Лабораторная работа 10

Тема: Приготовление современных холодных десертов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению современных холодных десертов, выработать практические навыки при приготовлении современных холодных десертов.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска Приготовление современных холодных десертов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож для фруктов, открывалка, доска разделочная, сито, миска, креманки, тарелки десертные.

СЫРЬЕ:   по выбору обучающихся.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте новое современное блюдо. Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2,интернет ресурсами и дополнительной литературой, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные современных десертов.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
Задание 3.	Ответьте на вопросы: 1.Привести примеры современных десертов. 2Расчитать необходимое сырьё на 20 порций десерта.
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №11 Приготовление суфле.

Индивидуальные задания для каждого из  обучающихся:

 

1.Приготовить современный холодный десерт

2.Разработать технологическую карту

3.Оформить

4.Произвести подачу.

Последовательность технологических операций

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Произвести обработку выбранных продуктов.

3.Приготовить блюдо.

         4.Украсить, произвести подачу.

5..Оформить отчет и сдать работу.

          6.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных холодных десертов

Обучающийся должен знать, предварительно подготовившись, требования к качеству и сроки хранения сложных современных десертов.

 

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №10

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:

Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус

 

Записать требования к качеству, сроки хранения современных десертов.

Лабораторная работа 11

Тема: Приготовление суфле

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению суфле, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска суфле.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:  

5.Www/гастроном.ru