Песочные глазированные торты

 

18. Торт "Ленинградский" (118)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат песочный N 8                               -4500,0 крем сливочный с какао-порошком N 37                    -2870,0 помада шоколадная N 60                                  -2060,0 начинка фруктовая                                       -270,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -70,0 шоколад "Узорчатый"                                     -150,0 ядра орехов (жареные)                                   -80,0

                    Выход                              -10000,0

 

Масса 0,8 кг

 

┌────────────────────┬──────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│   Расход сырья    │Расход сырья на│

│ сырья и  │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │доля │                        │ продукции, г │

│               │сухих ├────────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤

│               │ве- │Полуфаб-│Крем │Помада│Крошка│ в │в │ │               │ществ,│рикат │сливо-│шоко- │биск- │натуре │сухих │ │               │% │песочный│чный с│ладная│витная│  │вещест-│

│               │ │N 8 │какао-│N 60 │жаре- │  │вах │

│               │ │   │порош-│ │ная │  │  │

│               │ │   │ком │ │N 3 │  │  │

│               │ │   │N 37 │ │ │  │  │ ├────────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2393,0 │ │ │26,0 │2419,0 │2068,2 │ │высшего сорта  │ │   │ │ │ │    │  │

│Мука пшеничная │85,50 │191,0 │ │ │ │191,0 │163,3 │

│высшего сорта  │ │   │ │ │ │  │      

│(на подпыл)    │ │   │ │ │ │  │  │Сахар-песок     │99,85 │957,0 │ │1604,0│32,0 │2593,0 │2589,1 │Масло сливочное │84,00 │1436,0 │1471,0│ │ │2907,0 │2441,9

│Меланж         │27,00 │335,0 │ │ │53,0 │388,0 │104,8 

│Натрий двууглекислый│50,00 │2,4 │ │   │ │2,4 │1,2   

│Аммоний углекислый │0,00 │2,4 │ │ │ │2,4 │0,0 │

│Эссенция       │0,00 │9,6 │ │5,6 │0,3 │15,5 │0,0 │ │Соль           │96,50 │9,6 │ │ │ │9,6 │9,3 │ │Пудра рафинадная │99,85 │   │784,0 │ │ │784,0 │782,8 │

│Молоко цельное │ │   │ │ │ │  │  │

│сгущенное с сахаром │74,00 │   │588,0 │ │ │588,0 │435,1 │

│Какао-порошок  │95,00 │        │142,0 │101,0 │ │243,0 │230,9 │ │Пудра ванильная │99,85 │   │6,9 │5,1 │ │12,0 │12,0 │

│Коньяк или вино │0,00 │   │5,0 │ │ │5,0 │0,0 │

│десертное      │ │   │ │ │  │  │  │

│Патока крахмальная │78,00 │   │ │241,0 │ │241,0 │188,0 │

│Крахмал картофельный│80,00 │   │ │ │6,0 │6,0 │4,8 │ │Итого сырья на │- │5336,0 │2996,9│1956,7│117,3 │- │- │ │полуфабрикаты  │ │   │ │ │ │  │  │

│Выход полуфабрикатов│- │4643,0 │2961,0│2125,0│72,0 │- │- │

│Начинка фруктовая │74,00 │-  │- │- │- │279,0 │206,5 │

│Ядра орехов    │97,50 │-      │- │- │- │82,0 │80,0 │ │(жареные)      │ │   │ │ │ │  │  │ │Шоколад "Узорчатый" │99,40 │-  │- │- │- │155,0 │154,1 │

│Итого сырья    │- │-  │- │- │- │10922,9│9472,0 │

│Выход полуфабрикатов│- │4500,0 │2870,0│2060,0│70,0 │- │- │

│в готовой продукции │ │   │ │ │ │  │  │

├────────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой  │90,26 │-  │- │- │- │10000,0│9026,2 │ │продукции      │ │   │ │ │ │  │  │

│Влажность      │ │5,50 │14,00 │12,00 │6,00 │  │  │

│               │ │+/-     │+/- │+/- │+/- │  │  │

│               │ │1,5% │2,0% │1,0% │2,0% │  │  │

└────────────────────┴──────┴────────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

 

18а. Торт "Ленинградский" (118а)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат песочный N 8                               -4500,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45                          -2870,0 помада шоколадная N 60                                  -2060,0 начинка фруктовая                                       -270,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -70,0 ядра орехов (жареные)                                   -80,0 шоколад "Узорчатый"                                     -150,0                       Выход                              -10000,0

 

Масса 0,8 кг

 

┌───────────────┬──────┬──────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│      Расход сырья      │Расход сырья на│

│ сырья и    │вая │  на полуфабрикаты, г   │ 10 кг готовой │ │полуфабрикатов │доля │                             │ продукции, г │

│          │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤

│          │ве- │Полу- │Крем │Сироп │Помада│Крошка│ в │в сухих│

│          │ществ,│фабри-│"Шар- │"Шар- │шоко- │биск- │натуре │вещест-│

│          │% │кат │лотт" │лотт" │ладная│витная│  │вах │

│          │ │песоч-│шоко- │N 40 │N 60 │жаре- │     │  │ │          │ │ный │ладный│ │ │ная │  │  │ │          │ │N 8 │N 45 │ │ │N 3 │  │  │

├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2380,0│ │ │ │26,0 │2406,0 │2057,1 │

│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Мука пшеничная │85,50 │191,0 │ │ │ │ │191,0 │163,3 │высшего сорта │ │ │ │   │ │ │  │  │(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │  │  │Сахар-песок │99,85 │952,0 │ │1093,0│1595,0│32,0 │3672,0 │3666,5

│Масло сливочное│84,00 │1428,0│1126,0│ │ │ │2554,0 │2145,4

│Меланж    │27,00 │333,0 │ │ │ │53,0 │386,0 │104,2 

│Натрий    │50,00 │2,4 │ │ │ │ │2,4 │1,2 │

│двууглекислый │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Аммоний   │0,00 │2,4  │ │ │ │ │2,4 │0,0 │

│углекислый │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Эссенция  │0,00 │9,6 │ │ │5,5 │0,3 │15,4 │0,0 │

│Соль      │96,50 │9,5 │ │ │ │  │9,5 │9,2 │ │Какао-порошок │95,00 │ │142,0 │ │100,0 │ │242,0 │229,9 │ │Пудра ванильная│99,85 │ │4,2 │ │5,0 │ │9,2 │9,2 │

│Коньяк    │0,00 │ │4,5 │ │ │ │4,5 │0,0 │

│Яйца         │27,00 │ │ │194,0 │ │ │194,0 │52,4 │

│Молоко    │12,00 │ │ │729,0 │ │ │729,0 │87,5 │ │Патока    │78,00 │ │ │ │239,0 │ │239,0 │186,4 │ │крахмальная │ │ │   │ │ │ │  │  │

│Крахмал   │80,00 │- │- │- │- │6,0 │6,0 │4,8 │

│картофельный │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Итого сырья на │- │5307,9│1276,7│2016,0│1944,5│117,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │1731,0│- │- │- │- │- │

│N 40      │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Итого сырья и │- │- │3007,7│- │- │- │_ │- │

│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Выход     │- │4618,0│2946,0│1731,0│2114,0│72,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Начинка   │74,00 │- │- │- │- │- │277,0 │205,0 │

│фруктовая │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │- │82,0 │80,0 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Шоколад   │99,40 │- │- │- │- │- │154,0 │153,1 │

│"Узорчатый" │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │11175,4│9155,2 │

│Выход     │- │4500,0│2870,0│- │2060,0│70,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │  │  │ │в готовой │ │ │   │ │ │ │  │  │

│продукции │ │ │ │ │ │ │  │  │

├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │87,25 │- │- │- │- │- │10000,0│8724,9 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Влажность │ │5,50 │24,50 │31,44 │12,00 │6,00 │  │  │

│          │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │

│          │ │1,5% │2,0% │1,5% │1,0% │2,0% │  │  │

└───────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

 

18б. Торт "Ленинградский" (118б)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат песочный N 8                               -4500,0 крем "Гляссе" шоколадный N 49                           -2870,0 помада шоколадная N 60                                  -2060,0 начинка фруктовая                                       -270,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -70,0 шоколад "Узорчатый"                                     -150,0 ядра орехов (жареные)                                   -80,0                     Выход                                  -10000,0

 

Масса 0,8 кг

 

┌───────────────────┬──────┬──────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│    Расход сырья    │ Расход сырья │

│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │

│ полуфабрикатов │доля │                         │ готовой │

│              │сухих │                         │ продукции, г │ │              │ве- ├────────┬──────┬──────┬───────┼───────┬───────┤ │              │ществ,│Полу- │Крем │Помада│Крошка │ в │в │ │              │% │фабрикат│"Гляс-│шоко- │биск- │натуре │сухих │

│              │ │песочный│се" │ладная│витная │  │вещест-│

│              │ │N 8 │шоко- │N 60 │жареная│  │вах │

│              │ │   │ладный│ │N 3 │  │  │

│              │ │   │N 49 │ │  │  │  │ ├───────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2393,0 │ │ │26,0 │2419,0 │2068,2 │ │высшего сорта │ │   │ │ │  │  │  │

│Мука пшеничная │85,50 │191,0 │ │ │  │191,0 │163,3 │

│высшего сорта │ │   │ │ │  │  │  │

│(на подпыл)   │ │   │ │ │  │  │  │ │Сахар-песок   │99,85 │957,0 │1108,0│1604,0│32,0 │3701,0 │3695,4 │ │Масло сливочное │84,00 │1436,0 │1164,0│ │  │2600,0 │2184,0 │

│Меланж        │27,00 │335,0 │ │ │53,0 │388,0 │104,8 │

│Натрий        │50,00 │2,4 │ │ │  │2,4 │1,2 │

│двууглекислый │ │   │ │ │  │  │  │ │Аммоний углекислый │0,00 │2,4 │ │ │  │2,4 │0,0 │ │Соль          │96,50 │9,6 │ │ │  │9,6 │9,3 │

│Эссенция      │0,00 │9,6 │ │5,6 │0,3 │15,5 │0,0 │

│Яйца          │27,00 │   │665,0 │ │  │665,0 │179,6 │

│Какао-порошок │95,00 │   │148,0 │100,0 │  │248,0 │235,6 │

│Пудра ванильная │99,85 │   │11,1 │5,1 │  │16,2 │16,2 │ │Коньяк или вино │0,00 │   │5,6 │ │  │5,6 │0,0 │ │десертное     │ │   │ │ │  │  │  │

│Патока крахмальная │78,00 │   │ │241,0 │  │241,0 │188,0 │

│Крахмал       │80,00 │   │ │ │6,0 │6,0 │4,8 │

│картофельный  │ │   │ │ │  │  │  │ │Итого сырья на │- │5336,0 │3101,7│1955,7│117,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │   │ │ │  │  │  │

│Выход         │- │4643,0 │2961,0│2125,0│72,0 │- │- │

│полуфабрикатов │ │   │ │ │  │  │  │

│Начинка фруктовая │74,00 │-  │- │- │- │279,0 │206,5 │ │Ядра орехов   │97,50 │-  │- │- │- │82,0 │80,0 │ │(жареные)     │ │   │ │ │  │  │  │

│Шоколад "Узорчатый"│99,40 │-  │- │- │- │155,0 │154,1 │

│Итого сырья   │- │-  │- │- │- │11026,7│9291,0 │

│Выход         │- │4500,0 │2870,0│2060,0│70,0 │- │- │ │полуфабрикатов в │ │   │ │ │  │  │  │ │готовой продукции │ │   │ │ │  │  │  │ ├───────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │88,54 │-  │- │- │- │10000,0│8854,0 │

│продукции     │ │   │ │ │  │  │  │

│Влажность     │ │5,50 │20,00 │12,00 │6,00 │  │  │

│              │ │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │ │              │ │1,5% │2,0% │1,0% │2,0% │  │  │

└───────────────────┴──────┴────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴───────┘

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.

 

19. Торт "Листопад" (120)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9    -5700,0 крем сливочный N 30                                     -400,0 крем сливочный с какао-порошком N 37                    -1500,0 варенье                                                 -1400,0 помада шоколадная N 60                                  -900,0 крошка полуфабриката песочного с орехами и              -100,0 какао-порошком N 10

                    Выход                              -10000,0

 

Масса 2 и 3 кг

 

┌──────────────┬──────┬────────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│       Расход сырья       │ Расход сырья │

│ сырья и │вая │   на полуфабрикаты, г    │ на 10 кг │ │полуфабрикатов│доля │                               │ готовой │

