2020-07-01
113
5. Торт "Березка" (34)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1690,0 бисквит с какао-порошком N 6 -1610,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2200,0 варенье клубничное -1170,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -930,0 крем сливочный N 30 -900,0 помада N 58 -1330,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26 -100,0 ядра миндаля (жареные) -70,0 Выход -10000,0 Масса 1, 2 и 3 кг
┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │
|
|
|
│ сырья и полуфабрикатов │ доля ├────────┬────────┬───────────┬─────────┤
│ │ сухих │Бисквит │Бисквит │ Сироп для │Крем │
│ │веществ,│ N 1 │с какао-│ промочки │сливочный│
│ │ % │ │порошком│(крепленый)│с какао- │ │ │ │ │N 6 │ N 57 │порошком │
│ │ │ │ │ │N 37 │
├────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────────┼─────────┤
│Мука пшеничная высшего │85,50 │495,0 │530,0 │ │ │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный │80,00 │122,0 │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │611,0 │530,0 │1175,0 │ │ │Меланж │27,00 │1018,0 │884,0 │ │ │ │Эссенция │0,00 │6,1 │ │ │ │
│Какао-порошок │95,00 │ │141,0 │ │47,0 │
│Эссенция ромовая │0,00 │ │ │4,4 │ │
│Коньяк или вино │0,00 │ │ │109,8 │1,5 │
│десертное │ │ │ │ │ │
|
|
|
│Коньяк │0,00 │ │ │129,0 │ │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │ │ │257,0 │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │ │481,0 │
│Молоко цельное сгущенное│74,00 │ │ │ │192,0 │
│с сахаром │ │ │ │ │ │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │ │2,3 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │ │ │ │Натрий двууглекислый │50,00 │ │ │ │ │ │Аммоний углекислый │0,00 │ │ │ │ │
│Обрезки полуфабрикатов │74,00 │ │ │ │ │
│тортов и пирожных │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на │- │2252,1 │2085,0 │1418,2 │980,8 │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Жженка N 66 │78,00 │- │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1759,0 │1676,0 │2290,0 │968,0 │
│Варенье клубничное │72,00 │- │- │- │- │
│Ядра миндаля (жареные) │97,50 │- │- │- │- │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │ │Выход полуфабрикатов в │- │1690,0 │1610,0 │2200,0 │930,0 │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │
├────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │73,23 │- │- │- │- │
│Влажность │ │25,00 │24,00 │50,00 │14,00 │
│ │ │+/- 3,0%│+/- 3,0%│+/- 4,0% │+/- 2,0% │
└────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴───────────┴─────────┘
Продолжение
┌────────────────────────────┬─────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование сырья и │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ полуфабрикатов │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│ │ │ готовой │
│ │ │ продукции, г │
│ ├──────┬──────┬────────┬──────┼───────┬──────┤
│ │Крем │Помада│Крошка │Жженка│ в │в │
│ │сли- │ N 58 │полуфаб-│ N 66 │натуре │сухих │
│ │вочный│ │риката │ │ │веще- │ │ │N 30 │ │"Дачный"│ │ │ствах │
│ │ │ │N 26 │ │ │ │
├────────────────────────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│ │ │12,0 │ │1037,0 │886,6 │
|
|
|
│Крахмал картофельный │ │ │ │ │122,0 │97,6 │
│Сахар-песок │ │1101,0│13,0 │3,0 │3433,0 │3427,9│ │Меланж │ │ │7,0 │ │1909,0 │515,4
│Эссенция │ │3,9 │0,1 │ │10,1 │0,0
│Какао-порошок │ │ │1,0 │ │189,0 │179,6
│Эссенция ромовая │ │ │ │ │4,4 │0,0
│Коньяк или вино десертное │1,6 │ │ │ │112,9 │0,0 │Коньяк │ │ │ │ │129,0 │0,0 │Пудра рафинадная │261,0 │ │ │ │518,0 │517,2
│Масло сливочное │489,0 │ │5,0 │ │975,0 │819,0
│Молоко цельное сгущенное с │196,0 │ │ │ │388,0 │287,1
│сахаром │ │ │ │ │ │
│Пудра ванильная │4,8 │ │ │ │7,1 │7,1 │Патока крахмальная │ │165,0 │ │ │165,0 │128,7
│Натрий двууглекислый │ │ │0,1 │ │0,1 │0,1 │
│Аммоний углекислый │ │ │0,4 │ │0,4 │0,0 │
│Обрезки полуфабрикатов │ │ │70,0 │ │70,0 │51,8 │
│тортов и пирожных │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на полуфабрикаты│952,4 │1269,9│108,6 │3,0 │- │- │
│Жженка N 66 │- │- │3,0 │- │- │- │
│Итого сырья и полуфабриката │- │- │111,6 │- │- │- │
│Выход полуфабрикатов │937,0 │1385,0│104,0 │3,0 │- │- │
│Варенье клубничное │- │- │- │- │1218,0 │877,0 │
│Ядра миндаля (жареные) │- │- │- │- │73,0 │71,2 │
│Итого сырья │- │- │- │- │10361,0│7866,3│
│Выход полуфабрикатов в │900,0 │1330,0│100,0 │- │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход готовой продукции │- │- │- │- │10000,0│7323,0│
|
|
|
│Влажность │14,00 │12,00 │23,00 │22,00 │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │2,0% │1,0% │2,0% │1,0% │ │ │ └────────────────────────────┴──────┴──────┴────────┴──────┴───────┴──────┘
5а. Торт "Березка" (34а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -1690,0 бисквит с какао-порошком N 6 -1610,0 сироп для промочки (крепленый) N 57 -2200,0 варенье клубничное -1170,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -930,0 крем "Шарлотт" N 39 -900,0 помада N 58 -1330,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26 -100,0 ядра миндаля (жареные) -70,0 Выход -10000,0
Масса 1, 2 и 3 кг
┌──────────────┬────────┬─────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │
│ сырья и │ доля ├───────┬────────┬───────────┬──────────┬─────────┤
│полуфабрикатов│ сухих │Бисквит│Бисквит │ Сироп для │ Крем │ Крем │
│ │веществ,│ N 1 │с какао-│ промочки │"Шарлотт" │"Шарлотт"│ │ │ % │ │порошком│(крепленый)│шоколадный│ N 39 │ │ │ │ │N 6 │ N 57 │ N 45 │ │
├──────────────┼────────┼───────┼────────┼───────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │493,0 │528,0 │ │ │ │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │122,0 │ │ │ │ │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │608,0 │528,0 │1170,0 │ │ │ │Меланж │27,00 │1013,0 │880,0 │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │6,1 │ │ │ │ │
│Какао-порошок │95,00 │ │141,0 │ │46,0 │ │
│Эссенция │0,00 │ │ │4,4 │ │
│ромовая │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │ │109,3 │ │1,6
│вино десертное│ │ │ │ │ │
│Коньяк │0,00 │ │ │128,4 │1,5 │
│Масло │84,00 │ │ │ │368,0 │394,0 │сливочное │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │ │1,4 │3,8
│ванильная │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │ │ │ │
│Молоко │12,00 │ │ │ │ │
│Патока │78,00 │ │ │ │ │
│крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │Натрий │50,00 │ │ │ │ │ │
│двууглекислый │ │ │ │ │ │ │
│Аммоний │0,00 │ │ │ │ │ │
│углекислый │ │ │ │ │ │ │
│Обрезки │74,00 │ │ │ │ │ │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │тортов и │ │ │ │ │ │ │
│пирожных │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на│- │2242,1 │2077,0 │1412,1 │416,9 │399,4 │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Сироп │68,56 │- │- │- │566,0 │554,0 │ │"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │ │Жженка N 66 │78,00 │- │- │- │- │- │
│Итого сырья и │- │- │- │- │982,9 │953,4 │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1752,0 │1669,0 │2280,0 │964,0 │933,0 │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │
│Варенье │72,00 │- │- │- │- │- │ │клубничное │ │ │ │ │ │ │ │Ядра миндаля │97,50 │- │- │- │- │- │
│(жареные) │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │
│Выход │- │1690,0 │1610,0 │2200,0 │930,0 │900,0 │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼────────┼───────┼────────┼───────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой │71,26 │- │- │- │- │- │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │24,00 │50,00 +/- │24,50 +/- │25,00 +/-│
│ │ │+/- │+/- │4,0% │2,0% │2,0% │ │ │ │3,0% │3,0% │ │ │ │
└──────────────┴────────┴───────┴────────┴───────────┴──────────┴─────────┘
Продолжение
┌─────────────────┬─────────────────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья на полуфабрикаты, г │ Расход сырья │
│ сырья и ├─────────┬──────┬─────────────┬──────┤на 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ Сироп │Помада│ Крошка │Жженка│ продукции, г │
│ │"Шарлотт"│ N 58 │полуфабриката│ N 66 ├───────┬─────────┤ │ │ N 40 │ │"Дачный" N 26│ │ в │ в сухих │ │ │ │ │ │ │натуре │веществах│ ├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────┼──────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная │ │ │12,0 │ │1033,0 │883,2 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │ │ │ │ │122,0 │97,6 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │707,0 │1096,0│13,0 │3,0 │4125,0 │4118,8 │
│Меланж │ │ │7,0 │ │1900,0 │513,0 │
│Эссенция │ │3,9 │0,1 │ │10,1 │0,0 │ │Какао-порошок │ │ │1,0 │ │188,0 │178,6
│Эссенция ромовая │ │ │ │ │4,4 │0,0
│Коньяк или вино │ │ │ │ │110,9 │0,0
│десертное │ │ │ │ │ │
│Коньяк │ │ │ │ │129,9 │0,0 │Масло сливочное │ │ │5,0 │ │767,0 │644,3 │Пудра ванильная │ │ │ │ │5,2 │5,2
│Яйца │126,0 │ │ │ │126,0 │34,0
│Молоко │472,0 │ │ │ │472,0 │56,6
│Патока │ │164,0 │ │ │164,0 │127,9
│крахмальная │ │ │ │ │ │
│Натрий │ │ │0,1 │ │0,1 │0,1
│двууглекислый │ │ │ │ │ │ │
│Аммоний │ │ │0,4 │ │0,4 │0,0 │
│углекислый │ │ │ │ │ │ │
│Обрезки │ │ │70,0 │ │70,0 │51,8 │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │
│тортов и пирожных│ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │1305,0 │1263,9│108,6 │3,0 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" │- │- │- │- │- │- │
│N 40 │ │ │ │ │ │ │
│Жженка N 66 │- │- │3,0 │- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │
│Выход │1120,0 │1378,0│104,0 │3,0 │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │
│Варенье │- │- │- │- │1213,0 │873,4 │
│клубничное │ │ │ │ │ │ │ │Ядра миндаля │- │- │- │- │72,0 │70,2 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │10513,0│7654,7 │
│Выход │- │1330,0│100,0 │- │- │- │
│полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │
│готовой продукции│ │ │ │ │ │ │
├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────┼──────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │- │- │- │- │10000,0│7126,4 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │31,44 │12,00 │23,00 +/- │22,00 │ │ │
│ │+/- │+/- │2,0% │+/- │ │ │
│ │1,5% │1,0% │ │1,0% │ │ │
└─────────────────┴─────────┴──────┴─────────────┴──────┴───────┴─────────┘
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката "Дачный".
