Расчет количества потребителей

2 3 4 5 6 7 8

Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час N_Ч определяется по формуле:

, чел.

где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала (число мест);

φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч – загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

Оборачиваемость мест в зале и загрузка зала в данный час Х_Ч определяется из приложения 2 [11]. По этим данным необходимо составить таблицу количества посетителей по каждому часу. Допускается обоснованное применение студентом иного варианта оборачиваемости места и загрузки шла, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.

Таблица 4 -Загрузка зала и определение количества питающихся за день

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество посетителей
11-12	1,0	20	16
12-13	1,0	30	24
13-14	1,0	90	72
14-15	1,0	70	56
15-16	1,0	40	32
16-17	1,0	30	24
17-18	0,4	40	13
18-19	0,4	50	16
19-20	0,4	100	32
20-21	0,4	90	29

Продолжение таблицы 4

21-22	0,4	80	25
22-23	0,4	40	13
Итого			352

Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за завтрак N_З, за обед N_О за ужин N_У и за весь день N_Д.

2.3.2Определение количества блюд

    Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий из приложения 5 [11].

   Данные по этим таблицам получены на основе длительных наблюдений за работой предприятий, поэтому возможны различные варианты отклонения от них. Можно предложить для проекта иные значения для этих величин и обосновать их.

Методика выполнения:

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле:

n_д , шт

где n_д – количество блюд;

N_д – количество посетителей за день;



m – коэффициент потребления блюд (приложение 4). [11].

2. Производится разбивка блюд по ассортименту по формулам:

                                           , шт

, шт

где n – количество первых, вторых блюд;

N_д – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд

Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу 5.

Таблица 5 - Определение количества блюд и напитков

№ Наименование блюд Количество посетителей Коэффициент потребления Количество блюд

N_д m n

1 Первые блюда 352 0,7 246

2 Вторые блюда 352 1,4 493

3 Холодные блюда 352 1,1 387

4 Соусы 352 0,3 106

5 Кондитерские изделия 352 0,3 106

6 Напитки 352 0,1 35

7 Итого 352 3,9 1373

        2.3.3 Составление плана-меню

Определенное ранее количество блюд и его структура распределения по группам продуктов, а также данные источника [сборник рецептур] являются основанием для составления однодневного расчетного меню (план-меню). Далее осуществляется подбор блюда, в зависимости от направленности предприятия, обслуживаемого контингента, возможностей по доставке сырья и

полуфабрикатов, ассортиментного минимума и квалификации персонала.

Данные заносятся в таблицу 6.

Таблица 6- План-меню

Номер рецептуры Наименование блюда Выход блюда, г Количество блюд

1 2 3 4

Первые блюда

200 Суп картофельный 250 80

204 Харчо 250 60

197 Рассольник Петербургский 250 106

Вторые блюда

ТТК1 Блюдо «Бризоль из куриного фарша» (куриное филе, яйца, молоко, масло сливочное, масло растительное, соль, перец) 200 59

ТТК2 Блюдо «Фрикасе куриное» (куриное филе, помидоры, перец болгарский, сливки33%, масло растительное, паста «Укропная», зелень, фасоль зеленая) 250 67

ТТК3 Блюдо «Медальоны из куриного филе в беконе» (куриное филе, бекон копчёный, масло оливковое, соль, перец, яйцо перепелиное) 200 70

Продолжение таблицы 6

ТТК4 Блюдо «Отбивная из куриного филе с помидором и сыром» (куриное филе, помидор, сыр, чеснок, соль, перец) 150 63

ТТК5 Блюдо «Рулет из курицы с омлетом» (яйцо куриное, молоко, чеснок, соль) 150 66

