Амилолитические ферменты (амилазы)

Амилолитические ферменты (альфа - и бета-амилазы) действуют на крахмал. Альфа-амилаза превращает крахмал главным образом в декстрины, образуя небольшое количество мальтозы. Бета-амилаза действует на крахмал или на декстрины, образуя значительное количество мальтозы. При совместном действии обеих амилаз крахмал гидролизуется почти полностью, так как декстрины осахариваются сравнительно легко.

Особенно легко осахаривается клейстеризованный крахмал, так как рыхлые набухшие крахмальные зерна быстро поддаются действию ферментов. Чувствительность альфа -

и бета-амилаз к условиям среды различна, а-Амилаза более чувствительна к кислотности среды и менее чувствительна к температуре по сравнению с р-амилазой. Температура инактивации этих ферментов в зависимости от кислотности среды соответственно равна 70-95 и 60-84° С. Оптимальная температура осахаривания пшеничного крахмала под совместным действием альфа - и бета-амилаз 63-65° С. В кислой среде амилазы инактивируются при более низкой температуре. Технологическое значение амилаз различно бета-амилаза, осахаривая крахмал, содержащийся в тесте, способствует накоплению сахаров, необходимых для спиртового брожения в тесте, а альфа-амилаза, превращая крахмал в декстрины, ухудшает качество хлебных изделий. По сравнению с крахмалом декстрины плохо набухают в воде. Мякиш с большим содержанием декстринов становится липким и влажным даже при нормальной влажности хлеба. Бета-амилаза содержится в муке всех видов и сортов, а альфа-амилаза в муке из несозревшего или проросшего зерна. В ржаной муке нормального качества всегда содержится альфа-амилаза, что значительно влияет на ее хлебопекарные свойства.

Протеолитические ферменты (протеиназы)

Протеолитические ферменты действуют на белки и продукты их гидролиза. В зерне

и муке всегда содержатся протеиназы, активность которых обычно невысока. Считают, что зерновые протеиназы не разрушают полностью белковую молекулу, но изменяют ее сложную структуру, отчего меняются свойства белков и теста. Значительно активны протеиназы зерна проросшего, несозревшего и в особенности зерна, пораженного клопом-черепашкой. Повышенная активность протеиназ ухудшает качество клейковины, лишает ее эластичности, упругости и способности к набуханию. Умеренное воздействие протеиназ на белки необходимо для "созревания" теста. Клейковина становится более пластичной, что улучшает структуру пористости и повышает объем хлеба. Зерновые протеиназы наиболее активны в слабокислой среде при температуре 45-47 градусов. Активность протеиназ значительно снижается в присутствии окислителей, например йодата калия, который применяется для улучшения качества хлеба при переработке слабой муки, а также при добавлении поваренной соли. Активность протеиназ значительно увеличивается в присутствии восстановителей, например глютатиона, который содержится в дрожжах и способен улучшить качество хлеба при переработке муки с чрезмерно крепкой, крошащейся клейковиной.

Липолитические ферменты

Липаза всегда содержится в муке, она катализирует расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Липаза имеет большое значение при хранении муки, так как увеличение кислотности муки при хранении связано главным образом с действием этого фермента. Липоксигеназа окисляет жирные ненасыщенные кислоты муки в присутствии кислорода до пероксидов (перекисей), которые способствуют увеличению силы муки при ее хранении.

Оксидоредуктазы.

О-дифенолоксидаза (полифенолоксидаза) окисляет фенолы в хиноны, которые конденсируясь, превращаются в меланины. Цвет образовавшихся меланинов зависит от их молекулярной массы. Чем крупнее молекула, тем темнее окраска. По мере

увеличения молекулярной массы цвет меняется от розового до черного. Меланины вызывают потемнение теста и мякиша хлеба при переработке некоторых партий муки.

В настоящее время мука, предлагаемая рынком России, в основном имеет недостатки, связанные с низким содержанием клейковины и с очень плохим ее качеством, а также с сильно заниженной или наоборот повышенной активностью ферментов. Все недостатки муки являются результатом неправильного хранения зерна или его плохого качества. Еще несколько десятков лет назад осуществлялся строгий контроль качества муки, использовались эффективные способы смешивания муки плохого качества с мукой хорошего качества для улучшения первой. На сегодняшний день главную трудность составляет найти муку необходимого качества, с помощью которой можно было бы хоть немного улучшить муку с не очень хорошими хлебопекарными свойствами. Вследствие всего вышесказанного хлебопекарные предприятия вынуждены применять улучшители для повышения качества муки и исправления ее недостатков.

Вопросы для самоконтроля

1. Какую роль выполняют ферменты в технологии производства хлеба?

2. Что влияет на активность ферментов?

3. Какое технологическое значение амилолитических ферментов?

4.В чем заключается действие протеолитических ферментов?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/Л.П.Пащенко,И.М.Жаркова. –

М.: «КолосС», 2006. – 389 с.

Дополнительная

1. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст].: монография /

И.В. Матвеева, И.Г. Белявская –М.: ДеЛи принт, 2001- 150 с. - 300 экз. - ISBN 5-94343-011-3.