6. Торт "Клюква" (51)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -4000,0 сироп для промочки -1100,0 подварка клюквенная -2000,0 сок яблочный натуральный -500,0 ликер Кизиловый -250,0 крем "Шарлотт" N 39 -1550,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -300,0 желе N 61 -200,0 крошка бисквитная жареная N 3 -100,0 Выход -10000,0 Масса 1 кг
┌──────────────┬────────┬────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 10 кг готовой│
│полуфабрикатов│ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├───────┬──────┬──────┬──────┬──────┬─────┬──────┼───────┬────────┤
│ │ % │Бисквит│Сироп │Крем │Крем │Сироп │Желе │Крошка│ в │в сухих │ │ │ │ N 1 │для │"Шар- │"Шар- │"Шар- │N 61 │биск- │натуре │вещест- │ │ │ │ │про- │лотт" │лотт" │лотт" │ │витная│ │вах │
│ │ │ │мочки │N 39 │шоко- │N 40 │ │жаре- │ │ │
│ │ │ │ │ │ладный│ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │N 45 │ │ │N 3 │ │ │ ├──────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1168,0 │ │ │ │ │ │37,0 │1205,0 │1030,3 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │288,0 │ │ │ │ │ │9,0 │297,0 │237,6 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1442,0 │586,0 │ │ │719,0 │86,0 │46,0 │2879,0 │2874,7 │
│Меланж │27,00 │2403,0 │ │ │ │ │ │76,0 │2479,0 │669,3 │
│Эссенция │0,00 │14,5 │2,2 │ │ │ │0,6 │0,4 │17,7 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │ │680,0 │119,0 │ │ │ │799,0 │671,2 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │ │ │6,7 │0,4 │ │ │ │7,1 │7,1 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │ │2,6 │ │ │ │ │2,6 │0,0 │ │вино десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │ │ │ │128,0 │ │ │128,0 │34,6 │
│Молоко │12,00 │ │ │ │ │479,0 │ │ │479,0 │57,5 │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │ │15,0 │ │ │ │15,0 │14,3 │ │Коньяк │0,00 │ │ │ │0,5 │ │ │ │0,5 │0,0 │
│Патока │78,00 │ │ │ │ │ │21,0 │ │21,0 │16,4 │
│крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислота │98,00 │ │ │ │ │ │0,4 │ │0,4 │0,4 │ │лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Агар │85,00 │ │ │ │ │ │2,0 │ │2,0 │1,7 │
│Краситель │0,00 │ │ │ │ │ │0,2 │ │0,2 │0,0 │
│Итого сырья на│- │5315,5 │588,2 │689,3 │134,9 │1326,0│110,2│168,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │68,56 │- │- │956,0 │183,0 │- │- │- │- │- │
│"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │- │1645,3│317,9 │- │- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │4153,0 │1142,0│1609,0│311,0 │1139,0│208,0│104,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Подварка │69,00 │- │- │- │- │- │- │- │2077,0 │1433,1 │ │клюквенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сок яблочный │9,50 │- │- │- │- │- │- │- │519,0 │49,3 │
│натуральный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ликер │40,00 │- │- │- │- │- │- │- │260,0 │104,0 │ │Кизиловый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │- │11188,5│7201,5 │
│Выход │- │4000,0 │1100,0│1550,0│300,0 │- │200,0│100,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────────┤ │Выход готовой │66,61 │- │- │- │- │- │- │- │10000,0│6660,5 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │24,50 │31,44 │50,00│6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │1,5% │2,0% │2,0% │ │ │
└──────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴───────┴────────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
