Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника.

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

5.4. По окончании работы электросковороды:

- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

- после остывания сковороды слить жир;

- вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

- стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.5. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Задание 2. Изучите организацию рабочего места повара по приготовлению горячих соусов. Составьте конспект в рабочих тетрадях

Оборудование: плита электрическая, плита индукционная, шкаф жарочный, шкаф конвекционный, котел пищеварочный электрический, электросковорода, машина протирочная, мармит, шкаф холодильный, производственные столы, весы настольные электронные.

Инвентарь, инструмент, посуда: ножи и разделочные доски с цветовой маркировкой, шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные котлы различной вместимости, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, металлические и фарфоровые соусники.

Организация рабочего места: соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением соусов и вторых блюд (жаренья, тушения, припускания, варки, запекания). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование.

Основным оборудованием соусного отделения является плита. Для разгрузки жарочной поверхности плит необходимо устанавливать специализированное оборудование: электрические сковороды, котлы опрокидывающиеся для варки соусов и гарниров, жарочные шкафы, электрические фритюрницы и др.

Варка соусов на небольших предприятиях производится в наплитной посуде. Рабочее место повара соусного отделения состоит из плиты и рабочего стола. Рядом со столом должны стоять стеллаж для посуды и холодильный шкаф для полуфабрикатов.

Организация рабочего места соусного отделения в ресторане имеет свои особенности. Здесь устанавливается охлаждаемая горка, на которой в соответствующей посуде должны быть соль, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, оливки, маслины, уксус, вино, зелень, лимоны и др.

Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

В столовых и ресторанах, где соусы готовятся только для вторых блюд, изготавливаемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест для приготовления соусов может и не быть. Бульон для соусов готовят в тех же котлах, что и первые блюда. При централизованном производстве соусов применяется специализированное оборудование: варочные котлы, протирочная машина, электросковороды.

При организации рабочего места на производственном столе настольные циферблатные или электронные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырье размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой.

Задание 3. Начертите схему размещения оборудования в соусном отделении используя условные обозначения:

А) для рабочего места соусного отделения кафе;

Б) рабочего места соусного отделения в ресторане;

В) рабочее место при централизованном производстве соусов.

Контрольные вопросы

1. Условия и сроки хранения соусов.

Оформление отчета.

8. Тема работы.

9. Цель работы.

10. Схемы размещения оборудования.

11. Ответы на контрольные вопросы.

12. Вывод.