Воздушные полуфабрикаты

16. Воздушный (23)

┌───────────────────────┬──────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├───────────────────────┼──────────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Сахар-песок │99,85 │9614,0 │9599,6 │ │Белки яичные │12,00 │3605,0 │432,6 │ │Пудра ванильная │99,85 │72,1 │72,0 │

│Итого │- │13291,1 │10104,2 │

│Выход │96,50 │10000,0 │9650,0 │

│Влажность 3,50 +/- 1,5%│ │ │ │ └───────────────────────┴──────────────────────┴────────┴─────────────────┘

Приготовление взбитой массы. Яичные белки охлаждают до 2 °C и взбивают во взбивальной машине сначала при малом, а затем при большом числе оборотов до увеличения первоначального объема в 7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру и взбивают еще 1-2 мин. Продолжительность взбивания 30-40 мин.

Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24%.

Формование. Взбитую массу отсаживают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Для тортовых лепешек (пластов) прямоугольной, квадратной и круглой формы на лист укладывают трафарет (раму). Взбитую массу разливают до толщины слоя не более 8-10 мм.

Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка через круглую трубочку.

Выпечка. При температуре 100 °C продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-70 мин., мелких лепешек и шариков-20-30 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин., затем снимают с листов бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, квадратная, круглая и др.

Структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, белого цвета.

17. Крошка полуфабриката воздушного N 16 (23а)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │9716,0 │9701,4 │

│Белки яичные │12,00 │3644,0 │437,3 │ │Пудра ванильная │99,85 │72,8 │72,7 │

│Итого │- │13432,8 │10211,4 │

│Выход │96,50 │10000,0 │9650,0 │

Готовый полуфабрикат воздушный N 16 измельчают и просеивают.

18. Воздушный (24)

┌───────────────────────┬──────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │ │ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │9458,0 │9443,8 │

│Белки яичные │12,00 │4729,0 │567,5 │

│Пудра ванильная │99,85 │47,3 │47,2 │

│Кислота лимонная │98,00 │47,3 │46,4 │

│Итого │- │14281,6 │10104,9 │

│Выход │96,50 │10000,0 │9650,0 │ │Влажность 3,50 +/- 1,5%│ │ │ │

└───────────────────────┴──────────────────────┴────────┴─────────────────┘

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

19. Крошка полуфабриката воздушного N 18 (24а)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤ │ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │9558,0 │9543,7 │

│Белки яичные │12,00 │4779,0 │573,5 │

│Пудра ванильная │99,85 │47,8 │47,7 │

│Кислота лимонная │98,00 │47,8 │46,8 │

│Итого │- │14432,6 │10211,7 │

│Выход │96,50 │10000,0 │9650,0 │

Готовый полуфабрикат воздушный N 18 измельчают и просеивают.

20. Воздушно-ореховый (25)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │6839,0 │6828,7 │

│Белки яичные │12,00 │3419,0 │410,3 │ │Ядра орехов (жареные) │97,50 │2906,0 │2833,4 │

│Пудра ванильная │99,85 │85,5 │85,4 │

│Итого │- │13249,5 │10157,8 │

│Выход │96,50 │10000,0 │9650,0 │

Готовят полуфабрикат так же, как воздушный N 16, в конце взбивания добавляют измельченные жареные орехи. Продолжительность взбивания массы для торта "Полет" 40-50 мин.

21. Крошка полуфабриката воздушно-орехового N 20 (25а)

┌────────────────────────┬─────────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├────────────────────────┼─────────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Сахар-песок │99,85 │6911,0 │6900,6 │

│Белки яичные │12,00 │3456,0 │414,7 │ │Ядра орехов (жареные) │97,50 │2937,0 │2863,6 │

│Пудра ванильная │99,85 │86,4 │86,3 │

│Итого │- │13390,4 │10265,2 │

│Выход │96,50 │10000,0 │9650,0 │

│Влажность 3,50 +/- 1,5% │ │ │ │ └────────────────────────┴─────────────────────┴────────┴─────────────────┘

Готовый полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 измельчают и просеивают.

22. Воздушно-ореховый (27)

┌───────────────────────────────┬──────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ,│ полуфабриката, г │

│ │ % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├───────────────────────────────┼──────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1043,0 │891,8 │

│Сахар-песок │99,85 │5479,0 │5470,8 │

│Белки яичные │12,00 │4715,0 │565,8 │

│Ядра орехов дробленые (жареные)│97,50 │3350,0 │3266,3 │ │Пудра ванильная │99,85 │26,8 │26,8 │

├───────────────────────────────┼──────────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │14613,8 │10221,5 │

│Выход │97,00 │10000,0 │9700,0 │

│Влажность 3,00 + 1,5-1,0% │ │ │ │ └───────────────────────────────┴──────────────┴────────┴─────────────────┘

Приготовление теста. Измельченные жареные орехи перемешивают с мукой и 80% сахара-песка, предусмотренного рецептурой.

Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12-14 ч при температуре не выше

40 °C, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок, смешанный с ванильной пудрой. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.

Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой и другой формы на лист укладывают рамутрафарет.

Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин. при температуре 150-160 °C. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12-24 ч при температуре 15-20 °C, затем снимают с бумаги.

Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.

23. Миндальный для пирожных "Краковских" (28)

┌────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │ │ │сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │1441,0 │1232,1 │

│Сахар-песок │99,85 │5514,0 │5505,7 │

│Белки яичные │12,00 │2594,0 │311,3 │

│Ядра миндаля (жареные) │97,50 │2983,0 │2908,4 │

├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │12532,0 │9957,5 │

│Выход │94,50 │10000,0 │9450,0 │ │Влажность 5,50 +/- 1,5% │ │ │ │

└────────────────────────────┴─────────────────┴────────┴─────────────────┘

Приготовление теста. Яичные белки взбивают в течение 7-8 мин., добавляют мелко измельченный жареный миндаль и сахар-песок. Непрерывно помешивая, нагревают до кипения и кипятят 8-10 мин. (проба на образование нити), затем немного охлаждают, добавляют муку и перемешивают до получения однородной массы.

Формование. Миндальную массу наносят ровным слоем толщиной 5-6 мм на выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат (рец. N 8) и оставляют при температуре 15-20 °C до образования упругой корочки, после чего нарезают на пирожные и укладывают на листы.

Выпечка. Продолжительность выпечки 20-25 мин. при температуре 150-160 °C.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная. Верхняя корочка глянцевая, тонкая. Мякиш пористый.

24. Миндальный (29)

┌────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │787,0 │672,9 │

│Сахар-песок │99,85 │5902,0 │5893,1 │

│Белки яичные │12,00 │2361,0 │283,3 │ │Ядра миндаля (сырые) │94,00 │2951,0 │2773,9 │

│Итого │- │12001,0 │9623,2 │

│Выход │92,00 │10000,0 │9200,0 │

│Влажность 8,00 +/- 1,5% │ │ │ │

Приготовление теста. Миндаль, сахар-песок и 75% белков, предусмотренных рецептурой, тщательно перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают, после чего добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30-31 °C до исчезновения кристаллов сахара, вымешивают, затем соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным. Влажность теста 18-20%.

Формование. Тесто отсаживают на листы, которые предварительно смазывают жиром и подпыляют мукой или застилают бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки лепешек для пирожных 18-22 мин. при температуре 180-200 °C.

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: