Внутримолекулярная водородная связь

Водородная связь характерна для большинства органических соединений, например, для белков, нуклеиновых кислот. Вторичная структура молекулы ДНК объясняется наличием внутримолекулярной водородной связи. Благодаря ей полипептидная цепь закручена в спираль, и её витки удерживаются от раскручивания.

Но водородная связь непрочная, поэтому белки разрушаются – денатурируют. Денатурация может быть обратимой и необратимой.

Обратимая денатурация белков обусловлена влиянием механического воздействия. Например, многие работники шахт, дорожных служб, горняки, стекловары, металлурги, врачи-рентгенологи, работники химических производств постоянно подвергаются какому-то механическому воздействию. Поэтому для компенсации вредного воздействия условий труда на организм, им предоставляются определённые льготы.

Необратимую денатурацию вы можете наблюдать при варке яиц, мяса, рыбы и других белковых продуктов. Например, если к раствору куриного яйца прилить этилового спирта или соли тяжёлого металла, то можно будет наблюдать выпадение осадка вследствие денатурации белка. Аналогичным действие обладает и никотин, который воздействует на белковые молекулы.