│         │сухих │                               │ продукции, г │

│         │ве- ├───────┬──────┬──────┬─────┬────────┼───────┬──────┤

│         │ществ,│Полу- │Крем │Крем │Пома-│Крошка │ в │в │

│         │% │фабри- │сли- │сливо-│да │полуфаб-│натуре │сухих │

│         │ │кат пе-│вочный│чный с│шоко-│риката │  │ве- │ │         │ │сочный │N 30 │какао-│лад- │песочно-│  │щест- │ │         │ │с оре- │ │поро- │ная │го с │  │вах │

│         │ │хами и │ │шком │N 60 │орехами │  │ │

│         │ │какао- │ │N 37 │ │и какао-│  │ │

│         │ │порош- │ │ │ │порошком│  │ │ │         │ │ком N 9│ │ │ │N 10 │  │ │

├──────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼─────┼────────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная│85,50 │2638,0 │  │ │ │47,0 │2685,0 │2295,7│

│высшего сорта │ │  │ │ │ │   │  │ │

│Мука пшеничная│85,50 │211,0 │ │ │ │4,0 │215,0 │183,8 │

│высшего сорта │ │  │ │ │ │   │       │ │ │(на подпыл) │ │  │ │ │ │   │  │ │ │Сахар-песок │99,85 │1055,0 │ │ │703,0│19,0 │1777,0 │1774,3│

│Меланж   │27,00 │369,0 │ │ │ │7,0 │376,0 │101,5 │

│Масло     │84,00 │1583,0 │216,0 │772,0 │ │28,0 │2599,0 │2183,2│ │сливочное │ │  │ │ │ │   │  │ │ │Ядра кешью │97,50 │528,0 │ │ │ │9,0 │537,0 │523,6 │

│(жареные) │ │  │ │ │ │   │  │ │

│Какао-порошок │95,00 │316,0 │ │75,0 │44,0 │6,0 │441,0 │419,0 │

│Соль     │96,50 │10,5 │ │ │ │0,2 │10,7 │10,3 │ │Натрий   │50,00 │2,7 │ │ │ │0,046 │2,7 │1,4 │ │двууглекислый │ │  │ │ │ │   │  │ │

│Аммоний  │0,00 │2,7 │ │ │ │0,046 │2,7 │0,0 │

│углекислый │ │  │ │ │ │        │  │ │

│Эссенция │0,00 │10,5 │ │ │2,5 │0,2 │13,2 │0,0 │ │Пудра    │99,85 │  │115,0 │412,0 │ │   │527,0 │526,2 │ │рафинадная │ │  │ │ │ │   │  │ │

│Молоко цельное│74,00 │  │86,0 │309,0 │ │   │395,0 │292,3 │

│сгущенное с │ │  │ │ │ │   │  │ │

│сахаром  │ │  │ │ │ │   │  │ │ │Пудра    │99,85 │   │2,2 │3,6 │2,2 │   │8,0 │8,0 │ │ванильная │ │  │ │ │ │   │  │ │

│Коньяк или │0,00 │  │0,7 │2,6 │ │   │3,3 │0,0 │

│вино десертное│ │  │ │ │ │      │  │ │

│Патока   │78,00 │  │ │ │106,0│   │106,0 │82,7 │ │крахмальная │ │  │ │ │ │   │  │ │ │Итого сырья на│- │6726,4 │419,9 │1574,2│857,7│120,4 │- │- │

│полуфабрикаты │ │  │ │ │ │   │  │ │

│Выход    │- │5903,0 │414,0 │1553,0│932,0│104,0 │- │- │

│полуфабрикатов│ │  │ │ │ │   │  │ │ │Варенье  │72,00 │- │- │- │- │-  │1450,0 │1044,0│ │Итого сырья │- │- │- │- │- │-  │11148,6│9446,0│

│Выход    │- │5700,0 │400,0 │1500,0│900,0│100,0 │- │- │

│полуфабрикатов│ │  │ │ │ │    │  │ │

│в готовой │ │  │ │ │ │   │  │ │ │продукции │ │  │ │ │ │   │  │ │ ├──────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼─────┼────────┼───────┼──────┤ │Выход готовой │89,73 │- │- │- │- │-  │10000,0│8973,0│

│продукции │ │  │ │ │ │   │  │ │

│Влажность │ │4,50 │14,00 │14,00 │12,00│4,50 │  │ │

│         │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │ │ │         │ │1,5% │2,0% │2,0% │1,0% │1,5% │  │ │

└──────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴─────┴────────┴───────┴──────┘

 

19а. Торт "Листопад" (120а)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9    -5700,0 крем "Шарлотт" N 39                                     -400,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45                          -1500,0 варенье                                                 -1400,0 помада шоколадная N 60                                  -900,0 крошка полуфабриката песочного с орехами и              -100,0 какао-порошком N 10

                    Выход                              -10000,0

 

Масса 2 и 3 кг

 

┌──────────┬──────┬────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Массо-│         Расход сырья         │ Расход сырья │ │ние сырья │вая │     на полуфабрикаты, г      │ на 10 кг │

│и полу- │доля │                                   │ готовой │

│фабрикатов│сухих │                                   │ продукции, г │

│     │ве- ├──────┬─────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤

│     │ществ,│Полу- │Крем │Крем │Сироп │Помада│Крошка│ в │в │ │     │% │фаб- │"Шар-│"Шар- │"Шар- │шоко- │полу- │натуре │сухих │ │     │ │рикат │лотт"│лотт" │лотт" │ладная│фаб- │  │ве- │

│     │ │песоч-│N 39 │шоко- │N 40 │N 60 │риката│  │щест- │

│     │ │ный с │ │ладный│ │ │песоч-│  │вах │

│     │ │ореха-│ │N 45 │ │ │ного с│  │ │ │     │ │ми и │ │ │ │ │ореха-│  │ │ │     │ │какао-│ │ │ │ │ми и │  │ │

│     │ │порош-│ │ │ │ │какао-│  │ │

│          │ │ком │ │ │ │ │порош-│  │ │ │     │ │N 9 │ │ │ │ │ком │  │ │ │     │ │ │ │ │ │ │N 10 │  │ │

├──────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука │85,50 │2629,0│ │ │ │ │47,0 │2676,0 │2288,0│

│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│высшего │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Мука │85,50 │210,0 │ │ │ │ │4,0 │214,0 │183,0 │

│пшеничная │ │ │     │ │ │ │ │  │ │

│высшего │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │      │  │ │

│Сахар- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│песок │99,85 │1052,0│ │ │729,0 │701,0 │18,0 │2500,0 │2496,3│

│Меланж │27,00 │368,0 │ │ │ │ │7,0 │375,0 │101,3 │ │Масло │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │сливочное │84,00 │1578,0│174,0│592,0 │ │ │28,0 │2372,0 │1992,5│

│Ядра кешью│ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│(жареные) │97,50 │526,0 │   │ │ │ │9,0 │535,0 │521,6 │ │Какао- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │порошок │95,00 │315,0 │ │74,0 │ │44,0 │6,0 │439,0 │417,1 │

│Соль │96,50 │10,4 │ │ │ │ │0,2 │10,6 │10,2 │

│Натрий │50,00 │2,7 │ │ │ │ │0,046 │2,7 │1,4 │

│двуугле- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │кислый │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Аммоний │0,00 │2,7 │ │ │ │ │0,046 │2,7 │0,0 │ │углекислый│ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Эссенция │0,00 │10,5 │ │ │ │2,4 │0,2 │13,1 │0,0 │

│Пудра │99,85 │ │1,6 │2,2 │ │2,2 │ │6,0 │6,0 │

│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Коньяк или│0,00 │ │0,7 │ │ │ │ │0,7 │0,0 │ │вино │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│десертное │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Яйца │27,00 │ │ │ │130,0 │ │ │130,0 │35,1 │

│Молоко │12,00 │ │    │ │486,0 │ │ │486,0 │58,3 │ │Коньяк │0,00 │ │ │2,4 │ │ │ │2,4 │0,0 │ │Патока │78,00 │- │- │- │- │105,0 │ │105,0 │81,9 │

│крахмаль- │ │ │ │ │ │ │     │  │ │

│ная  │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Итого │- │6704,3│176,3│670,6 │1345,0│854,6 │119,4 │- │- │ │сырья на │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│каты │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Сироп │68,56 │- │245,0│910,0 │- │- │- │- │- │ │"Шарлотт" │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Итого │- │- │421,3│1580,6│- │- │- │- │- │

│сырья и │ │ │ │ │ │ │   │  │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │ката │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Выход │- │5882,0│413,0│1548,0│1155,0│929,0 │103,0 │- │- │

│полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│катов │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Варенье │72,00 │- │- │- │- │- │- │1445,0 │1040,4│ │Итого │- │- │- │-     │- │- │- │11315,2│9233,1│

│сырья │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Выход │- │5700,0│400,0│1500,0│- │900,0 │100,0 │- │- │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │катов в │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│готовой │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│продукции │ │ │ │ │ │ │   │  │ │

├──────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │87,72 │- │- │- │- │- │- │10000,0│8771,5│ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Влажность │ │4,50 │25,00│24,50 │31,44 │12,00 │4,50 │  │ │

│     │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │ │ │     │ │1,5% │2,0% │2,0% │1,5% │1,0% │1,5% │  │ │

└──────────┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘

 

Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.

 

20. Торт "Ландыш" (122)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат песочный N 8                               -4800,0 начинка фруктовая                                       -3000,0 помада N 58                                             -1850,0 глазурь сырцовая                                        -260,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -70,0 какао-порошок                                           -20,0                     Выход                              -10000,0

 

 1 кг

┌─────────────────┬──────┬────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│     Расход сырья     │Расход сырья на│

│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г  │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │доля │                           │ продукции, г │

│            │сухих ├────────┬───────┬───────┬───────┼───────┬───────┤

│            │ве- │Полуфа- │Помада │Глазурь│Крошка │ в │в сухих│ │            │ществ,│брикат │ N 58 │сырцо- │биск- │натуре │вещест-│ │            │% │песочный│  │вая │витная │  │вах │

│            │ │N 8 │  │  │жареная│  │  │

│            │ │   │  │  │N 3 │  │    │

├─────────────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2591,0 │  │  │26,0 │2617,0 │2237,5 │

│высшего сорта │ │   │  │  │  │  │  │ │Мука пшеничная │85,50 │207,0 │  │  │  │207,0 │177,0 │ │высшего сорта (на│ │   │  │  │  │  │  │

│подпыл)     │ │   │  │  │  │  │  │

│Сахар-песок │99,85 │1036,0 │1541,0 │      │32,0 │2609,0 │2605,1 │

│Масло сливочное │84,00 │1554,0 │  │  │  │1554,0 │1305,4 │ │Меланж      │27,00 │363,0 │  │  │54,0 │417,0 │112,6 │ │Натрий      │50,00 │2,6 │  │  │  │2,6 │1,3   │

│двууглекислый │ │   │  │  │  │  │  │

│Аммоний     │0,00 │2,6 │  │  │  │2,6 │0,0 │

│углекислый  │ │   │  │  │  │  │  │ │Эссенция    │0,00 │10,4 │5,3 │  │0,3 │16,0 │0,0 │ │Соль        │96,50 │10,4 │  │  │  │10,4 │10,0 │

│Патока      │78,00 │   │231,0 │  │  │231,0 │180,2 │

│крахмальная │ │   │  │    │  │  │  │

│Пудра рафинадная │99,85 │   │  │236,0 │  │236,0 │235,6 │

│Белки яичные │12,00 │   │  │46,0 │  │46,0 │5,5 │ │Кислота лимонная │98,00 │   │  │0,03 │  │0,0 │0,0  │ │Крахмал     │80,00 │   │  │  │6,0 │6,0 │4,8 │

│картофельный │ │   │  │  │  │  │  │

│Итого сырья на │- │5777,0 │1777,3 │282,0 │118,3 │- │- │

│полуфабрикаты │    │   │  │  │  │  │  │ │Выход       │- │5026,0 │1937,0 │272,0 │73,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │   │  │  │  │  │  │

│Начинка фруктовая│74,00 │-  │- │-  │- │3142,0 │2325,1 │

│Какао-порошок │95,00 │-  │- │- │- │21,0 │20,0 │

│Итого сырья │- │-  │- │- │- │11117,6│9220,1 │ │Выход полуфабри- │- │4800,0 │1850,0 │260,0 │70,0 │- │-     │ │катов в готовой │ │   │  │  │  │  │  │

│продукции   │ │   │  │  │  │  │  │

├─────────────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │86,95 │-  │- │- │- │10000,0│8695,0 │

│продукции   │ │   │  │  │  │  │  │ │Влажность   │ │5,50 +/-│12,00 │13,00 │6,00 │  │  │ │            │ │1,5% │+/- │+/-    │+/- │  │  │

│            │ │   │1,0% │2,0% │2,0% │  │  │

└─────────────────┴──────┴────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

 

Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.