2020-07-01
79
ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ЭЛЕКТРОПЛИТОЙ:
Требования безопасности перед началом работы:
Надеть спецодежду, волосы заправить под косынку или колпак, убедиться в наличии на полу около кухонной электроплиты диэлектрических ковриков.
Проверить наличие и целостность ручек пакетных переключений, а также надежность подсоединения защитного заземления к корпусу электроплиты.
Включить вытяжную вентиляцию и убедиться в ее нормальном функционировании.
Правила техники безопасности:
При использовании холодильного оборудования следует соблюдать следующие правила:
1.холодильное оборудование следует устанавливать в помещении, в котором имеется вентиляция;
2.не допускать перегрузки охлаждаемого объема продуктами, так как это ухудшает условия их хранения;
3.не очищать испаритель от инея ножом или скребком;
4.как можно реже открывать загрузочные двери;
5.не эксплуатировать оборудование с неисправными приборами автоматики;
6.проверить наличие заземления холодильника, токонесущие части закрыть защитным кожухом;
|
|
|
7.не снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
При использовании блендера следует знать, так как у этих приборов нет защиты опасных зон, и у вас длинные волосы, закалывайте, или подбирайте их так, чтобы они случайно не оказались во вращающемся венчике.
Избегайте попадания влаги в корпус миксера или блендера. Брызги от продуктов удаляйте слегка влажной тряпкой. Мыть под струей воды можно только съемные насадки.
| Задание 1. | Разработайте и приготовьте блюдо на выбор суфле (Приложение 1). Разработать ТТК на новые блюда, руководствуясь Сборником рецептур и кулинарных изделий по колонке № 2, составьте технологическую схему и технологическую карту на приготовленные блюда. |
| Задание 2. | Произведите подачу, дайте органолептическую оценку качества блюд |
| Оформите отчет | |
| Д/з. Подготовиться к лабораторной работе №12 Приготовление пудингов. |
Индивидуальные задания для каждой из бригад:
1.Приготовить суфле и оформить (Приложение 1).
Требования к качеству, условия и сроки хранения сложных горячих десертов
Суфле: Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.
ОТЧЕТ
Лабораторная работа №11
Исследование качества приготовленной продукции, данные свести в таблицу:
| Наименование блюд | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус |
| Суфле |
Приложение 1
1. Десерт Суфле с шоколадной глазурью
|
|
|
Ингредиенты:
• 4 яйца (только белки)
• 100 г сахара
• 100 г сахарной пудры
• щепотка ванилина
• 10 г (1 пакетик) желатина
• 4 чайн. ложки какао-порошка
• 1/4 стакана молока
• 50 г сливочного масла.
Десерт Суфле с шоколадной глазурью готовится так:
1. Желатин залить небольшим количеством воды согласно инструкции на упаковке и оставить для набухания на 30-40 минут.
2. Отделить белки от желтков, взбить их до появления воздушной пены, затем, продолжая взбивать, медленно всыпать сахарную пудру, взбить до густой массы, добавить ванилин и еще раз взбить.
3. Набухший желатин при постоянном помешивании довести на огне до температуры кипения (но не кипятить!), снять с огня, еще раз перемешать и отставить для остывания.
4. Тонкой струйкой ввести желатин в белковую массу, при этом взбивая миксером воздушную пену.
5. Полученную массу разложить по креманкам и поставить в холодильник для застывания.
6. Пока суфле охлаждается, приготовить глазурь: в небольшой кастрюле соединить молоко с сахаром, маслом и какао и довести их до кипения при постоянном помешивании.
7. Снять глазурь с огня и дать остыть при комнатной температуре.
8. Достать из холодильника охлажденное суфле, полить его также охлажденной глазурью и снова поставить в холодильник.
Через 15-20 минут быстрый десерт Суфле с шоколадной глазурью готов.
2. Шоколадное суфле
Шоколад горький - 200 грамм
Масло сливочное - 50 грамм
Белок яичный - 7 штук
Желток яичный - 4 штуки
Сахар - 70 грамм
Соль - ⅓ чайной ложки
Сливочное масло и сахар - для смазывания и посыпания формочек
Пошаговый рецепт приготовления: Шоколадное суфле
· Шаг 1. Прежде всего измельчаем 200 граммов горького шоколада, добавляем 50 граммов сливочного масла.
· Шаг 2. Ставим миску с измельченным шоколадом и сливочным маслом на водяную баню и, время от времени перемешивая, растапливаем шоколад с маслом. Снимаем с водяной бани и отставляем в сторону, для того, чтобы шоколад остыл.
· Шаг 3. Подготовим формочки. Восемь огнеупорных формочек для суфле обильно смазываем сливочным маслом. Ставим формочки на 10 минут в холодильник, чтобы масло застыло. Вынимаем формочки из холодильника и еще раз смазываем сливочным маслом и присыпаем сахарным песком. Излишки сахара высыпаем. Формочки отставляем в сторону.
· Шаг 4. Возвращаемся к шоколаду. Температура шоколада должна быть, приблизительно, 35 градусов Цельсия. Добавляем в шоколад 4 желтка, хорошо перемешиваем.
· Шаг 5. В миску миксера кладём семь яичных белков, добавляем ⅓ чайной ложки соли, взбиваем в белую пену. В два приема, добавляем 70 граммов сахара, взбиваем до получения плотной пены.
· Шаг 6. Всё время аккуратно перемешивая, добавляем в шоколад, в три приёма, треть взбитых белков.
· Шаг 7. Полученную массу добавляем к взбитым белкам и все вместе, аккуратно, в одном направлении, перемешиваем до получения однородной массы. Масса при этом немного оседает — это нормально.
· Шаг 8. Готовую массу раскладываем в подготовленные формочки и отправляем в заранее разогретую до 180 градусов Цельсия духовку. Запекаем шоколадное суфле, приблизительно, 15 минут.
· Шаг 9. Готовое суфле вынимаем из духовки, и сразу же, в горячем виде, подаем на десерт. При остывании суфле оседает. Готовое суфле можно посыпать сахарной пудрой или подать с ванильным соусом.
