2020-07-01
86
1. Торт "Бисквитно-кремовый" (1а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2000,0 крем "Шарлотт" N 39 -3600,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -400,0 крошка бисквитная жареная N 3 -75,0 фрукты -175,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг и менее
┌─────────┬──────┬─────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наимено- │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│вание │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│сырья и │доля │ │ готовой │
|
|
|
│полуфаб- │сухих │ │ продукции, г │
│рикатов │ве- ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤ │ │ществ,│Биск- │Сироп │Крем │Крем │Сироп │Крошка│ в │в │ │ │% │вит │для │"Шар- │"Шар- │"Шар- │биск- │натуре │сухих │
│ │ │N 1 │про- │лотт" │лотт" │лотт" │витная│ │веще- │
│ │ │ │мочки │N 39 │шоко- │N 40 │жаре- │ │ствах │
│ │ │ │(креп-│ │ладный│ │ная │ │ │ │ │ │ │леный)│ │N 45 │ │N 3 │ │ │ │ │ │ │N 57 │ │ │ │ │ │ │ ├─────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука │85,50 │1081,0│ │ │ │ │27,0 │1108,0 │947,3 │
│пшеничная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │267,0 │ │ │ │ │7,0 │274,0 │219,2 │
│карто- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│фельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар- │99,85 │1334,0│1051,0│ │ │1536,0│34,0 │3955,0 │3949,1│ │песок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00 │2223,0│ │ │ │ │56,0 │2279,0 │615,3 │
│Эссенция │0,00 │13,3 │ │ │ │ │0,3 │13,6 │0,0 │
│Масло │84,00 │ │ │1557,0│157,0 │ │ │1714,0 │1439,8│ │сливочное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │15,2 │0,6 │ │ │15,8 │15,8 │
│ванильная│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк │0,00 │ │98,3 │6,0 │ │ │ │104,3 │0,0 │
│или вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │ │ │ │ │273,0 │ │273,0 │73,7 │
│Молоко │12,00 │ │ │ │ │1024,0│ │1024,0 │122,9 │
│Эссенция │0,00 │ │3,9 │ │ │ │ │3,9 │0,0 │ │ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │115,4 │ │0,6 │ │ │116,0 │0,0 │
│Какао- │95,00 │ │ │ │20,0 │ │ │20,0 │19,0 │
│порошок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого │- │4918,3│1268,6│1578,2│178,2 │2833,0│124,3 │- │- │ │сырья на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полуфаб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп │68,56 │- │- │2192,0│241,0 │- │- │- │- │ │"Шарлотт"│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого │- │- │- │3770,2│419,2 │- │- │- │- │
│сырья и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфаб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │риката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3843,0│2049,0│3689,0│410,0 │2433,0│77,0 │- │- │
│полуфаб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │- │- │- │179,0 │125,3 │ │Итого │- │- │- │- │- │- │- │11079,6│7527,4│ │сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3750,0│2000,0│3600,0│400,0 │- │75,0 │- │- │
│полуфаб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤
│Выход │70,08 │- │- │- │- │- │- │10000,0│7007,5│
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность│ │25,00 │50,00 │25,00 │24,50 │31,44 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │1,5% │2,0% │ │ │ └─────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
1а. Торт "Бисквитно-кремовый" (1б)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2000,0 крем "Гляссе" N 48 -3600,0 крем "Гляссе" шоколадный N 49 -400,0 крошка бисквитная жареная N 3 -75,0 фрукты -175,0 Выход -10000,0
|
|
|
Масса 1 кг и менее ┌────────────┬────────┬───────────────────────────────────┬───────────────┐ │Наименование│Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрика-│ сухих │ │ продукции, г │ │тов │веществ,├──────┬──────┬──────┬───────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ % │Биск- │Сироп │Крем │Крем │Крошка│ в │в сухих│ │ │ │вит │для │"Гляс-│"Гляс- │биск- │натуре │вещест-│ │ │ │N 1 │про- │се" │се" │витная│ │вах │
│ │ │ │мочки │N 48 │шоко- │жаре- │ │ │
│ │ │ │(креп-│ │ладный │ная │ │ │
│ │ │ │леный)│ │N 49 │N 3 │ │ │ │ │ │ │N 57 │ │ │ │ │ │
├────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука │85,50 │1091,0│ │ │ │27,0 │1118,0 │955,9 │
