16. Торт "Ореховый" (102)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки N 56 -1420,0 крем сливочно-ореховый N 33 -1250,0 помада N 58 -2060,0 фрукты в сиропе -1000,0 ядра орехов (жареные) -520,0 Выход -10000,0 0,4 кг
┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ % │Биск- │Сироп │Крем │Помада│ в │в │ │ │ │вит │для │сли- │ N 58 │натуре │сухих │ │ │ │N 1 │про- │вочно-│ │ │вещест-│
│ │ │ │мочки │оре- │ │ │вах │
│ │ │ │N 56 │ховый │ │ │ │
│ │ │ │ │N 33 │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1099,0│ │ │ │1099,0 │939,6 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный│80,00 │271,0 │ │ │ │271,0 │216,8 │
│Сахар-песок │99,85 │1356,0│759,0 │ │1707,0│3822,0 │3816,3 │
│Меланж │27,00 │2260,0│ │ │ │2260,0 │610,2 │
│Эссенция │0,00 │13,6 │ │ │5,9 │19,5 │0,0 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │ │344,0 │ │344,0 │343,5 │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │644,0 │ │644,0 │541,0 │
│Молоко цельное │74,00 │ │ │258,0 │ │258,0 │190,9 │
│сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │
│Ядра орехов │97,50 │ │ │62,0 │ │62,0 │60,5 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │5,8 │ │5,8 │5,8 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │70,9 │2,2 │ │73,1 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │ │256,0 │256,0 │199,7 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │2,8 │ │ │2,8 │0,0 │ │Итого сырья на │- │4999,6│832,7 │1316,0│1968,9│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов│- │3907,0│1479,0│1302,0│2146,0│- │- │
│Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1042,0 │729,4 │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │542,0 │528,5 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │10701,2│8182,2 │
│Выход полуфабрикатов│- │3750,0│1420,0│1250,0│2060,0│- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │76,17 │- │- │- │- │10000,0│7617,3 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │14,00 │12,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,0% │ │ │
└────────────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
16а. Торт "Ореховый" (102а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки N 56 -1420,0 крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 47 -1250,0 помада N 58 -2060,0 фрукты в сиропе -1000,0 ядра орехов (жареные) -520,0 Выход -10000,0 0,4 кг
┌───────────────┬──────┬──────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Биск- │Сироп │Крем │Сироп │Помада│ в │в сухих│ │ │ществ,│вит │для │"Шар- │"Шар- │ N 58 │натуре │вещест-│ │ │% │N 1 │про- │лотт" │лотт" │ │ │вах │
│ │ │ │мочки │сли- │N 40 │ │ │ │
│ │ │ │N 56 │вочно-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │орехо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │вый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 47 │ │ │ │ │ ├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1091,0│ │ │ │ │1091,0 │932,8 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │269,0 │ │ │ │ │269,0 │215,2 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1346,0│754,0 │ │486,0 │1695,0│4281,0 │4274,6 │
│Меланж │27,00 │2244,0│ │ │ │ │2244,0 │605,9 │
│Эссенция │0,00 │13,4 │ │ │ │5,9 │19,3 │0,0 │
│Масло сливочное│84,00 │ │ │478,0 │ │ │478,0 │401,5 │ │Ядра орехов │94,00 │ │ │66,0 │ │ │66,0 │62,0 │ │(сырые) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра ванильная│99,85 │ │ │4,7 │ │ │4,7 │4,7 │
│Коньяк или вино│0,00 │ │70,4 │1,9 │ │ │72,3 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │ │ │ │87,0 │ │87,0 │23,5 │
│Молоко │12,00 │ │ │ │324,0 │ │324,0 │38,9 │
│Патока │78,00 │ │ │ │ │254,0 │254,0 │198,1 │
│крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │ │2,8 │ │ │ │2,8 │0,0 │ │ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на │- │4963,4│827,2 │550,6 │897,0 │1954,9│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │- │770,0 │- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │- │1320,6│- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3879,0│1469,0│1293,0│770,0 │2131,0│- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фрукты в сиропе│70,00 │- │- │- │- │- │1034,0 │723,8 │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │- │538,0 │524,6 │
