содержимого яиц: Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Чистота скорлупы: Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок; - на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. | Яйца хранят при Т от 0℃ до +4℃. | Яйца моют в 3 ваннах. Мытье в 2% -ном растворе питьевой соды, дезинфекции в течении 5 мин 2%-ном раствором хлорной извести с последующим промыванием чистой проточной холодной водой. |
| ГОСТ Р 54695-2011– | Цвет - должен быть свойственен нормальному зерну в | В холодильнике при Т от +2 до +6 °С до 72 ч. | Отсортировать, удалить кончики стебля, промыть. |
Продолжение таблицы 3
| Фасоль зеленая. | соответствии с типом и подтипом. Запах - свойственный нормальному зерну, без затхлого, солодового, плесневелого и других посторонних запахов. Состояние - не греющееся, в здоровом состоянии. | В морозильнике при Т от -12 до -18 до 24 месяца. | |
| ГОСТ 31449-2013-Молоко коровье | Консистенция: однородная жидкость без осадков и хлопьев. Вкус и запах: чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Цвет: от белого до светло-кремового. | Хранение молока до переработки осуществляют при Т 4±2℃ не более 36 ч с учетом времени транспортирования. | Перед использование процеживают через сито ячейками 0,5мм. |
| ГОСТ 1725-85 - Томаты свежие | Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и | томаты хранят в холодильных камерах при температуре около +1°С и ОВВ 90%. Срок хранения 2-4 недели, при Т +4...+6°С их можно | Сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые. Промывают и удаляют место |
Продолжение таблицы 3
| без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. Вкус и запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. | хранить до 10 дней. | крепления плодоножки. | |
| ГОСТ Р 56768-2015 — Перец болгарский. | Внешний вид: плоды целые, здоровые, чистые, свежие, без механических повреждений и повреждений, вызванных низкой температурой, без излишней внешней влажности, с плодоножками: плодоножка должна быть аккуратно срезана, чашечка цветка - не поврежденной. Состояние плодов: | Рекомендуемые условия хранения свежих плодов перца: при температуре воздуха от 0°С до 11°С, относительной влажности воздуха от 85% до 95% в течение суток. | Сортируют от гнили, побитостей и других дефектов, его промывают в чистой проточной воде, аккуратно срезают крышечку с плодоножкой, удаляют семена. |
Продолжение таблицы 3
| Плоды плотные, способные выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения. Запах и вкус: свойственному данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Некоторые ботанические сорта перца сладкого могут быть жгучими на вкус. | |||
| ГОСТ Р 51574-2018 - Соль пищевая. | Внешний вид. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус. Соленый, без постороннего привкуса. Цвет. Белый, бежевый | Соль хранить в сухом темном месте. | Перед использованием просеивают через сито. |
Продолжение таблицы 3
| или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах . Без посторонних запахов. | |||
| ГОСТ 29050-91 - Перец черный молотый | Внешний вид. Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм. Порошкообразный. Цвет. Черный с коричневым оттенком. Темно-серый различных оттенков. Аромат. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. | хранение в сухом месте, в герметично закрывающейся емкости; Т от +5 до +25°C, 1 год. | Перед использованием просеивают через сито. |
| ГОСТ Р 55909-2013 - Чеснок | Внешний вид. Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, | Свежий чеснок хранят в чистых, сухих, | Срезают верхушку и донце, снимают |
Продолжение таблицы 3
| свежий. | типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Запах и вкус. Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха. Состояние луковиц. Твердые и плотные. | не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах Т +16°C, 5-6 месяцев. | чешуйки, разделывают головку чеснока на дольки и очищают. Перец черный молотый. Перед использованием освобождают от упаковки. |
| ГОСТ 11041-88 –Сыр российский. | Внешний вид. Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными | Срок годности сыра твердых сортов ГОСТ установил не более 10 дней в холодильнике. | Очищают от корок, натирают на терке. |
Продолжение таблицы 3
| составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. Вкус и запах. Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто. Рисунок. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Цвет. От слабо - желтого до желтого, равномерный по всей массе. |
Продолжение таблицы 3
| ГОСТ Р 55796-2013 – Бекон сырокопченый. | Внешний вид. Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Вид и цвет на разрезе. Жировая ткань с прослойками мышечной ткани розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более: 3,0. Запах и вкус. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения. | Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре хранения от 0°C до 6°C: при сервировочной нарезке - не более 15 сут, при температуре хранения от 12°С до 15°C: при сервировочной нарезке - не более 10 сут. | Вымочить, нарезать на порции. |
| ГОСТ 18848-2019 –Масла | Вкус растительного масла: Ощущение, воспринимаемое органом вкуса при | Хранят в закрытых, темных помещениях при Т 19±2℃, не более 4 | Открывают упаковку и используют. |
Продолжение таблицы 3
| растительные. | стимуляции веществами растительного масла. Запах растительного масла: Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании летучих ароматических веществ растительного масла. Прозрачность растительного масла: Отсутствие в растительном масле мути и/или взвешенных частиц (хлопьев), видимых невооруженным глазом в проходящем свете на белом фоне. | месяцев. |