|
|
|
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │269,0 │ │ │ │7,0 │276,0 │220,8 │ │картофельный│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1346,0│1062,0│1473,0│155,0 │34,0 │4070,0 │4063,9 │
│Меланж │27,00 │2244,0│ │ │ │57,0 │2301,0 │621,3 │
│Эссенция │0,00 │13,5 │ │ │ │0,3 │13,8 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │ │1473,0│162,0 │ │1635,0 │1373,4 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │ │884,0 │93,0 │ │977,0 │263,8 │
│Пудра │99,85 │ │ │14,7 │1,5 │ │16,2 │16,2 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │99,2 │7,4 │0,7 │ │107,3 │0,0 │ │вино │ │ │ │ │ │ │ │ │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │ │3,9 │ │ │ │3,9 │0,0 │
│ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │116,5 │ │ │ │116,5 │0,0 │ │Какао- │95,00 │ │ │ │21,0 │ │21,0 │20,0 │
│порошок │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │4963,5│1281,6│3852,1│433,2 │125,3 │- │- │
│на полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полу- │- │3879,0│2069,0│3724,0│414,0 │78,0 │- │- │
│фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │- │- │181,0 │126,7 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10836,7│7662,0 │ │Выход полу- │- │3750,0│2000,0│3600,0│400,0 │75,0 │- │- │ │фабрикатов в│ │ │ │ │ │ │ │ │
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход │71,34 │- │- │- │- │- │10000,0│7133,5 │ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │22,00 │20,00 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │2,0% │ │ │
└────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┘
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность покрыта и украшена кремом и фруктами. Боковые поверхности покрыты кремом и обсыпаны бисквитной крошкой.
2. Торт "Сказка" (5)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3600,0 сироп для промочки N 56 -2000,0 крем "Шарлотт" N 39 -2000,0
крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -2000,0 крошка бисквитная жареная с какао-порошком -100,0 фрукты -300,0 Выход -10000,0
Масса 0,5 и 1,0 кг
┌─────────────────────┬────────┬──────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │
│ сырья и │ доля ├───────┬─────────┬─────────┬──────────────┤
│ полуфабрикатов │ сухих │Бисквит│Сироп для│ Крем │Крем "Шарлотт"│ │ │веществ,│ N 1 │промочки │"Шарлотт"│ шоколадный │
│ │ % │ │ N 56 │ N 39 │ N 45 │
├─────────────────────┼────────┼───────┼─────────┼─────────┼──────────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1038,0 │ │ │ │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный │80,00 │256,0 │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1282,0 │1053,0 │ │ │
│Меланж │27,00 │2136,0 │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │12,8 │ │ │ │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │866,0 │784,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │8,4 │2,9 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │98,3 │3,4 │ │
│десертное │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │ │ │ │ │Молоко │12,00 │ │ │ │ │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │ │99,0 │
│Коньяк │0,00 │ │ │ │3,1 │
│Эссенция ромовая │0,00 │ │3,9 │ │ │
│Итого сырья на │- │4724,8 │1155,2 │877,8 │889,0 │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │- │1219,0 │1205,0 │ │Бисквит N 1 │75,00 │- │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │2096,8 │2094,0 │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │3692,0 │2051,0 │2051,0 │2051,0 │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │- │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │ │Выход полуфабрикатов │- │3600,0 │2000,0 │2000,0 │2000,0 │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┼────────┼───────┼─────────┼─────────┼──────────────┤ │Выход готовой │70,14 │- │- │- │- │
│продукции │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │24,50 │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │
└─────────────────────┴────────┴───────┴─────────┴─────────┴──────────────┘
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность отделана кремом, фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой. Форма продолговатая, в виде полена.
Продолжение
┌──────────────┬────────────────────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья │ Расход сырья на │
│ сырья и │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрикатов│ │ продукции, г │ │ ├──────────────┬───────────────┬─────────┼───────┬─────────┤ │ │ Сироп │ Крошка │ Бисквит │ в │ в сухих │
│ │"Шарлотт" N 40│ бисквитная │ N 1 │натуре │веществах│
│ │ │жареная с какао│ │ │ │
├──────────────┼──────────────┼───────────────┼─────────┼───────┼─────────┤
│Мука пшеничная│ │ │33,0 │1071,0 │915,7
│высшего сорта │ │ │ │ │ │Крахмал │ │ │8,0 │264,0 │211,2 │картофельный │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │1530,0 │ │40,0 │3905,0 │3899,1 │
│Меланж │ │ │67,0 │2203,0 │594,8 │
│Эссенция │ │ │0,4 │13,2 │0,0 │
│Масло │ │ │ │1650,0 │1386,0 │
│сливочное │ │ │ │ │ │
│Пудра │ │ │ │11,3 │11,3 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │ │ │ │101,7 │0,0 │
│вино десертное│ │ │ │ │ │
│Яйца │272,0 │ │ │272,0 │73,4 │
│Молоко │1020,0 │ │ │1020,0 │122,4 │
│Какао-порошок │ │11,0 │ │110,0 │104,5 │
│Коньяк │ │ │ │3,1 │0,0 │
│Эссенция │ │ │ │3,9 │0,0 │
│ромовая │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на│2822,0 │11,0 │148,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Сироп │- │- │- │- │- │
│"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │Бисквит N 1 │- │116,0 │- │- │- │ │Итого сырья и │- │127,0 │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │
│Выход │2424,0 │103,0 │116,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │
│Фрукты │- │- │- │308,0 │215,6 │
│Итого сырья │- │- │- │10936,2│7534,0 │ │Выход │- │100,0 │- │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──────────────┼───────────────┼─────────┼───────┼─────────┤
│Выход готовой │- │- │- │10000,0│7014,0 │
│продукции │ │ │ │ │ │
│Влажность │31,44 +/- 1,5%│6,00 +/- 2,0% │25,00 +/-│ │ │ │ │ │ │3,0% │ │ │
└──────────────┴──────────────┴───────────────┴─────────┴───────┴─────────┘
3. Торт "Подарочный" (6)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2000,0 крем "Шарлотт" N 39 -3700,0 ядра орехов (жареные для отделки) -1200,0 пудра рафинадная -100,0 Выход -10000,0
Масса 0,5 и 1,0 кг
┌───────────────┬────────┬──────────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья на │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├───────┬────────┬──────┬──────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Бисквит│Сироп │Крем │Сироп │ в │ в сухих │
│ │ │ N 1 │для │"Шар- │"Шар- │натуре │веществах│
│ │ │ │промочки│лотт" │лотт" │ │ │ │ │ │ │(крепле-│N 39 │N 40 │ │ │ │ │ │ │ный) │ │ │ │ │
│ │ │ │N 57 │ │ │ │ │
├───────────────┼────────┼───────┼────────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤
│Мука пшеничная │85,50 │872,0 │ │ │ │872,0 │745,6
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │215,0 │ │ │ │215,0 │172,0 │картофельный │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1076,0 │1061,0 │ │1434,0│3571,0 │3565,6
│Меланж │27,00 │1794,0 │ │ │ │1794,0 │484,4
│Эссенция │0,00 │10,7 │ │ │ │10,7 │0,0
│Масло сливочное│84,00 │ │ │1615,0│ │1615,0 │1356,6 │Пудра ванильная│99,85 │ │ │15,7 │ │15,7 │15,7 │Коньяк или вино│0,00 │ │99,1 │6,3 │ │105,4 │0,0
│десертное │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │ │ │255,0 │255,0 │68,9
│Молоко │12,00 │ │ │ │956,0 │956,0 │114,7
│Эссенция │0,00 │ │3,9 │ │ │3,9 │0,0
│ромовая │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк │0,00 │ │116,4 │ │ │116,4 │0,0 │
│Итого сырья на │- │3967,7 │1280,4 │1637,0│2645,0│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │- │2272,0│- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │- │3909,0│- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3101,0 │2067,0 │3824,0│2272,0│- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │1240,0 │1209,0 │ │(жареные для │ │ │ │ │ │ │ │
│отделки) │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │- │- │- │- │103,0 │102,8 │
│рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │10873,1│7835,3 │ │Выход │- │3000,0 │2000,0 │3700,0│- │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────┼────────┼───────┼────────┼──────┼──────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │72,95 │- │- │- │- │10000,0│7294,9 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │31,44 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │ │ │
└───────────────┴────────┴───────┴────────┴──────┴──────┴───────┴─────────┘
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом. Поверхность и боковые стороны покрыты кремом, обсыпаны орехами и рафинадной пудрой. Форма квадратная.
4. Торт "Свадебный" (9)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3400,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2100,0 крем "Шарлотт" N 39 -3200,0 варенье -750,0 полуфабрикат воздушный N 16 -550,0 Выход -10000,0
Масса 4 кг
┌────────────────┬──────┬──────────────────────────────────┬──────────────┐
│ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│ полуфабрикатов │доля │ │ готовой │
│ │сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤
│ │ществ,│Биск- │Сироп │Крем │Сироп │Полу- │ в │в │
│ │% │вит │для │"Шар- │"Шар- │фаб- │натуре │сухих │
│ │ │N 1 │про- │лотт" │лотт" │рикат │ │веще- │
│ │ │ │мочки │N 39 │N 40 │воз- │ │ствах │
│ │ │ │(креп-│ │ │душный│ │
│ │ │ │леный)│ │ │N 16 │ │
│ │ │ │N 57 │ │ │ │ │ ├────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная │85,50 │983,0 │ │ │ │ │983,0 │840,5 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │243,0 │ │ │ │ │243,0 │194,4 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1213,0│1108,0│ │1234,0│535,0 │4090,0 │4083,9│ │Меланж │27,00 │2022,0│ │ │ │ │2022,0 │545,9 │
│Эссенция │0,00 │12,1 │ │ │ │ │12,1 │0,0 │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │1389,0│ │ │1389,0 │1166,8│
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │13,4 │ │2,7 │16,1 │16,1 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │103,5 │5,4 │ │ │108,9 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │ │ │219,0 │ │219,0 │59,1 │
│Молоко │12,00 │ │ │ │823,0 │ │823,0 │98,8 │
│Эссенция ромовая│0,00 │ │4,1 │ │ │ │4,1 │0,0 │ │Коньяк │0,00 │ │121,5 │ │ │ │121,5 │0,0 │ │Белки яичные │12,00 │ │ │ │ │267,0 │267,0 │32,0 │
│Кислота лимонная│98,00 │ │ │ │ │2,7 │2,7 │2,6 │
│Итого сырья на │- │4473,1│1337,1│1407,8│2276,0│807,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │- │1955,0│- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │- │3362,8│- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3496,0│2159,0│3290,0│1955,0│565,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Варенье │72,00 │- │- │- │- │- │771,0 │555,1 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │11072,4│7595,2│
│Выход │- │3400,0│2100,0│3200,0│- │550,0 │- │- │ │полуфабрикатов в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход готовой │70,71 │- │- │- │- │- │10000,0│7070,8│
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │31,44 │3,50 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │3,0% │1,5% │1,5% │ │ │
└────────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
4а. Торт "Свадебный" (9а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3400,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2100,0 крем сливочный N 30 -3200,0 варенье -750,0 полуфабрикат воздушный N 16 -550,0 Выход -10000,0
Масса 4 кг
┌──────────────┬────────┬─────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрикатов│ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├──────┬─────────┬───────┬────────┼───────┬───────┤
│ │ % │Биск- │Сироп для│Крем │Полу- │ в │в сухих│ │ │ │вит │промочки │сли- │фабрикат│натуре │вещест-│ │ │ │N 1 │(крепле- │вочный │воздуш- │ │вах │
│ │ │ │ный) N 57│N 30 │ный N 16│ │ │
├──────────────┼────────┼──────┼─────────┼───────┼────────┼───────┼───────┤
│Мука пшеничная│85,50 │991,0 │ │ │ │991,0 │847,3
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │245,0 │ │ │ │245,0 │196,0
│картофельный │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1223,0│1117,0 │ │539,0 │2879,0 │2874,7
│Меланж │27,00 │2039,0│ │ │ │2039,0 │550,5
│Эссенция │0,00 │12,2 │ │ │ │12,2 │0,0
│Масло │84,00 │ │ │1732,0 │ │1732,0 │1454,9 │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │17,1 │2,7 │19,8 │19,8
│ванильная │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │104,4 │5,7 │ │110,1 │0,0
│вино десертное│ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │ │ │924,0 │ │924,0 │922,6
│рафинадная │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное│74,00 │ │ │693,0 │ │693,0 │512,8 │
│сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │
│сахаром │ │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │ │4,1 │ │ │4,1 │0,0 │ │ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │122,5 │ │ │122,5 │0,0 │
│Белки яичные │12,00 │ │ │ │270,0 │270,0 │32,4 │
│Кислота │98,00 │ │ │ │2,7 │2,7 │2,6 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на│ │ │ │ │ │ │ │ │полуфабрикаты │- │4510,2│1348,0 │3371,8 │814,4 │- │- │
│Выход │- │3524,0│2177,0 │3317,0 │570,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │
│Варенье │72,00 │- │- │- │- │777,0 │559,4 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │10821,4│7973,0 │ │Выход │- │3400,0│2100,0 │3200,0 │550,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼────────┼──────┼─────────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │74,23 │- │- │- │- │10000,0│7422,8 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │14,00 │3,50 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │ │ │
└──────────────┴────────┴──────┴─────────┴───────┴────────┴───────┴───────┘
Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из крема и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.
