Библиографический список

 

 

2. Журналы: «Пищевая промышленность», «Хлебопечение России».

 

3. Еремина, И.А. Микробиология продуктов растительного происхождения.Учебноепособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 87 с. - ISBN 5-89289-287-5

 

4. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба[Текст].:монография / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская –М.: ДеЛи принт, 2001- 150 с. - 300 экз. - ISBN 5-94343-011-3.

 

5. Патент 2267929.Россия.Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий,вводимая в дрожжи /Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А., Еркинбаева Р.К., Мовсарова З.Х.; ГУП ГНИИХП. –2004.

 

6. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/Л.П.Пащенко,И.М.Жаркова. –

 

М.: «КолосС», 2006. – 389 с.

 

7. Полякова, С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочныхизделий при хранении: автореф. дис. на соиск. степ.к.т.н./ С.П. Полякова. – М.: МГУПП. -2002.

– 17 с.

 

8. Пучкова Л.И. Технология хлеба,кондитерских и макаронных изделий.Ч.1./Л.И.Пучкова и др. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

 

9. ООО «Производственная корпорация Балтийский хлеб» [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.baltic-bread.ru

10. Русское хлебопечение [Электронный ресурс] - режим доступа: http://www.hleb.net.

11. Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru

 

 

72

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………………………..3

Лекция 1. Вводная …………………………………………………………………………………4

 

1.1.Введение в дисциплину………………………………………………………………..4

1.2. Основные процессы, протекающие при производстве хлеба………………………5

1.2.1.Спиртовое брожение…………………………………………………………………5

 

1.2.2.Молочнокислое и другие типы брожения………………………………………….7

1.2.3.Биохимические     процессы………………………………………………………12

 

Лекция 2. Микробиология хлебопекарного, макаронного и

кондитерского производств......................................................................................14

2.1.Микробиология хлебопекарного производства………………………………………14

2.1.1.Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной муки……15

2.1.2.Микроорганизмы, применяемые для производства хлеба из ржаной муки………15

2.1.3. Микроорганизмы-вредители хлебопекарного производства…………………….16

2.1.4.Микробиологический контроль хлебопекарного производства………………….17

2.2.Микробиология макаронного производства…………………………………………18

 

2.2.1.Микробиологический контроль макаронного производства……………………..19

2.3. Микробиология кондитерского производства………………………………………19

2.3.1. Источники микрофлоры и ее состав……………………………………………….20

2.3.2.Микробиологическая порча кондитерских изделий………………………………21

2.3.3.Микробиологический контроль кондитерского производства…………………..21

 

Лекция 3. Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей … …………………….23

3.1.Общая характеристика дрожжей………………………………………………………23

3.2.Условия жизнедеятельности дрожжей………………………………………………..25

3.3.Источники питания…………………………………………………………………….28

3.4.Анаэробный распад углеводов………………………………………………………..32

3.5.Аэробный распад углеводов……………………………………………………………34

3.6.Расход сахара на биосинтетические процессы и продукты брожения……………..36

 

3.7.Биотехнологические свойства хлебопекарных дрожжей…………………………….37

3.8.Активация дрожжей и современный подход к ее оценке……………………………38

 

Лекция 4.Биотехнологичсекие процессы при брожении пшеничных полуфабрикатов … 444.1.Биохимические аспекты приготовления теста……………………………………….44

4.2.Роль дрожжей сахаромицетов в хлебопечении………………………………………48

 

4.3.Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении……………………………………..49

 

Лекция5.Биотехнологические процессы при приготовлении ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов ………………………………………………..54

 

5.1.Современные тенденции развития использования новых заквасок и

применение их для производства хлеба из ржаной муки……………………………54

5.2.Приготовление закваски путем спонтанного брожения смеси муки и воды………58

5.3.Приготовление закваски с использованием чистых культур

молочнокислых бактерий и дрожжей…………………………………………………59

5.4.Приготовление закваски с применением закваски прежнего приготовления………60

5.4.1.Приготовление закваски с использованием препаратов

 

стартовых культур……………………………………………………………………...61

5.5.Управление процессом приготовления закваски……………………………………..63

 

Лекция 6. Интенсификация процессов тестоприготовления на основе

ферментных препаратов ………………………………………………………………66

6.1.Свойства ферментов как биологических катализаторов……………………..66

 

6.2.Получение ферментных препаратов…………………………………………...68

 

73

 

6.3.Роль ферментных препаратов в тестоведении………………………………………..69

6.4.Эндоферменты муки и их влияние на качество готовой продукции………………..70

6.5. Амилолитические ферменты (амилазы)………………………………………………70

6.6. Протеолитические ферменты (протеиназы)………………………………………….71

6.7. Липолитические ферменты……………………………………………………………71

 

Библиографический список ………………………………………………………………………73

Содержание …………………………………………………………………………………………74

 

 

74