2020-07-01
98
21. Торт "Добрынинский" (139)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный N 8 -4500,0 крем белковый N 51 -3300,0 варенье клюквенное -1950,0 пудра рафинадная -200,0 крошка бисквитная жареная N 3 -50,0
Выход -10000,0
Масса 0,5 и 1,0 кг
┌──────────────────┬────────┬──────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├────────┬────────┬────────┼───────┬─────────┤ │ │ % │Полуфаб-│ Крем │Крошка │ в │ в сухих │ │ │ │рикат │белковый│бисквит-│натуре │веществах│
│ │ │песочный│ N 51 │ная │ │ │
│ │ │N 8 │ │жареная │ │ │
│ │ │ │ │N 3 │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2397,0 │ │18,0 │2415,0 │2064,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │192,0 │ │ │192,0 │164,2 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │959,0 │2216,0 │23,0 │3198,0 │3193,2 │ │Масло сливочное │84,00 │1438,0 │ │ │1438,0 │1207,9 │ │Меланж │27,00 │335,0 │ │38,0 │373,0 │100,7 │
│Натрий │50,00 │2,4 │ │ │2,4 │1,2 │
│двууглекислый │ │ │ │ │ │ │
│Аммоний углекислый│0,00 │2,4 │ │ │2,4 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │9,6 │ │0,2 │9,8 │0,0 │
│Соль │96,50 │9,6 │ │ │9,6 │9,3 │ │Белки яичные │12,00 │ │1108,0 │ │1108,0 │133,0 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │83,1 │ │83,1 │83,0 │
│Крахмал │80,0 │ │ │5,0 │5,0 │4,0 │
│картофельный │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на │- │5345,0 │3407,1 │84,2 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │4651,0 │3410,0 │52,0 │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │
│Варенье клюквенное│72,00 │- │- │- │2015,0 │1450,8 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │207,0 │206,7 │
│Итого сырья │- │- │- │- │11058,3│8618,8 │ │Выход │- │4500,0 │3300,0 │50 │- │- │ │полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │82,13 │- │- │- │10000,0│8213,2 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │30,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- 1,5%│+/- 2,0%│+/- 2,0%│ │ │
└──────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴───────┴─────────┘
Слои песочного полуфабриката соединены белковым кремом с клюквенным вареньем. Поверхность украшена белковым кремом и клюквенным вареньем. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. Форма квадратная или круглая.
22. Торт "Пешт" (150)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный -4242,0 крем белковый N 51 -3027,0 варенье или джем -2561,0 пудра рафинадная -170,0 Выход -10000,0 1,5 кг и более
┌────────────────────────────┬────────┬─────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты,│на 10 кг готовой │
│ │ сухих │ г │ продукции, г │
│ │веществ,├────────┬────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Полу- │ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │фабрикат│белковый│натуре │веществах│
│ │ │песочный│ N 51 │ │ │
├────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │2636,0 │ │2636,0 │2253,8 │
│Сахар-песок │99,85 │694,0 │2063,0 │2757,0 │2752,9 │
│Меланж │27,00 │324,0 │ │324,0 │87,5 │
│Масло сливочное │84,00 │1480,0 │ │1480,0 │1243,2 │
│Соль │96,50 │9,2 │ │9,2 │8,9 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │2,3 │ │2,3 │1,2 │ │Аммоний углекислый │0,00 │2,3 │ │2,3 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │9,2 │ │9,2 │0,0 │
│Белки яичные │12,00 │ │1032,0 │1032,0 │123,8 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │77,4 │77,4 │77,3 │
│Итого сырья на полуфабрикаты│- │5157,0 │3172,4 │- │- │ │Выход полуфабрикатов │- │4450,0 │3176,0 │- │- │ │Варенье или джем │72,00 │- │- │2686,9 │1933,9 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │179,0 │178,7 │
│Итого сырья │- │- │- │11194,4│8661,2 │
│Выход полуфабрикатов в │- │4242,0 │3027,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │81,41 │- │- │10000,0│8141,2 │ │Влажность │ │5,50 │30,00 │ │ │
│ │ │+/- 1,5%│+/- 2,0%│ │ │ └────────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴───────┴─────────┘
Слои песочного полуфабриката соединены вареньем или джемом. Поверхность отделана белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.
23. Торт "Дачный" (152)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный N 8 -5000,0 начинка фруктовая -3620,0 полуфабрикат заварной N 15 -780,0 полуфабрикат воздушный N 16 -400,0 пудра рафинадная -100,0 крошка бисквитная жареная N 3 -100,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг и менее
┌────────────────┬──────┬──────────────────────────────────┬──────────────┐
│ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│ полуфабрикатов │доля │ │ готовой │ │ │сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├────────┬────────┬────────┬───────┼───────┬──────┤
│ │ществ,│Полу- │Полу- │Полу- │Крошка │ в │в │
│ │% │фабрикат│фабрикат│фабрикат│биск- │натуре │сухих │
│ │ │песочный│заварной│воздуш- │витная │ │ве- │
│ │ │N 8 │N 15 │ный N 16│жареная│ │щест- │
│ │ │ │ │ │N 3 │ │вах │
├────────────────┼──────┼────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2695,0 │372,0 │ │37,0 │3104,0 │2653,9│ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │216,0 │ │ │ │216,0 │184,7 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1078,0 │ │402,0 │46,0 │1526,0 │1523,7│ │Масло сливочное │84,00 │1617,0 │186,0 │ │ │1803,0 │1514,5│ │Меланж │27,00 │377,0 │641,0 │ │77,0 │1095,0 │295,7 │
│Натрий │50,00 │2,7 │ │ │ │2,7 │1,4 │
│двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │
│Аммоний │0,00 │2,7 │ │ │ │2,7 │0,0 │
│углекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │10,8 │ │ │0,5 │11,3 │0,0 │ │Соль │96,50 │10,8 │4,6 │ │ │15,4 │14,9 │
│Белки яичные │12,00 │ │ │151,0 │ │151,0 │18,1 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │3,0 │ │3,0 │3,0 │
│Крахмал │80,00 │ │ │ │9,0 │9,0 │7,2 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │6010,0 │1203,6 │556,0 │169,5 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │5230,0 │816,0 │418,0 │105,0 │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │2801,6│
│Начинка │74,00 │- │- │- │- │3786,0 │- │ │фруктовая │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра рафинадная│99,85 │- │- │- │- │105,0 │104,8 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │11830,1│9123,5│
│Выход полуфабри-│- │5000,0 │780,0 │400,0 │100,0 │- │- │
│катов в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├────────────────┼──────┼────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼──────┤ │Выход готовой │85,77 │- │- │- │- │10000,0│8576,5│
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │24,00 │3,50 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+ 4- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │1,5% │3,0% │1,5% │2,0% │ │ │
└────────────────┴──────┴────────┴────────┴────────┴───────┴───────┴──────┘
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта слоем фруктовой начинки и отделана сеткой из заварного полуфабриката, шариками воздушного полуфабриката и рафинадной пудрой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ С ПОВИДЛОМ
24. Торт "Владимирский" (153)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат сметанный N 11 -6000,0 крем "Шарлотт" N 39 -2300,0 повидло фруктово-ягодное -1100,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -350,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26 -150,0 полуфабрикат воздушный N 16 -100,0 Выход -10000,0 1 кг
┌─────────────┬──────┬─────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐
│Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│сырья и полу-│вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│фабрикатов │доля │ │ продукции, г │
│ │сухих ├───────┬──────┬──────┬──────┬───────┬─────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Полуфа-│Крем │Крем │Сироп │Крошка │Жжен-│Полу- │ в │в сухих│ │ │ществ,│брикат │"Шар- │"Шар- │"Шар- │полуфа-│ка │фабри-│натуре │вещест-│ │ │% │сметан-│лотт" │лотт" │лотт" │бриката│N 66 │кат │ │вах │
│ │ │ный │N 39 │шоко- │N 40 │"Дач- │ │воз- │ │ │
│ │ │N 11 │ │ладный│ │ный" │ │душный│ │ │ │ │ │ │ │N 45 │ │N 26 │ │N 16 │ │ │
├─────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука │85,50 │2940,0 │ │ │ │18,0 │ │ │2958,0 │2529,1 │
│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│высшего сорта│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1544,0 │ │ │1003,0│19,0 │4,0 │97,0 │2667,0 │2663,0 │ │Сметана │37,00 │2471,0 │ │ │ │ │ │ │2471,0 │914,3 │
│Яйца │27,00 │1544,0 │ │ │179,0 │ │ │ │1723,0 │465,2 │
│Натрий │50,00 │7,7 │ │ │ │0,1 │ │ │7,8 │3,9 │ │двууглекислый│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │0,3 │ │ │ │0,6 │ │ │0,9 │0,0 │
│углекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло │84,00 │ │981,0 │135,0 │ │8,0 │ │ │1124,0 │944,2 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │9,5 │0,5 │ │ │ │0,7 │10,7 │10,7 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │3,8 │ │ │ │ │ │3,8 │0,0 │
│вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко │12,00 │ │ │ │668,0 │ │ │ │668,0 │80,2 │
│Какао- │95,00 │ │ │17,0 │ │1,0 │ │ │18,0 │17,1 │
│порошок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │ │0,5 │ │ │ │ │0,5 │0,0 │ │Меланж │27,00 │ │ │ │ │10,0 │ │ │10,0 │2,7 │
│Эссенция │0,00 │ │ │ │ │0,1 │ │ │0,1 │0,0 │
│Обрезки полу-│74,00 │ │ │ │ │102,0 │ │ │102,0 │75,5 │ │фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тортов и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│пирожных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Белки яичные │12,00 │ │ │ │ │ │ │36,0 │36,0 │4,3 │ │Итого сырья │- │8507,0 │994,3 │153,0 │1850,0│158,8 │4,0 │133,7 │- │- │ │на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп │68,56 │- │1381,0│208,0 │- │- │- │- │- │- │ │"Шарлотт" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Жженка N 66 │78,00 │- │- │- │- │4,0 │- │- │- │- │
│Итого сырья и│- │- │2375,3│361,0 │- │162,8 │- │- │- │- │ │полуфабриката│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полу- │- │6062,0 │2324,0│354,0 │1589,0│152,0 │4,0 │101,0 │- │- │
│фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Повидло │66,00 │- │- │- │- │- │- │- │1111,0 │733,3 │
│фруктово- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ягодное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │- │12911,8│8443,5 │
│Выход полуфа-│- │6000,0 │2300,0│350,0 │- │150,0 │- │100,0 │- │- │
│брикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой│79,37 │- │- │- │- │- │- │- │10000,0│7937,3 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │16,50 │25,00 │24,50 │31,44 │23,00 │22,00│3,50 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │2,0% │2,0% │2,0% │1,5% │2,0% │1,0% │1,5% │ │ │ └─────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴─────┴──────┴───────┴───────┘
Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом "Шарлотт" шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью "Владимирский". Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката "Дачный". Форма квадратная.
25. Торт "Подмосковный" (155)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный N 8 -4000,0 повидло фруктово-ягодное -4200,0 помада шоколадная N 60 -1400,0 ядра орехов (жареные) -300,0 крошка бисквитная жареная N 3 -100,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг
┌─────────────────────┬─────────┬───────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая │ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │на 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ, ├────────┬──────┬───────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Полу- │Помада│Крошка │ в │ в сухих │
│ │ │фабрикат│шоко- │биск- │натуре │веществах│
│ │ │песочный│ладная│витная │ │ │
│ │ │N 8 │N 60 │жареная│ │ │
│ │ │ │ │N 3 │ │ │ ├─────────────────────┼─────────┼────────┼──────┼───────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2102,0 │ │36,0 │2138,0 │1828,0 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │85,50 │168,0 │ │ │168,0 │143,6 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │840,0 │1077,0│45,0 │1962,0 │1959,1 │ │Масло сливочное │84,00 │1261,0 │ │ │1261,0 │1059,2 │
│Меланж │27,00 │294,0 │ │75,0 │369,0 │99,6 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │2,1 │ │ │2,1 │1,1 │
│Аммоний углекислый │0,00 │2,1 │ │ │2,1 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │8,4 │3,8 │0,4 │12,6 │0,0 │ │Соль │96,50 │8,4 │ │ │8,4 │8,1 │ │Патока крахмальная │78,00 │ │162,0 │ │162,0 │126,4 │
│Какао-порошок │95,00 │ │67,0 │ │67,0 │63,7 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │3,4 │ │3,4 │3,4 │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │9,0 │9,0 │7,2 │ │Итого сырья на │- │4686,0 │1313,2│165,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │4077,0 │1427,0│102,0 │- │- │
│Повидло │66,00 │- │- │- │4281,0 │2825,5 │
│фруктово-ягодное │ │ │ │ │ │ │
│Ядра орехов (жареные)│97,50 │- │- │- │306,0 │298,4 │ │Итого сырья │- │- │- │- │10751,6│8423,3 │ │Выход полуфабрикатов │- │4000 │1400,0│100,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────┼─────────┼────────┼──────┼───────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │81,71 │- │- │- │10000,0│8170,5 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │12,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │1,5% │1,0% │2,0% │ │ │ └─────────────────────┴─────────┴────────┴──────┴───────┴───────┴─────────┘
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