436 Жаркое по домашнему 80 15

423 Бефстроганов 100 15

608 Шницель 100 13

443 Азу из мяса отварного 100 17

286 Тефтели мясные 80 13

500 Биточки рубленные куриные 100 15

511 Рис отварной с овощами 100 10

203 Картофель отварной, запеченный со сливочным маслом 100 14

694 Пюре картофельное 180 15

336 Капуста тушеная 180 15

688 Макаронные изделия отварные 180 11

Холодные блюда

73 Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата 100 21

55 Салат из свеклы с солеными огурцами 100 21

Продолжение таблицы 6

71 Винегрет 100 25

52 Салат Мозаика 100 30

9 Сельдь с луком 100 32

697 Куриные рулетики 100 27

692 Карпаччо из говядины 100 20

689 Фаршированные шампиньоны 100 25

679 Канапе «Канапули» 100 35

88 Салат «Нежность» 100 23

91 Салат «Цезарь с курицей» 100 27

655 Печеночный рулет 100 20

673 Канапе с беконом 100 22

670 Рулеты из баклажанов с нутом 100 27

667 Горшочек с фиалкой 100 32

Соусы

598 Соус черносмородиновый 70 36

590 Соус сметанный с шампиньонами 70 32

593 Соус Аргентинский 70 38

Кондитерские изделия

786 Булочка «Забава» 100 18

906 Пирожное «Медовик» 100 22

853 Запечённые яблоки в тесте 100 25

915 Шоколадный мусс с брусничным соусом 100 20

366 Запеканка из творога 100 21

Напитки

Продолжение таблицы 6

697 Кофе Американо 100 9

698 Кофе Ристретто 45 10

501 Минеральная вода 40 4

687 Чай с лимоном 150 6

702 Напиток вишневый 150 6

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:

2 3 4 5 6 7 8

Сейчас читают про:

Практические рекомендации по стилистике документов, образующих деловую переписку

Методы и средства гигиенического обучения и воспитания населения

Анализ дебиторской задолженности

Недостатки речного транспорта

ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА

Индексы переменного и постоянного состава, индекс структурных сдвигов

Самый сильный аргумент, почему эволюция человека не могла быть

Успех не вечен, поражение не смертельно. Что имеет значение – так это мужество продолжать. © Черчилль ==> читать все изречения...
6109

5967

Понравился сайт? Поделись им с друзьями:

№	Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
		N_д	m	n
1	Первые блюда	352	0,7	246
2	Вторые блюда	352	1,4	493
3	Холодные блюда	352	1,1	387
4	Соусы	352	0,3	106
5	Кондитерские изделия	352	0,3	106
6	Напитки	352	0,1	35
7	Итого	352	3,9	1373

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд
1	2	3	4
Первые блюда
200	Суп картофельный	250	80
204	Харчо	250	60
197	Рассольник Петербургский	250	106
Вторые блюда
ТТК1	Блюдо «Бризоль из куриного фарша» (куриное филе, яйца, молоко, масло сливочное, масло растительное, соль, перец)	200	59
ТТК2	Блюдо «Фрикасе куриное» (куриное филе, помидоры, перец болгарский, сливки33%, масло растительное, паста «Укропная», зелень, фасоль зеленая)	250	67
ТТК3	Блюдо «Медальоны из куриного филе в беконе» (куриное филе, бекон копчёный, масло оливковое, соль, перец, яйцо перепелиное)	200	70

ТТК4	Блюдо «Отбивная из куриного филе с помидором и сыром» (куриное филе, помидор, сыр, чеснок, соль, перец)	150	63
ТТК5	Блюдо «Рулет из курицы с омлетом» (яйцо куриное, молоко, чеснок, соль)	150	66
436	Жаркое по домашнему	80	15
423	Бефстроганов	100	15
608	Шницель	100	13
443	Азу из мяса отварного	100	17
286	Тефтели мясные	80	13
500	Биточки рубленные куриные	100	15
511	Рис отварной с овощами	100	10
203	Картофель отварной, запеченный со сливочным маслом	100	14
694	Пюре картофельное	180	15
336	Капуста тушеная	180	15
688	Макаронные изделия отварные	180	11
Холодные блюда
73	Салат из отварного картофеля свежего огурца и зеленого салата	100	21
55	Салат из свеклы с солеными огурцами	100	21

71	Винегрет	100	25
52	Салат Мозаика	100	30
9	Сельдь с луком	100	32
697	Куриные рулетики	100	27
692	Карпаччо из говядины	100	20
689	Фаршированные шампиньоны	100	25
679	Канапе «Канапули»	100	35
88	Салат «Нежность»	100	23
91	Салат «Цезарь с курицей»	100	27
655	Печеночный рулет	100	20
673	Канапе с беконом	100	22
670	Рулеты из баклажанов с нутом	100	27
667	Горшочек с фиалкой	100	32
Соусы
598	Соус черносмородиновый	70	36
590	Соус сметанный с шампиньонами	70	32
593	Соус Аргентинский	70	38
Кондитерские изделия
786	Булочка «Забава»	100	18
906	Пирожное «Медовик»	100	22
853	Запечённые яблоки в тесте	100	25
915	Шоколадный мусс с брусничным соусом	100	20
366	Запеканка из творога	100	21
Напитки

697	Кофе Американо	100	9
698	Кофе Ристретто	45	10
501	Минеральная вода	40	4
687	Чай с лимоном	150	6
702	Напиток вишневый	150	6