2020-06-29
333
Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой
где п - количество изделий, изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
t -норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К·100;
здесь К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости, даны в приложении 9 [12];
100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,
|
|
|
коэффициент трудоемкости, которого равен 1, с;
Т-продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч);
λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ.= 1,14), применяют только при механизации процесса.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле
где nд — количество изделий или перерабатываемого сырья за день, шт, кг;
Нв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Нв даны в приложении 9[12];
Количество изделий и норма выработки могут быть выражены
в условных блюдах.
Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям
N = G∙N
где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, шт.;
N-численность работников на единицу перерабатываемой продукции
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:
N2 = N∙K1
где K1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения
коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника, находится по таблице 3.29[12, с 82]. Расчеты
сводятся в таблицу 7.
Таблица 7- Затраты рабочего времени
| Наименование изделий | Количество изделий | Норма времени, с | Затраты времени на приготовление изделий, с |
| Блюдо «Бризоль из куриного фарша» (куриное филе, яйца, молоко, масло сливочное, масло растительное, соль, перец) | 64 | 500 | 32000 |
| Блюдо «Фрикасе куриное» (куриное филе, помидоры, перец болгарский, сливки33%, масло растительное, паста «Укропная», зелень, фасоль зеленая) | 70 | 560 | 39200 |
| Блюдо «Медальоны из куриного филе в беконе» (куриное филе, бекон копчёный, масло | 70 | 500 | 35000 |
Продолжение таблицы 7
|
|
|
| оливковое, соль, перец, яйцо перепелиное) | |||
| Блюдо «Отбивная из куриного филе с помидором и сыром» (куриное филе, помидор, сыр, чеснок, соль, перец) | 69 | 560 | 38640 |
| Блюдо «Рулет из курицы с омлетом» (яйцо куриное, молоко, чеснок, соль) | 67 | 500 | 33500 |
| Итого | 178340 |
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.
Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.
В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими
администрацией и для несовершеннолетних.
Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.
2.5. Расчет сырья. Составление сводно-продуктовой ведомости
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой.
Для решения задач подобного типа требуется найти установленный процент отходов для данного вида сырья, по таблицам, помещенным в сборниках рецептур, затем решают следующим образом:
а) Массу брутто (Мб) принять за 100%;
б) Найти в таблице процент отходов (%отх), для данного вида сырья
в) Чтобы найти процент от числа (от величины Мб), составить пропорцию:
Мб: 100 % = Х (масса отходов): (100-% отх)
С помощью основного свойства пропорции можно найти неизвестный член пропорции, т.е.:
, г
