Крошковые полуфабрикаты

25. "Дачный" (37)

┌─────────────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1144,0 │978,1 │

│Масло сливочное │84,00 │477,0 │400,7 │

│Меланж │27,00 │667,0 │180,1 │

│Сахар-песок │99,85 │1240,0 │1238,1 │

│Какао-порошок │95,00 │57,0 │54,2 │

│Эссенция │0,00 │9,5 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │9,5 │4,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │38,1 │0,0 │

│Жженка N 66 (116) │78,00 │257,0 │200,5 │

│Обрезки от полуфабрикатов │74,00 │6675,0 │4939,5 │

│тортов и пирожных │ │ │ │

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │10574,1 │7996,0 │

│Выход │77,00 │10000,0 │7700,0 │

│Влажность 23,00 +/- 4,0% │ │ │ │

└─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘

Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бисквитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25-30 мин., затем добавляют крошку, жженку (рец. N 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15-20 мин., после чего добавляют муку, эссенцию и замешивают тесто в течение 2-3 мин.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30-32%.

Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20-25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 50-75 мин. при температуре 170-200 °C. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20-30 мин., вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15-20 °C. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякиш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.

26. Крошка полуфабриката "Дачный" N 25 (37а)

┌─────────────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1156,0 │988,4 │

│Масло сливочное │84,00 │482,0 │404,9 │

│Меланж │27,00 │674,0 │182,0 │

│Сахар-песок │99,85 │1253,0 │1251,1 │ │Какао-порошок │95,00 │58,0 │55,1 │ │Эссенция │0,00 │9,6 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00 │9,6 │4,8 │

│Аммоний углекислый │0,00 │38,5 │0,0 │

│Жженка N 66 (116) │78,00 │260,0 │202,8 │

│Обрезки от полуфабрикатов │74,00 │6745,0 │4991,3 │

│тортов и пирожных │ │ │ │ ├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │10685,7 │8080,4 │

│Выход │77,00 │10000,0 │7700,0 │ │Влажность 23,00 +/- 2,0% │ │ │ │

Готовый полуфабрикат "Дачный" N 25 измельчают и просеивают.

27. "Любительский" (38)

┌────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │1184,0 │1012,3 │

│Какао-порошок │95,00 │55,0 │52,3 │

│Меланж │27,00 │1154,0 │311,6 │

│Эссенция │0,00 │14,6 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00 │9,7 │4,9 │

│Аммоний углекислый │0,00 │48,7 │0,0 │

│Жженка N 66 (116) │78,00 │539,0 │420,4 │

│Обрезки от полуфабрикатов │74,00 │5624,0 │4161,8 │

│Обрезки от тортов и пирожных│70,00 │2756,0 │1929,2 │

├────────────────────────────┼─────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │11385,0 │7892,5 │

│Выход │76,00 │10000,0 │7600,0 │

│Влажность 24,00 +/- 4,0% │ │ │ │

└────────────────────────────┴─────────────────┴────────┴─────────────────┘

Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25, но при замесе теста не добавляют сахарпесок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах.

28. "Особый" (40)

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1363,0 │1165,4 │

│Сахар-песок │99,85 │740,0 │738,9 │

│Какао-порошок │95,00 │39,0 │37,1 │

│Меланж │27,00 │1461,0 │394,5 │ │Эссенция │0,00 │13,6 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │9,8 │4,9 │

│Аммоний углекислый │0,00 │58,4 │0,0 │

│Жженка N 66 (116) │78,00 │428,0 │333,8 │

│Обрезки от полуфабрикатов │74,00 │7050,0 │5217,0 │

│тортов, пирожных, кексов │ │ │ │ ├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │11162,8 │7891,6 │

│Выход │76,00 │10000,0 │7600,0 │

│Влажность 24,00 +/- 4,0% │ │ │ │

└─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘ Готовят полуфабрикат так же, как "Дачный" N 25.

