Персиковый торт-суфле

9 10 11 12 13 14 15

· Мука пшеничная 50 г

· Крахмал картофельный 50 г

· Сахар-песок 150 г

· Сахар ванильный 15 г

· Яйцо куриное 2 шт.

· Йогурт 400 г

· Сливки 30-33% 200 мл

· Персиковый сок (нектар) 100 мл

· Яичный белок 1 шт.

· Желатин 30 г

· Персики консервированные 450 г

· Апельсиновый сок 400 мл

Духовку нагреть на 180 градусов. Разъемную форму диаметром 23 см. смазать сливочным маслом. Йогурт заранее достать из холодильника чтобы он не был сильно холодным. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем, просеять в миску. Отдельно взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром до бела, затем смешать аккуратно с мукой, перелить тесто в форму, выпечь тонкий корж. Желатин (быстрорастворимый) растворить в горячем соке хорошо помешивая. Йогурт (чудо молочный или сливочный персик-маракуйя в стаканчиках) смешать с сахаром, когда сок с желатином остынет, помешивая, тонкой струйкой ввести его в йогурт, поставить смесь не на долго в холодильник. Персики откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость, затем порезать их мелкими кубиками. Сливки взбить в пену. Затем отдельно взбить белок с каплей лимонного сока до пышной устойчивой пены. Как только йогурт начнет застывать, достать его из холодильника и хорошо размешать, если вдруг получится что он стал комками — то можно взбить его миксером. Сначала часто и тщательно мешая ложкой ввести в йогурт взбитые сливки, затем осторожно все время мешая взбитый белок, и в конце добавить персики. Корж положить на тарелку, вокруг поставить бортик формы, защелкнуть ее. Аккуратно выложить крем на корж, разровнять поверхность. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа. Когда поверхность торта застынет, приготовить заливку из сока. Сок (мультивитаминный, но можно и апельсиновый) подогреть чтобы был чуть горячий, растворить в нем желатин, остудить. Аккуратно вылить сок с желатином на верх торта. Теперь убрать торт на ночь в холодильник. Затем пройдясь ножом по бортику удалить ее. Торт готов! Можно посыпать его кокосовой стружкой, украсить фруктами.

Лабораторная работа 12

Тема: Приготовление пудингов.

Цель работы: Научить обучающихся приготовлению, оформлению и отпуску, хранению пудингов, выработать практические навыки при приготовлении горячей продукции.

Научить расчету и экономному расходованию сырья, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, бережному отношению к оборудованию, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, соблюдению технологических операций в процессе приготовления.

Развивать эстетический вкус при приготовлении, оформлении и отпуска пудингов.

Средства оснащения лаборатории:

- Весы настольные; ванна производственная; ванна для мытья посуды; шкаф холодильный среднетемпературный; машина универсальная с комплектом сменных механизмов – мясорубка, механизм для взбивания, перемешивания; плита электрическая; раковина для мытья рук; стеллаж.

Необходимый инвентарь и посуда:

- Блендер, нож, открывалка, доска разделочная, миска, креманки, тарелки десертные.

СЫРЬЕ: Согласно рецептуре.

Перечень рекомендуемых источников:

1.Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи.- Издательство-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. - 467 с.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

3.Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4.Интернет ресурсы:

5.Www/гастроном.ru

Порядок выполнения и ход занятия

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:

Требования безопасности перед началом работы:

Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.

Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.

Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.

Задание 1.	Разработайте и приготовьте блюдо на выбор пудинг (Приложение 2). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда.
Задание 2.	Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд
	Оформите отчет
	Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №13 Приготовление овощных кексов

Индивидуальные задания для каждой из бригад:

1.Приготовить пудинг и оформить.

2. Произвести отпуск.

3.Оформить отчет и сдать работу.

4. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

5. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов

Пудинг: Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; вкус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.

ОТЧЕТ

Лабораторная работа №12

Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу: