2020-07-01
106
7. Торт "Бисквитно-фруктовый" (58)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки N 56 -1300,0 начинка фруктовая -3600,0 фрукты в сиропе -1250,0
желе N 61 -750,0 крошка бисквитная жареная N 3 -100,0 Выход -10000,0
Масса 2 кг и менее
┌──────────────────┬────────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├───────┬───────┬─────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ % │Бисквит│Сироп │Желе │Крошка │ в │в сухих│ │ │ │ N 1 │для │N 61 │биск- │натуре │вещест-│
│ │ │ │промоч-│ │витная │ │вах │
│ │ │ │ки N 56│ │жареная│ │ │
│ │ │ │ │ │N 3 │ │ │
├──────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │889,0 │ │ │37,0 │926,0 │791,7 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │220,0 │ │ │9,0 │229,0 │183,2 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1097,0 │703,0 │327,0│46,0 │2173,0 │2169,7 │
│Меланж │27,00 │1829,0 │ │ │77,0 │1906,0 │514,6 │ │Эссенция │0,00 │11,0 │ │2,4 │0,4 │13,8 │0,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │2,6 │ │ │2,6 │0,0 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │65,6 │ │ │65,6 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока крахмальная│78,00 │ │ │82,0 │ │82,0 │64,0 │ │Кислота лимонная │98,00 │ │ │1,6 │ │1,6 │1,6 │ │Агар │85,00 │ │ │8,0 │ │8,0 │6,8 │
│Краситель │0,00 │ │ │0,8 │ │0,8 │0,0 │
│Итого сырья на │- │4046,0 │771,2 │421,8│169,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3160,0 │1370,0 │790,0│105,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │3793,0 │2806,8 │
│Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1317,0 │921,9 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │10518,4│7460,3 │
│Выход │- │3000,0 │1300,0 │750,0│100,0 │- │- │ │полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │69,08 │- │- │- │- │10000,0│6908,0 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │50,00│6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────────────┴────────┴───────┴───────┴─────┴───────┴───────┴───────┘
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.
8. Торт "Фруктово-ягодный"*
Полуфабрикаты в г:
бисквит с ПАВ -3000,0 крем фруктовый -5563,0 крем фруктовый шоколадный -1250,0 крошка бисквитная жареная N 3 -187,0 Выход -10000,0 Масса не менее 0,8 кг
┌──────────────────────┬──────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│сырья и полуфабрикатов│вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ │доля │ │ продукции, г │
│ │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ве- │Биск- │Крем │Крем │Крошка│ в │в │ │ │ществ,│вит с │фрук- │фрук- │биск- │натуре │сухих │
│ │% │ПАВ │товый │товый │витная│ │вещест-│
│ │ │ │ │шоко- │жаре- │ │вах │
│ │ │ │ │ладный│ная │ │ │
│ │ │ │ │ │N 3 │ │ │
├──────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤
│Мука пшеничная высшего│85,50 │1186,0│ │ │70,0 │1256,0 │1073,9 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1186,0│ │ │87,0 │1273,0 │1271,1 │
│Меланж │27,00 │1405,0│ │ │144,0 │1549,0 │418,2 │
│ПАВ (паста для │52,00 │80,0 │171,0 │33,0 │ │284,0 │147,7 │
│сбивания) │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │9,1 │ │ │0,9 │10,0 │0,0 │ │Аммоний углекислый │0,00 │9,1 │ │ │ │9,1 │0,0 │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │ │17,0 │17,0 │13,6 │
│Подварка │69,00 │ │5691,0│1115,0│ │6806,0 │4696,1 │
│фруктово-ягодная │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра ванильная │99,85 │ │57,0 │11,2 │ │68,2 │68,1 │ │Коньяк │0,00 │ │39,8 │6,7 │ │46,5 │0,0 │
│Какао-порошок │95,00 │ │ │172,0 │ │172,0 │163,4 │
│Итого сырья на │- │3875,2│5958,8│1337,9│318,9 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │3152,0│5845,0│1313,0│196,0 │- │- │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │11490,8│7852,1 │
│Выход полуфабрикатов │- │3000,0│5563,0│1250,0│187,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │72,16 │- │- │- │- │10000,0│7216,2 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │22,00 │31,65 │28,17 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │2,0% │2,0% │2,0% │ │ │ └──────────────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
Три слоя бисквитного полуфабриката соединены фруктовым кремом. Поверхность отделана фруктовым и фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.
9. Торт "Солнечная долина"*
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -2500,0 сироп для промочки -640,0 суфле N 62 -2900,0 желе N 61 -400,0 крошка бисквитная жареная N 3 -60,0 фрукты из компота (яблоки, персики и др.) -2900,0 джем или варенье -600,0 Выход -10000,0 Масса не менее 1 кг
┌────────────┬──────┬──────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименование│Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│полуфабрика-│доля │ │ готовой │
│тов │сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├──────┬─────┬──────┬──────┬─────┬─────┼───────┬──────┤ │ │ществ,│Биск- │Сироп│Суфле │Сироп │Желе │Крош-│ в │в │ │ │% │вит │для │ N 62 │саха- │N 61 │ка │натуре │сухих │
│ │ │N 1 │про- │ │ро- │ │биск-│ │ве- │
│ │ │ │мочки│ │агаро-│ │вит- │ │щест- │
│ │ │ │ │ │вый │ │ная │ │вах │ │ │ │ │ │ │N 64 │ │жаре-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │N 3 │ │ │
├────────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┼───────┼──────┤ │Мука │85,50 │721,0 │ │ │ │ │22,0 │743,0 │635,3 │
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │178,0 │ │ │ │ │5,0 │183,0 │146,4 │
│картофельный│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │890,0 │339,0│ │1064,0│170,0│27,0 │2490,0 │2486,3│ │Меланж │27,00 │1484,0│ │ │ │ │45,0 │1529,0 │412,8 │
│Масло │84,00 │ │ │673,0 │ │ │ │673,0 │565,3 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Белки яичные│12,00 │ │ │192,0 │ │ │ │192,0 │23,0 │ │Молоко │74,00 │ │ │328,0 │ │ │ │328,0 │242,7 │ │цельное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │8,9 │ │ │ │1,3 │0,3 │10,5 │0,0 │ │Кислота │98,00 │ │ │11,3 │ │0,8 │ │12,1 │11,9 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │ │ │7,6 │ │ │ │7,6 │0,0 │
│цитрусовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока │78,00 │ │ │ │532,0 │42,0 │ │574,0 │447,7 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Агар │85,00 │ │ │ │15,0 │4,0 │ │19,0 │16,2 │
│Эссенция │0,00 │ │1,2 │ │ │ │ │1,2 │0,0 │ │ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │31,5 │ │ │ │ │31,5 │0,0 │
│вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Краситель │0,00 │ │ │ │ │0,4 │ │0,4 │0,0 │ │Итого сырья │- │3281,9│371,7│1211,9│1611,0│218,5│99,3 │- │- │ │на полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│фабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп │80,00 │- │- │1817,0│- │- │- │- │- │ │сахаро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │агаровый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│N 64 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │3028,9│- │- │- │- │- │
│и полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │фабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полу- │- │2565,0│657,0│2975,0│1817,0│410,0│62,0 │- │- │
│фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фрукты из │17,00 │- │- │- │- │- │- │2975,0 │505,8 │ │компота │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(яблоки, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│персики и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Джем или │72,00 │- │- │- │- │- │- │615,0 │442,8 │
│варенье │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │10384,3│5936,2│
│Выход полу- │- │2500,0│640,0│2900,0│- │400,0│60,0 │- │- │
│фабрикатов в│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼─────┼─────┼───────┼──────┤ │Выход │55,80 │- │- │- │- │- │- │10000,0│5580,4│
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00│24,00 │20,00 │50,00│6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │3,0% │2,0% │2,0% │ │ │
└────────────┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────┴─────┴─────┴───────┴──────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены суфле, смешанным с фруктами из компота. Поверхность покрыта джемом или вареньем, украшена фруктами из компота и покрыта желе. Боковые поверхности отделаны джемом или вареньем и бисквитной крошкой. Форма прямоугольная или круглая.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ
10. Торт "Прага" (69)
Полуфабрикаты в г:
бисквит "Прага" N 7 -4715,0 крем "Пражский" -3587,0 помада шоколадная N 60 -1163,0 повидло фруктово-ягодное -535,0 Выход -10000,0
Масса 0,86 и 1,72 кг
┌─────────────────────┬────────┬────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├───────┬───────┬────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Бисквит│Крем │Помада │ в │ в │
│ │ │"Прага"│"Праж- │шоколад-│натуре │ сухих │
│ │ │ N 7 │ский" │ная N 60│ │веществах│ ├─────────────────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1158,0 │ │ │1158,0 │990,1 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Масло сливочное │84,00 │382,0 │1990,0 │ │2372,0 │1992,5 │
│Сахар-песок │99,85 │1509,0 │ │907,0 │2416,0 │2412,4 │
│Какао-порошок │95,00 │234,0 │93,0 │57,0 │384,0 │364,8 │ │Яйца │27,00 │3345,0 │ │ │3345,0 │903,2 │ │Желтки яичные │46,00 │ │207,0 │ │207,0 │95,2 │
│Молоко цельное │74,00 │ │1202,0 │ │1202,0 │889,5 │
│сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │
│Ванилин │0,00 │ │1,0 │ │1,0 │0,0 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │136,0 │136,0 │106,1 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │2,8 │2,8 │2,8 │ │Эссенция │0,00 │ │ │3,1 │3,1 │0,0 │
│Итого сырья на │- │6628,0 │3493,0 │1105,9 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │4872,0 │3706,0 │1202,0 │- │- │ │Повидло фруктово- │66,00 │- │- │- │553,0 │365,0 │ │ягодное │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │11779,9│8121,6 │
│Выход полуфабрикатов │- │4715,0 │3587,0 │1163,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┼────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼─────────┤
│Выход готовой │75,61 │- │- │- │10000,0│7560,5 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │24,00 │27,50 │12,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │2,0% │1,0% │ │ │ └─────────────────────┴────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴─────────┘ Три слоя бисквитного полуфабриката "Прага" (без промочки) соединены "Пражским" кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазированы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма круглая.
11. Торт "Сливочно-фруктовый"*
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3500,0 сироп для промочки N 56 -2050,0 крем сливочно-фруктовый N 35 -2300,0 крем сливочно-фруктовый шоколадный N 36 -2000,0 крошка бисквитная жареная N 3 -150,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг
┌──────────────┬────────┬──────────────────────────────────┬──────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│полуфабрикатов│ сухих │ │ готовой │
│ │веществ,│ │ продукции, г │
│ │ % ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤ │ │ │Биск- │Сироп │Крем │Крем │Крошка│ в │в │ │ │ │вит │для │сли- │сли- │биск- │натуре │сухих │
│ │ │N 1 │про- │вочно-│вочно-│витная│ │ве- │
│ │ │ │мочки │фрук- │фрук- │жаре- │ │щест- │
│ │ │ │N 56 │товый │товый │ная │ │вах │ │ │ │ │ │N 35 │шоко- │N 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ладный│ │ │ │
│ │ │ │ │ │N 36 │ │ │ │
├──────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1018,0│ │ │ │55,0 │1073,0 │917,4 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │251,0 │ │ │ │14,0 │265,0 │212,0 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1257,0│1088,0│ │ │68,0 │2413,0 │2409,4│
│Меланж │27,00 │2094,0│ │ │ │114,0 │2208,0 │596,2 │
│Эссенция │0,00 │12,5 │ │ │ │0,7 │13,2 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │ │559,0 │420,0 │ │979,0 │822,4 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Подварка │69,00 │ │ │1785,0│1341,0│ │3126,0 │2156,9│
│фруктово- │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ягодная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │ │291,0 │ │291,0 │276,5 │ │ПАВ (паста для│52,00 │ │ │52,0 │39,0 │ │91,0 │47,3 │
│сбивания) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │ │ │18,6 │13,5 │ │32,1 │32,1 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │ │10,5 │3,9 │ │14,4 │0,0 │ │Эссенция │0,00 │ │4,0 │ │ │ │4,0 │0,0 │
│ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │101,7 │ │ │ │101,7 │0,0 │
│вино десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на│- │4632,5│1193,7│2425,1│2108,4│251,7 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3623,0│2122,0│2381,0│2070,0│155,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10611,4│7470,2│ │Выход │- │3500,0│2050,0│2300,0│2000,0│150,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход готовой │69,54 │- │- │- │- │- │10000,0│6954,1│ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │27,97 │24,68 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │2,0% │ │ │
└──────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены сливочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочно-фруктовым и сливочно-фруктовым шоколадным кремами.
Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая или квадратная.