29. Крошка жареная полуфабриката "Особый" N 28 (41)

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1704,0 │1456,9 │

│Сахар-песок │99,85 │925,0 │923,6 │

│Какао-порошок │95,00 │49,0 │46,6 │

│Меланж │27,00 │1826,0 │493,0 │

│Эссенция │0,00 │17,1 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00 │12,2 │6,1 │

│Аммоний углекислый │0,00 │73,1 │0,0 │

│Жженка N 66 (116) │78,00 │535,0 │417,3 │

│Обрезки от полуфабрикатов │74,00 │8811,0 │6520,1 │

│тортов, пирожных, кексов │ │ │ │

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │13952,4 │9863,6 │

│Выход │94,00 │10000,0 │9400,0 │

│Влажность 6,00 +/- 2,0% │ │ │ │

Готовый полуфабрикат "Особый" N 28 измельчают, просеивают через сито и обжаривают при температуре 220-230 °C.

II. ОТДЕЛОЧНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

КРЕМЫ СЛИВОЧНЫЕ

30. Крем сливочный (основной) (46)

┌──────────────────────────────────┬───────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая │ Расход сырья на 10 кг │ │ │доля сухих │ полуфабриката, г │ │ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤ │Пудра рафинадная │99,85 │2786,0 │2781,8 │

│Масло сливочное │84,00 │5223,0 │4387,3 │

│Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │2089,0 │1545,9 │

│Пудра ванильная │99,85 │51,5 │51,4 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │17,2 │0,0 │ ├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │10166,7 │8766,4 │

│Выход │86,00 │10000,0 │8600,0 │

│Влажность 14,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴───────────┴────────┴─────────────────┘

30-1. Крем сливочный (46-1)

┌──────────────────────────────────┬───────────┬──────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Массовая │ Расход сырья на 10 кг │

│ │доля сухих │ полуфабриката, г │

│ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│ ├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤

│Пудра рафинадная │99,85 │2786,0 │2781,8 │

│Масло сливочное Любительское │80,00 │5223,0 │4178,4 │

│Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │2089,0 │1545,9 │

│Пудра ванильная │99,85 │51,5 │51,4 │

│Итого │- │10166,7 │8557,5 │

│Выход │83,95 │10000,0 │8395,0 │

│Влажность 16,05 +/- 2,0% │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴───────────┴────────┴─────────────────┘

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

31. Крем сливочный "Новый" (47)

┌──────────────────────────────────┬───────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая │ Расход сырья на 10 кг │ │ │доля сухих │ полуфабриката, г │

│ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤

│Сахар-песок │99,85 │2871,0 │2866,7 │

│Масло сливочное │84,00 │4662,0 │3916,1 │

│Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │1096,0 │811,0 │

│Пудра ванильная │99,85 │51,3 │51,2 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │16,4 │0,0 │

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │8696,7 │7645,0 │

│Выход │75,00 │10000,0 │7500,0 │

│Влажность 25,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴───────────┴────────┴─────────────────┘

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы.

Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле, затем закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 107-108 °C (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм, охлаждают до температуры 20 °C и соединяют со сгущенным молоком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

32. Крем сливочный (48)

┌──────────────────────────────────┬───────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая │ Расход сырья на 10 кг │

│ │доля сухих │ полуфабриката, г │

│ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │2894,0 │2889,7 │ │Масло сливочное │84,00 │3886,0 │3264,2 │ │Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │886,0 │655,6 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │127,9 │0,0 │

│Итого │- │7793,9 │6809,5 │

│Выход │66,80 │10000,0 │6680,0 │

│Влажность 33,20 +/- 2,0% │ │ │ │

└──────────────────────────────────┴───────────┴────────┴─────────────────┘

Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31.

33. Крем сливочно-ореховый (51)

│ │доля сухих │ полуфабриката, г │

│ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤ │Пудра рафинадная │99,85 │2639,0 │2635,0 │

│Масло сливочное │84,00 │4948,0 │4156,3 │ │Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │1979,0 │1464,5 │ │Пудра ванильная │99,85 │44,6 │44,5 │

│Ядра орехов (жареные) │97,50 │478,0 │466,1 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │16,5 │0,0 │ ├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │10105,1 │8766,4 │

│Выход │86,00 │10000,0 │8600,0 │

Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с рафинадной пудрой.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса кремовато-желтого цвета, с выраженным запахом орехов и с равномерным распределением их, хорошо сохраняющая форму.