│(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10765,1│8005,6 │
│Выход │- │3750,0│1420,0│1250,0│- │2060,0│- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤
│Выход готовой │74,85 │- │- │- │- │- │10000,0│7484,8 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │24,60 │31,44 │12,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │1,0% │ │ │
└───────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
16б. Торт "Ореховый" (102б)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3750,0 сироп для промочки N 56 -1420,0
крем "Гляссе" ореховый N 50 -1250,0 помада N 58 -2060,0 фрукты в сиропе -1000,0 ядра орехов (жареные) -520,0 Выход -10000,0
Масса 0,4 кг
┌─────────────────────┬──────┬────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├───────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Бисквит│Сироп │Крем │Помада│ в │в │ │ │ществ,│ N 1 │для │"Гляс-│ N 58 │натуре │сухих │
│ │% │ │про- │се" │ │ │вещест-│
│ │ │ │мочки │оре- │ │ │вах │
│ │ │ │N 56 │ховый │ │ │ │ │ │ │ │ │N 50 │ │ │ │
├─────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1098,0 │ │ │ │1098,0 │938,8 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный │80,00 │271,0 │ │ │ │271,0 │216,8 │
│Сахар-песок │99,85 │1356,0 │759,0 │496,0 │1707,0│4318,0 │4311,5 │ │Меланж │27,00 │2260,0 │ │ │ │2260,0 │610,2 │ │Эссенция │0,00 │13,6 │ │ │5,9 │19,5 │0,0 │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │496,0 │ │496,0 │416,6 │
│Яйца │27,00 │ │ │298,0 │ │298,0 │80,5 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │5,0 │ │5,0 │5,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │70,9 │2,5 │ │73,4 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Ядра орехов (жареные)│97,50 │ │ │66,0 │ │66,0 │64,4 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │ │256,0 │256,0 │199,7 │
│Эссенция ромовая │0,00 │ │2,8 │ │ │2,8 │0,0 │ │Итого сырья на │- │4998,6 │832,2 │1363,5│1968,9│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │3907,0 │1479,0│1302,0│2146,0│- │- │
│Ядра орехов (жареные)│97,50 │- │- │- │- │542,0 │528,5 │
│Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1042,0 │729,4 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │10747,7│8101,4 │ │Выход полуфабрикатов │- │3750,0 │1420,0│1250,0│2060,0│- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │75,42 │- │- │- │- │10000,0│7542,3 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │20,00 │12,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,0% │ │ │
└─────────────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов.
Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.
БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ
17. Торт "Ягодка" (112)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки -2000,0 начинка фруктовая -1730,0 крем сливочный -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом -500,0 фрукты -1200,0 Выход -10000,0 Масса 0,25 кг
┌──────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрикатов│доля │ │ продукции, г │
│ │сухих ├──────┬──────┬──────┬───────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ве- │Биск- │Сироп │Крем │Желе с │Крошка│ в │в │ │ │ществ,│вит │для │сли- │клуб- │биск- │натуре │сухих │ │ │% │N 1 │про- │вочный│ничным │витная│ │вещест-│
│ │ │ │мочки │ │или │жаре- │ │вах │
│ │ │ │ │ │вишне- │ная │ │ │
│ │ │ │ │ │вым │N 3 │ │ │ │ │ │ │ │ │сиропом│ │ │ │ ├──────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │880,0 │ │ │ │26,0 │906,0 │774,6 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │217,0 │ │ │ │7,0 │224,0 │179,2 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1087,0│697,0 │ │77,0 │32,0 │1893,0 │1890,2 │ │Меланж │27,00 │1811,0│ │ │ │54,0 │1865,0 │503,6 │
│Эссенция │0,00 │10,9 │ │ │ │0,3 │11,2 │0,0 │
│Пудра │99,85 │ │ │436,0 │ │ │436,0 │435,3 │
│рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масло │84,00 │ │ │818,0 │ │ │818,0 │687,1 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное│74,00 │ │ │327,0 │ │ │327,0 │242,0 │
│сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │ │8,0 │ │ │8,0 │8,0 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп │70,00 │ │533,0 │ │257,0 │ │790,0 │553,0 │
│клубничный или│ │ │ │ │ │ │ │ │
│вишневый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Агар │85,00 │- │- │- │8,0 │ │8,0 │6,8 │ │Итого сырья на│- │4005,9│1230,0│1589,0│342,0 │119,3 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3131,0│2087,0│1566,0│522,0 │73,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка │74,00 │- │- │- │- │- │1806,0 │1336,4 │ │фруктовая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │- │- │1252,0 │876,4 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10344,2│7492,6 │
│Выход │- │3000,0│2000,0│1500,0│500,0 │70,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤
│Выход готовой │69,76 │- │- │- │- │- │10000,0│6976,0 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │14,00 │50,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │2,0% │ │ │
└──────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┘
17а. Торт "Ягодка" (112а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки -2000,0 начинка фруктовая -1730,0 крем "Шарлотт" -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом -500,0 фрукты -1200,0 Выход -10000,0
Масса 0,25 кг
┌──────────┬─────┬─────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Мас- │ Расход сырья │ Расход сырья │
│ние сырья │совая│ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│и полу- │доля │ │ готовой │
│фабрикатов│сухих│ │ продукции, г │ │ │веще-├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤ │ │ств, │Биск- │Сироп │Крем │Сироп │Желе с│Крошка│ в │в │ │ │% │вит │для │"Шар- │"Шар- │клуб- │биск- │натуре │сухих │
│ │ │N 1 │про- │лотт" │лотт" │ничным│витная│ │ве- │
│ │ │ │мочки │ │N 40 │или │жаре- │ │щест- │ │ │ │ │ │ │ │вишне-│ная │ │вах │ │ │ │ │ │ │ │вым │N 3 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │сиро- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │пом │ │ │ │
├──────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука │85,50│877,0 │ │ │ │ │26,0 │903,0 │772,1 │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00│217,0 │ │ │ │ │6,0 │223,0 │178,4 │ │картофель-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар- │99,85│1083,0│694,0 │ │585,0 │77,0 │32,0 │2471,0 │2467,3│
│песок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Меланж │27,00│1805,0│ │ │ │ │53,0 │1858,0 │501,7 │ │Эссенция │0,00 │10,8 │ │ │ │ │0,3 │11,1 │0,0 │ │Масло │84,00│ │ │658,0 │ │ │ │658,0 │552,7 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85│ │ │6,4 │ │ │ │6,4 │6,4 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00│ │ │ │104,0 │ │ │104,0 │28,1 │ │Молоко │12,00│ │ │ │390,0 │ │ │390,0 │46,8 │
│Сироп │70,00│ │531,0 │ │ │256,0 │ │787,0 │550,9 │
│клубничный│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вишневый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Агар │85,00│ │ │ │ │8,0 │ │8,0 │6,8 │
│Итого │- │3992,8│1225,0│664,4 │1079,0│341,0 │117,3 │- │- │
│сырья на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп │68,56│- │- │927,0 │- │- │- │- │- │
│"Шарлотт" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого │- │- │- │1591,4│- │- │- │- │- │
│сырья и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3119,0│2079,0│1560,0│927,0 │520,0 │73,0 │- │- │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│катов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Начинка │74,00│- │- │- │- │- │- │1799,0 │1331,3│ │фруктовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Фрукты │70,00│- │- │- │- │- │- │1248,0 │873,6 │
│Итого │- │- │- │- │- │- │- │10466,5│7316,1│
│сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3000,0│2000,0│1500,0│- │500,0 │70,0 │- │- │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │
│катов в │ │ │ │ │ │ │ │ │
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │68,11│- │- │- │- │- │- │10000,0│6811,0│ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │31,44 │50,00 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │2,0% │2,0% │ │ │
└──────────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50-55 °C помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.