2020-06-29
287
Меню - это перечень расположенных в одном порядке разных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, метода приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню - это визитная карточка ресторана и средство рекламы.
Различают следующие виды меню:
- меню а–ля карт предлагает выбор порционных блюд; соответственно, каждое блюдо оценивается отдельно и готовится на заказ. Меню а–ля карт применяется в основном в гостиницах. По такому меню гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени;
- меню «табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню;
- меню «бизнес – ланч» – типичный пример меню, в состав которого входят 3–4 наименования блюд. Шведский стол предлагает широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.
|
|
|
Меню ресторана «Vin Sent» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 1.
Таблица 1 – Ассортиментный минимум
| Наименование блюд, изделий | Количество |
| Фирменные блюда | 5 |
| Первые блюда | 3 |
| Вторые блюда | 11 |
| Холодные блюда | 15 |
| Соусы | 3 |
Продолжение таблицы 1
| Кондитерские изделия | 8 |
| Напитки | 5 |
Меню сложной кулинарной продукции ресторана «Vin Sent» представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Меню
| № | Наименование | Выход, г | Цена, руб. | ЭЦ, ккал |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Фирменные блюда | ||||
| ТТК1 | Блюдо «Бризоль из куриного фарша» (куриное филе, яйца, молоко, масло сливочное, масло растительное, соль, перец) | 200 | 167-24 | 806 |
| ТТК2 | Блюдо «Фрикасе куриное» (куриное филе, помидоры, перец болгарский, сливки33%, масло растительное, паста «Укропная», зелень, фасоль зеленая) | 250 | 241-24 | 489 |
Продолжение таблицы 2
| ТТК3 | Блюдо «Медальоны из куриного филе в беконе» (куриное филе, бекон копчёный, масло оливковое, соль, перец, яйцо перепелиное) | 200 | 236-58 | 619 | ||
| ТТК4 | Блюдо «Отбивная из куриного филе с помидором и сыром» (куриное филе, помидор, сыр, чеснок, соль, перец) | 150 | 193-68 | 295 | ||
| ТТК5 | Блюдо «Рулет из курицы с омлетом» (яйцо куриное, молоко, чеснок, соль) | 150 | 117-88 | 268 | ||
| Первые блюда | ||||||
| 200 | Суп картофельный | 250 | 70-00 | 101 | ||
| 204 | Харчо | 250 | 65-00 | 113 | ||
| 197 | Рассольник Петербургский | 250 | 65-00 | 121 | ||
| Вторые блюда | ||||||
| 436 | Жаркое по домашнему | 80 | 70-00 | 265 | ||
Продолжение таблицы 2
| 423 | Бефстроганов | 100 | 120-00 | 225 | ||
| 608 | Шницель | 100 | 120-00 | 229 | ||
| 443 | Азу из мяса отварного | 100 | 90-00 | 225 | ||
| 286 | Тефтели мясные | 80 | 80-00 | 223 | ||
| 500 | Биточки рубленные куриные | 100 | 70-00 | 250 | ||
| 511 | Рис отварной с овощами | 100 | 60-00 | 124 | ||
| 203 | Картофель отварной, запеченный со сливочным маслом | 100 | 75-00 | 109 | ||
| 694 | Пюре картофельное | 180 | 80-00 | 165 | ||
| 336 | Капуста тушеная | 180 | 60-00 | 256 | ||
| 688 | Макаронные изделия отварные | 180 | 60-00 | 202 | ||
| Холодные блюда
| ||||||
| 73 | Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата | 100 | 85-00 | 127 | ||
| 55 | Салат из свеклы с солеными огурцами | 100 | 80-00 | 109 | ||
| 71 | Винегрет | 100 | 80-00 | 135 | ||
Продолжение таблицы 2
| 52 | Салат Мозаика | 100 | 90-00 | 119 |
| 9 | Сельдь с луком | 100 | 75-00 | 148 |
| 697 | Куриные рулетики | 100 | 85-00 | 142 |
| 692 | Карпаччо из говядины | 100 | 90-00 | 155 |
| 689 | Фаршированные шампиньоны | 100 | 85-00 | 102 |
| 679 | Канапе «Канапули» | 100 | 70-00 | 49 |
| 88 | Салат «Нежность» | 100 | 100-00 | 211 |
| 91 | Салат «Цезарь с курицей» | 100 | 110-00 | 179 |
| 655 | Печеночный рулет | 100 | 80-00 | 268 |
| 673 | Канапе с беконом | 100 | 80-00 | 300 |
| 670 | Рулеты из баклажанов с нутом | 100 | 75-00 | 155 |
| 667 | Горшочек с фиалкой | 100 | 85-00 | 211 |
| Соусы | ||||
| 598 | Соус черносмородиновый | 70 | 55-00 | 77 |
| 590 | Соус сметанный с шампиньонами | 70 | 55-00 | 169 |
| 593 | Соус Аргентинский | 70 | 55-00 | 88 |
Продолжение таблицы 2
| Кондитерские изделия | ||||
| 786 | Булочка «Забава» | 100 | 30-00 | 315 |
| 906 | Пирожное «Медовик» | 100 | 75-00 | 411 |
| 853 | Запечённые яблоки в тесте | 100 | 60-00 | 255 |
| 915 | Шоколадный мусс с брусничным соусом | 100 | 65-00 | 358 |
| 366 | Запеканка из творога | 100 | 75-00 | 255 |
| Напитки | ||||
| 697 | Кофе Американо | 100 | 80-00 | 21 |
| 698 | Кофе Ристретто | 45 | 85-00 | 42 |
| 501 | Минеральная вода | 40 | 60-00 | 0 |
| 687 | Чай с лимоном | 150 | 50-00 | 31 |
| 702 | Напиток вишневый | 150 | 70-00 | 62 |
Характеристика сырья
Раздел включает в себя обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд в соответствии с темой; особенностей обработки сырья и продуктов. Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, результаты заносятся в таблицу 3.
Таблица 3 - Характеристика сырья
| Сырье или полуфабрикат (ГОСТ) | Характеристика | Хранение | Подготовка к производству |
| ГОСТ 31962 - 2013 - Мясо кур. | Тушка — обескровлена, а филе грудки — чистое и без посторонних включений. Обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков. Запах — свойственный свежему мяса плицы. Внешний вид — от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир — бледно-желтый или желтый. Грудка по форме — округлая, мышцы — хорошо развиты, киль у птицы не выделяется. | Хранят охлаждённое мясо кур при Т от -2℃ до +2℃: тушек не более 5 суток, частей тушек не более 2 суток. | Обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания, опаливания, удаление головы, шеи, ножек, потрошения, промывания и приготовления полуфабрикатов. |
| ГОСТ Р 55904 -2013-Зелень свежая. | Внешний вид: Листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, не поврежденные | Обрезанную зелень хранят упакованную в ящики с полиэтиленовыми вкладышами при | Сортируют, отрезают зелень и корешки. Промывают и сортируют в |
Продолжение таблицы 3
| морозом, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности. Запах и вкус - свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. | Т от 0℃ до 1℃ и относительной влажности воздуха 90%-95%. | ручную. Нарезают соломкой (длина 4-5 см, сечение 0,1×0,2). | |
| ГОСТ 32261 -2013 - Масло сливочное. | Внешний вид – поверхность на срезе блестящая, слабо блестящая, либо слегка матовая. Консистенция – плотная, пластичная, однородная, либо недостаточно пластичная и однородная. Цвет – от светло - желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах – выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; | Хранят при относительно влажности воздуха не более 90%, при Т от -12℃ до -30℃, от 2 до 5 месяцев в зависимости от сорта. | Масло зачищают с поверхности, освободив от коробки, и нарезают на кусочки. |
|
|
|
Продолжение таблицы 3
| недостаточно выраженные сливочный и привкус пастеризации. | |||
| ГОСТ 31654-2012 – Яйца куриные пищевые. | Плотность и цвет белка: плотный, светлый, прозрачный. Запах содержимого яиц: Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Чистота скорлупы: Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок; - на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. | Яйца хранят при Т от 0℃ до +4℃. | Яйца моют в 3 ваннах. Мытье в 2% -ном растворе питьевой соды, дезинфекции в течении 5 мин 2%-ном раствором хлорной извести с последующим промыванием чистой проточной холодной водой. |
| ГОСТ Р 54695-2011– | Цвет - должен быть свойственен нормальному зерну в | В холодильнике при Т от +2 до +6 °С до 72 ч. | Отсортировать, удалить кончики стебля, промыть. |
Продолжение таблицы 3
| Фасоль зеленая. | соответствии с типом и подтипом. Запах - свойственный нормальному зерну, без затхлого, солодового, плесневелого и других посторонних запахов. Состояние - не греющееся, в здоровом состоянии. | В морозильнике при Т от -12 до -18 до 24 месяца. | |
| ГОСТ 31449-2013-Молоко коровье | Консистенция: однородная жидкость без осадков и хлопьев. Вкус и запах: чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку. Цвет: от белого до светло-кремового. | Хранение молока до переработки осуществляют при Т 4±2℃ не более 36 ч с учетом времени транспортирования. | Перед использование процеживают через сито ячейками 0,5мм. |
| ГОСТ 1725-85 - Томаты свежие | Внешний вид: плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой и | томаты хранят в холодильных камерах при температуре около +1°С и ОВВ 90%. Срок хранения 2-4 недели, при Т +4...+6°С их можно | Сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют испорченные или помятые. Промывают и удаляют место |
|
|
|
Продолжение таблицы 3
| без плодоножки, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются в местах назначения на плодах легкие нажимы от тары. Вкус и запах: свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса. | хранить до 10 дней. | крепления плодоножки. | |
| ГОСТ Р 56768-2015 — Перец болгарский. | Внешний вид: плоды целые, здоровые, чистые, свежие, без механических повреждений и повреждений, вызванных низкой температурой, без излишней внешней влажности, с плодоножками: плодоножка должна быть аккуратно срезана, чашечка цветка - не поврежденной. Состояние плодов: | Рекомендуемые условия хранения свежих плодов перца: при температуре воздуха от 0°С до 11°С, относительной влажности воздуха от 85% до 95% в течение суток. | Сортируют от гнили, побитостей и других дефектов, его промывают в чистой проточной воде, аккуратно срезают крышечку с плодоножкой, удаляют семена. |
Продолжение таблицы 3
| Плоды плотные, способные выдерживать транспортирование, погрузку, разгрузку и доставку к месту назначения. Запах и вкус: свойственному данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и (или) привкуса. Некоторые ботанические сорта перца сладкого могут быть жгучими на вкус. | |||
| ГОСТ Р 51574-2018 - Соль пищевая. | Внешний вид. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус. Соленый, без постороннего привкуса. Цвет. Белый, бежевый | Соль хранить в сухом темном месте. | Перед использованием просеивают через сито. |
Продолжение таблицы 3
| или серый с оттенками других цветов в зависимости от происхождения и способа производства соли. Запах . Без посторонних запахов. | |||
| ГОСТ 29050-91 - Перец черный молотый | Внешний вид. Плоды шаровидной формы с морщинистой поверхностью диаметром от 3 до 5 мм. Порошкообразный. Цвет. Черный с коричневым оттенком. Темно-серый различных оттенков. Аромат. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. | хранение в сухом месте, в герметично закрывающейся емкости; Т от +5 до +25°C, 1 год. | Перед использованием просеивают через сито. |
| ГОСТ Р 55909-2013 - Чеснок | Внешний вид. Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, | Свежий чеснок хранят в чистых, сухих, | Срезают верхушку и донце, снимают |
Продолжение таблицы 3
| свежий. | типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Запах и вкус. Характерные для ботанического сорта, без постороннего запаха. Состояние луковиц. Твердые и плотные. | не зараженных насекомыми-вредителями, без постороннего запаха, охлаждаемых складских помещениях или холодильных камерах Т +16°C, 5-6 месяцев. | чешуйки, разделывают головку чеснока на дольки и очищают. Перец черный молотый. Перед использованием освобождают от упаковки. |
| ГОСТ 11041-88 –Сыр российский. | Внешний вид. Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными | Срок годности сыра твердых сортов ГОСТ установил не более 10 дней в холодильнике. | Очищают от корок, натирают на терке. |
Продолжение таблицы 3
| составами или полимерными пленками под вакуумом, плотно прилегающими к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая. Вкус и запах. Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плотное тесто. Рисунок. На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Цвет. От слабо - желтого до желтого, равномерный по всей массе. |
Продолжение таблицы 3
| ГОСТ Р 55796-2013 – Бекон сырокопченый. | Внешний вид. Поверхность чистая (для неупакованной продукции - сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Вид и цвет на разрезе. Жировая ткань с прослойками мышечной ткани розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более: 3,0. Запах и вкус. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения. | Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре хранения от 0°C до 6°C: при сервировочной нарезке - не более 15 сут, при температуре хранения от 12°С до 15°C: при сервировочной нарезке - не более 10 сут. | Вымочить, нарезать на порции. |
| ГОСТ 18848-2019 –Масла | Вкус растительного масла: Ощущение, воспринимаемое органом вкуса при | Хранят в закрытых, темных помещениях при Т 19±2℃, не более 4 | Открывают упаковку и используют. |
Продолжение таблицы 3
| растительные. | стимуляции веществами растительного масла. Запах растительного масла: Ощущение, воспринимаемое с помощью органа обоняния при вдыхании летучих ароматических веществ растительного масла. Прозрачность растительного масла: Отсутствие в растительном масле мути и/или взвешенных частиц (хлопьев), видимых невооруженным глазом в проходящем свете на белом фоне. | месяцев. |