34. Крем сливочный фруктовый (56)

│ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤ │Крем сливочный "Новый" N 31 (47) │75,00 │5020,0 │3765,0 │

│Джем │72,00 │5020,0 │3614,4 │

│Итого │- │10040,0 │7379,4 │

│Выход │73,50 │10000,0 │7350,0 │

│Влажность 26,50 +/- 2,0% │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴───────────┴────────┴─────────────────┘

В крем сливочный "Новый" N 31 в конце взбивания добавляют джем.

35. Крем сливочно-фруктовый для торта "Сливочно-фруктового"*

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Масло сливочное │84,00 │2349,0 │1973,2 │ │Подварка фруктово-ягодная │69,00 │7503,0 │5177,1 │ │ПАВ (паста для сбивания) │52,00 │220,0 │114,4 │

│Пудра ванильная │99,85 │78,1 │78,0 │

│Коньяк │0,00 │44,0 │0,0 │

│Итого │- │10194,1 │7342,7 │

│Выход │72,03 │10000,0 │7203,0 │

│Влажность 27,97 +/- 2,0% │ │ │ │

└─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘ Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. Параллельно взбивают подварку фруктовоягодную, ПАВ и ванильную пудру в течение 40-50 мин.; в конце взбивания добавляют коньяк.

Полученную массу смешивают со взбитым сливочным маслом.

36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта "Сливочно-фруктового"*

│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Масло сливочное │84,00 │2030,0 │1705,2 │

│Подварка фруктово-ягодная │69,00 │6484,0 │4474,0 │ │ПАВ (паста для сбивания) │52,00 │190,0 │98,8 │ │Пудра ванильная │99,85 │65,4 │65,3 │

│Какао-порошок │95,00 │1405,0 │1334,8 │

│Коньяк │0,00 │18,8 │0,0 │

│Итого │- │10193,2 │7678,1 │

│Выход │75,32 │10000,0 │7532,0 │

│Влажность 24,68 +/- 2,0% │ │ │ │

Готовят крем, как сливочно-фруктовый N 35, но с добавлением какао-порошка.

37. Крем сливочный с какао-порошком (57)

│ │доля сухих │ полуфабриката, г │

│ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Пудра рафинадная │99,85 │2649,0 │2645,0 │

│Масло сливочное │84,00 │4967,0 │4172,3 │ │Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │1987,0 │1470,4 │ │Какао-порошок │95,00 │480,0 │456,0 │

│Пудра ванильная │99,85 │23,2 │23,2 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │16,6 │0,0 │ ├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │10122,8 │8766,9 │

│Выход │86,00 │10000,0 │8600,0 │

Готовят крем, как сливочный N 30, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

38. Крем сливочный шоколадный (58)

│ │доля сухих │ полуфабриката, г │

│ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│ ├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤ │Сахар-песок │99,85 │2266,0 │2262,6 │ │Масло сливочное │84,00 │4894,0 │4111,0 │

│Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │1031,0 │762,9 │

│Какао-порошок │95,00 │618,0 │587,1 │ │Коньяк или вино десертное │0,00 │15,5 │0,0 │

│Пудра ванильная │99,85 │23,2 │23,2 │

│Итого │- │8847,7 │7746,8 │

│Выход │76,00 │10000,0 │7600,0 │

│Влажность 24,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴───────────┴────────┴─────────────────┘

Готовят крем, как сливочный "Новый" N 31, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Пышная однородная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

2. КРЕМЫ "ШАРЛОТТ" И "ГЛЯССЕ"

39. Крем "Шарлотт" (основной)-(59)

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Масло сливочное │84,00 │4222,0 │3546,5 │ │Сироп "Шарлотт" N 40 (60) │68,56 │5941,0 │4073,1 │ │Пудра ванильная │99,85 │41,0 │40,9 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │16,4 │0,0 │

│Итого │- │10220,4 │7660,5 │

│Выход │75,00 │10000,0 │7500,0 │

│Влажность 25,00 +/- 2,0% │ │ │ │

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп "Шарлотт" с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5-3 раза. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

40. Сироп "Шарлотт" (60)

│ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼───────────

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: