Кремы белковые и другие

51. Крем белковый (заварной)-(87)

┌─────────────────────────────┬────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Сахар-песок │99,85 │6498,0 │6488,3 │

│Белки яичные │12,00 │3249,0 │389,9 │

│Пудра ванильная │99,85 │243,7 │243,3 │

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Итого │- │9990,7 │7121,5 │ │Выход │70,00 │10000,0 │7000,0 │ │Влажность 30,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа — см. выше.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│ ├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Сахар-песок │99,85 │6689,0 │6679,0 │

│Белки яичные │12,00 │3345,0 │401,4 │

│Агар │85,00 │48,0 │40,8 │

│Итого │- │10082,0 │7121,2 │

│Выход │70,00 │10000,0 │7000,0 │

│Влажность 30,00 +/- 2,0% │ │ │ │

└─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘

Готовят крем, как белковый (заварной) N 51. В конце взбивания добавляют горячий (90 °C) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замоченного агара путем уваривания до температуры 115 °C.

53. Крем белковый на агаре (85)

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Сахар-песок │99,85 │6687,0 │6677,0 │ │Белки яичные │12,00 │3344,0 │401,3 │

│Агар │85,00 │48,0 │40,8 │

│Ванилин │0,00 │9,3 │0,0 │

│Кислота лимонная │98,00 │2,0 │2,0 │

│Итого │- │10090,3 │7121,1 │

│Выход │70,00 │10000,0 │7000,0 │

│Влажность 30,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘

Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют ванилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Сахар-песок │99,85 │4503,0 │4496,2 │ │Белки яичные │12,00 │2252,0 │270,2 │

│Агар │85,00 │32,0 │27,2 │

│Варенье │72,00 │3092,0 │2226,2 │

│Итого │- │9879,0 │7019,8 │

│Выход │69,00 │10000,0 │6900,0 │

│Влажность 31,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └─────────────────────────────┴────────────────┴────────┴─────────────────┘ Готовят крем, как белковый на агаре N 52. В конце взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

│ │сухих веществ, %│ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────────┼────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │911,0 │778,9 │ │Сахар-песок │99,85 │3644,0 │3638,5 │

│Яйца │27,00 │1458,0 │393,7 │

│Молоко │12,00 │7287,0 │874,4 │

│Крем "Шарлотт" N 39 │75,00 │583,0 │437,3 │

│Итого │- │13883,0 │6122,8 │

│Выход │60,00 │10000,0 │6000,0 │

│Влажность 40,00 +/- 2,0% │ │ │ │

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогревают при температуре 105-110 °C в течение 40-50 мин., затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин. при температуре 95 °C. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30 °C, затем добавляют крем "Шарлотт" N 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный

для пирожного "Трубочка" с заварным кремом

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. выше), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помешивании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 °C в течение 4-5 мин., затем охлаждают до 40 °C; охлажденную массу перемешивают с размягченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крем "Пражский" для торта "Прага"

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгущенного молока уваривают на водяной бане до сметанообразной консистенции. Затем охлаждают и вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное на взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивания добавляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных "Буше", глазированного шоколадной помадой, "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, "Трубочка" с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20-25 мин. сначала при малом, а затем в течение 1 мин. при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры.

Крем творожный для торта "С творожным кремом"

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин. до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 °C сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин.; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного "Слойка" с сыром (нарезное)

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подготовленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготовленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

СИРОПЫ ДЛЯ ПРОМОЧКИ

56. Сироп для промочки (95)

┌─────────────────────────┬────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │ │ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │ │ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────┼────────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Сахар-песок │99,85 │5131,0 │5123,3 │

│Эссенция ромовая │0,00 │19,2 │0,0 │

│Коньяк или вино десертное│0,00 │479,5 │0,0 │

├─────────────────────────┼────────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │5629,7 │5123,3 │

│Выход │50,00 │10000,0 │5000,0 │

│Влажность 50,00 +/- 4,0% │ │ │ │

└─────────────────────────┴────────────────────┴────────┴─────────────────┘

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22-1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 °C, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

57. Сироп для промочки (крепленый)-(96)

┌─────────────────────────┬────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Эссенция ромовая │0,00 │19,2 │0,0 │

│Коньяк или вино десертное│0,00 │479,5 │0,0 │ │Коньяк │0,00 │563,0 │0,0 │

├─────────────────────────┼────────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │6192,7 │5123,3 │

│Выход │50,00 │10000,0 │5000,0 │

│Влажность 50,00 +/- 4,0% │ │ │ │

Готовят, как сироп для промочки N 56.

ПОМАДА

58. Помада (99)

┌────────────────────────┬─────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├────────────────────────┼─────────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Сахар-песок │99,85 │7952,0 │7940,1 │

│Патока крахмальная │78,00 │1193,0 │930,5 │ │Эссенция │0,00 │27,6 │0,0 │

│Итого │- │9172,6 │8870,6 │

│Выход │88,00 │10000,0 │8800,0 │

│Влажность 12,00 +/- 1,0%│ │ │ │ └────────────────────────┴─────────────────────┴────────┴─────────────────┘

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 °C и добавляют подогретую до 50 °C патоку, после чего уваривают до температуры 115-117 °C (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °C в течение 40-45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин. или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

59. Помада сахарная (100)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │8241,0 │8228,6 │

│Патока крахмальная │78,00 │824,0 │642,7 │

│Итого │- │9065,0 │8871,3 │

│Выход │88,00 │10000,0 │8800,0 │

Готовят, как помаду N 58.

