Ингредиенты на 6 порций

· мука 2 стакан(а)

· яйца куриные 3 шт.

· бананы 2 шт.

· сливки жирностью 20% 100 мл

· какао-порошок 2 ст.л.

· разрыхлитель теста 1 ч.л.

· сода на кончике ножа

· сахар 5-6 ст.л.

· лимон 1 шт.

· сахарная пудра 100 г

· растительное масло для смазывания формочек

В глубокой миске смешать просеянную муку, какао-порошок, сахар, соду и разрыхлитель. Добавить яйца, сливки, размятые вилкой бананы и цедру, снятую с лимона (немного цедры можно оставить для украшения). Всё тщательно перемешать.

Силиконовые формочки смазать растительным маслом, наполнить их тестом примерно наполовину и поставить в духовку, разогретую до 190 градусов, на 20 минут.

Приготовить глазурь. Из лимона выжать сок и постепенно добавлять его к сахарной пудре, тщательно перемешивая. Глазурь должна иметь консистенцию густого сгущённого молока.

Готовые пудинги полить глазурью, украсить лимонной цедрой и листиками мяты и подавать к столу.

 

ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ

 

Ингредиенты на 3 порции:

Творог 300 гр, мука пшеничная – 80 гр, сахар – 70 гр, яйцо- 1 шт, сахар ванильный – 1 ч.л., разрыхлитель, соль по вкусу, масло сливочное для смазки.

Яйцо разделить на желток и белок. В чашу для взбивания выложить творог, желток, сахар и ванильный сахар. Взбить миксером до однородности. Муку просеять с разрыхлителем. Частями добавить муку в тесто, каждый раз взбивая массу миксером. Взбить белок в крепкую пену. Аккуратно, в несколько приемов, подмешать взбитый белок в творожную массу. Выложить тесто в смазанную маслом форму для запекания и разровнять. Выпекать пудинг при 180°С около 45 минут. Готовый пудинг остудить, вынуть из формы и переложит на блюдо. Сверху полить мятным сиропом, украсить мятой и нарезать на порционные кусочки.

     

Лабораторная работа 13

Тема: Приготовление овощных кексов

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению овощных кексов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска овощных кексов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, тарелки десертные.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Правила техники безопасности:

При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:

1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;

2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;

3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;

4.как можно реже открывать загрузочные двери;

5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;

6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;

7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.

При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.

Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор овощной кекс (Приложение 3). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №14 Приготовление снежков из шоколада.

Индивидуальные задания для каждой из  бригад:

1.Приготовить овощной кекс и оформить отчет (Приложение 3).

        

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №13

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус
Овощной кекс

Приложение 3

1.Закусочные кексы "Стародворские"

Ингредиенты для «Закусочные кексы "Стародворские"»:

· Огурец маринованный — 5 шт

· Яйцо куриное — 4 шт

· Сыр твердый — 80 г

· Чеснок — 1 зуб.

· Молоко — 100 мл

· Масло растительное — 1 ст. л.

· Мука пшеничная / Мука — 5 ст. л.

· Разрыхлитель теста — 1 ч. л.

· Соль

· Сахар

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 6

Сначала приготовим начинку. И так, натереть маринованные огурцы на мелкой тёрке, отжать от жидкости, добавить выдавленный чеснок. В эту же посуду натереть на мелкой тёрке 40 грамм твёрдого сыра и перемешать. Отставить на время в сторонку. Разогреть духовку до 180 градусов. 3 яйца отварить, остудить, очистить. Разрезать вдоль пополам, вынуть желтки. Отложить их в отдельную посуду. Теперь надо скатать из приготовленной начинки 6 одинаковых шариков и разложить их по половинкам яичного белка, прижать. Вот такая загадочная и необыкновенная будет у нас начинка. Готовим тесто: взбить венчиком молоко, 1 сырое яйцо, щепотку соли и щепотку сахара.
Добавить ложку растительного масла, муку, смешанную с разрыхлителем. Хорошо перемешать. В отдельную посуду натереть на мелкой тёрке, оставшиеся 40 грамм сыра и 3 желтка варёных яиц. Добавить в тесто и хорошо перемешать ложкой. В смазанные формочки разложить половину теста. Если формочки силиконовые, то можно не смазывать.
Выложить начинку – в каждую формочку по половинке начинённого яйца. Сверху разложить оставшееся тесто. Поставить кексы в разогретую духовку и выпекать минут 25. Готовность проверьте зубочисткой.

Кукурузные кексы

Ингредиенты

1. 180 г. Муки кукурузной

2. 140 г. Сахара

3. 1 Яйцо

4. 200 г. Сметаны

5. 2 ст. л. Масла растительного

6. по вкусу Ванилин

7. 1 ч. л. Разрыхлителя

8. 1/2 ст. Изюма

1. Яйцо взбить с сахаром добела, добавить сметану, масло растительное, перемешать.

2. В отдельной миске смешать муку, разрыхлитель, ванилин.

3. Соединить обе смеси, хорошо перемешать.

4. Изюм замочить в тёплой воде минут на 30, затем промыть под проточной водой, просушить, добавить в тесто, слегка перемешать.

5. Готовое тесто разложить по формочкам (предварительно смазать маслом) и отправить в духовку минут на 35 при температуре 180 градусов (время выпекания зависит от духовки).