60. Помада шоколадная (101)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │ │ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │7545,0 │7533,7 │

│Патока крахмальная │78,00 │1132,0 │883,0 │

│Какао-порошок │95,00 │472,0 │448,4 │

│Пудра ванильная │99,85 │23,6 │23,6 │

│Эссенция │0,00 │26,2 │0,0 │

│Итого │- │9198,8 │8888,7 │

│Выход │88,00 │10000,0 │8800,0 │ │Влажность 12,00 +/- 1,0%│ │ │ │ └────────────────────────┴─────────────────────┴────────┴─────────────────┘ Готовят, как помаду N 58. Перед использованием помаду разогревают до температуры 5055 °C, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

ЖЕЛЕ

61. Желе (104)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │4143,0 │4136,8 │

│Патока крахмальная │78,00 │1033,0 │805,7 │

│Эссенция │0,00 │31,0 │0,0 │

│Кислота лимонная │98,00 │20,6 │20,2 │

│Агар │85,00 │103,0 │87,6 │

│Краситель │0,00 │10,0 │0,0 │ ├────────────────────────┼─────────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │5340,6 │5050,3 │

│Выход │50,00 │10000,0 │5000,0 │

│Влажность 50,00 +/- 2,0%│ │ │ │ └────────────────────────┴─────────────────────┴────────┴─────────────────┘

В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5-7 мин. до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм, охлаждают до температуры 40-50 °C и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.

При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.

Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.

СУФЛЕ

62. Суфле (105)

┌──────────────────────────────────┬────────────┬─────────────────────────┐

│ Наименование сырья │ Массовая │ Расход сырья на 10 кг │

│ │ доля сухих │ полуфабриката, г │

│ │ веществ, % ├────────┬────────────────┤

│ │ │в натуре│ в сухих │

│ │ │ │ веществах │

├──────────────────────────────────┼────────────┼────────┼────────────────┤ │Сироп сахаро-агаровый N 64 (98) │80,00 │6107,0 │4885,6 │

│Масло сливочное │84,00 │2263,0 │1900,9 │ │Белки яичные │12,00 │643,0 │77,2 │ │Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │1101,0 │814,7 │

│Кислота лимонная │98,00 │38,0 │37,2 │

│Эссенция цитрусовая │0,00 │25,5 │0,0 │

├──────────────────────────────────┼────────────┼────────┼────────────────┤

│Итого │- │10177,5 │7715,6 │

│Выход │76,00 │10000,0 │7600,0 │

│Влажность 24,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴────────────┴────────┴────────────────┘

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15-20 мин. яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

63. Суфле шоколадное (106)

┌──────────────────────────────────┬───────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая │ Расход сырья на 10 кг │

│ │доля сухих │ полуфабриката, г │ │ │веществ, % ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤ │Сироп сахаро-агаровый N 64 (98) │80,00 │5867,0 │4693,6 │

│Масло сливочное │84,00 │2173,0 │1825,3 │

│Белки яичные │12,00 │617,0 │74,0 │

│Молоко цельное сгущенное с сахаром│74,00 │1058,0 │782,9 │

│Какао-порошок │95,00 │641,0 │609,0 │

│Кислота лимонная │98,00 │36,5 │35,8 │

│Эссенция цитрусовая │0,00 │24,5 │0,0 │

├──────────────────────────────────┼───────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │10417,0 │8020,6 │

│Выход │79,00 │10000,0 │7900,0 │

│Влажность 21,00 +/- 2,0% │ │ │ │ └──────────────────────────────────┴───────────┴────────┴─────────────────┘

Готовят, как суфле N 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

64. Сироп сахаро-агаровый (98)

┌────────────────────────┬─────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │ │ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │5853,0 │5844,2 │

│Патока крахмальная │78,00 │2927,0 │2283,1 │

│Агар │85,00 │82,0 │69,7 │

│Итого │- │8862,0 │8197,0 │

│Выход │80,00 │10000,0 │8000,0 │

│Влажность 20,00 +/- 3,0%│ │ │ │ └────────────────────────┴─────────────────────┴────────┴─────────────────┘

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120 °C, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3-4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118 °C.

ПРОЧИЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

65. Крупка шоколадная (107)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├─────────────────────────┼────────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Помада N 58 (99) │88,00 │7755,0 │6824,4 │

│Какао-порошок │95,00 │1944,0 │1846,8 │ │Масло сливочное │84,00 │409,0 │343,6 │ │Пудра ванильная │99,85 │51,9 │51,8 │

├─────────────────────────┼────────────────────┼────────┼─────────────────┤ │Итого │- │10159,9 │9066,6 │

│Выход │89,30 │10000,0 │8930,0 │

│Влажность 10,70 + /- 2,0%│ │ │ │

Помаду разогревают до 70-75 °C, добавляют при помешивании масло сливочное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками размером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают в сухом и теплом месте.

66. Жженка (116)

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │ │ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

│Сахар-песок │99,85 │8680,0 │8667,0 │

│Итого │- │8680,0 │8667,0 │

│Выход │78,00 │10000,0 │7800,0 │

│Влажность 22,00 +/- 1,0%│ │ │ │

└────────────────────────┴─────────────────────┴────────┴─────────────────┘

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30-40 мин. кипения постепенно, в 6-8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50-60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1,5 мм. Жженка должна содержать около 40% сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темно-коричневого цвета, с горьким вкусом.

67. Сироп инвертный (9)

┌────────────────────┬─────────────────────────┬──────────────────────────┐ │ Наименование сырья │ Массовая доля │ Расход сырья на 10 кг │

│ │ сухих веществ, % │ полуфабриката, г │

│ │ ├────────┬─────────────────┤

│ │ │в натуре│в сухих веществах│

├────────────────────┼─────────────────────────┼────────┼─────────────────┤

│Сахар-песок │99,85 │6997,6 │6987,1 │

│Кислота молочная │40,00 │21,0 │8,4 │

│Натрий двууглекислый│50,00 │9,1 │4,5 │

├────────────────────┼─────────────────&#

Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями: