Песочно-творожные торты

 

26. Торт "Творожный" (157)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат творожный N 12                             -6750,0 варенье                                                 -2950,0 крошка жареная полуфабриката творожного                 -200,0 пудра рафинадная                                        -100,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 1 кг

 

┌────────────────────────────┬────────┬─────────────────┬─────────────────┐ │   Наименование   │Массовая│ Расход сырья на │ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, г │на 10 кг готовой │ │                       │ сухих │            │ продукции, г │

│                       │веществ,├────────┬────────┼───────┬─────────┤

│                       │ % │Полу- │Крошка │ в │ в сухих │

│                       │   │фабрикат│жареная │натуре │веществах│

│                       │   │творож- │полуфаб-│  │    │

│                       │   │ный N 12│риката │  │    │

│                       │   │   │творож- │  │    │ │                       │   │   │ного │  │    │

├────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │1799,0 │67,0 │1866,0 │1595,4 │

│Сахар-песок            │99,85 │2107,0 │79,0 │2186,0 │2182,7 │

│Масло сливочное        │84,00 │1001,0 │38,0 │1039,0 │872,8 │

│Меланж                 │27,00 │1028,0 │38,0 │1066,0 │287,8 │

│Творог 18-процентной   │35,00 │1622,0 │60,0 │1682,0 │588,7 │ │жирности               │   │   │   │  │    │ │Пудра рафинадная       │99,85 │82,0 │3,0 │85,0 │84,9 │

│Натрий двууглекислый   │50,00 │3,2 │0,1 │3,3 │1,7 │

│Итого сырья на полуфабрикаты│-  │7642,2 │285,1 │- │-   │

│Выход полуфабрикатов   │-  │6867,0 │203,0 │- │-   │

│Варенье                │72,00 │-  │-  │3001,0 │2160,7 │

│Пудра рафинадная       │99,85 │-  │-  │102,0 │101,8 │ │Итого сырья            │-  │-  │-  │11030,3│7876,5 │ │Выход полуфабрикатов в │-  │6750,0 │200,0 │- │-   │

│готовой продукции      │   │   │       │  │    │

├────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │74,04 │-  │   │10000,0│7403,9 │

│Влажность              │   │26,00 │7,50 │  │    │

│                       │   │+/- 2,0%│+/- 2,0%│  │    │ └────────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴───────┴─────────┘

 

Два слоя творожного полуфабриката соединены вареньем. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой и крошкой. Форма круглая или квадратная.

 

III. СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ

 

Слоеные торты представляют собой несколько пластов, прослоенных кремом или конфитюром. Поверхность тортов отделана крошкой и рафинадной пудрой. Форма квадратная.

Подготовка слоеного полуфабриката к отделке. Пласты слоеного полуфабриката, нарезанные по размеру тортов, прослаивают кремом или конфитюром и соединяют. Верхнюю поверхность покрывают равномерным слоем крема или конфитюра. Для торта "Колизей" нижний пласт слоеного полуфабриката покрывают суфле, затем кладут верхний пласт с отверстием, в которое укладывают фрукты.

Отделка. Верхнюю и боковые поверхности отделывают крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.

 

СЛОЕНЫЕ ТОРТЫ С КРЕМОМ

 

27. Торт "Слоеный с кремом" (159)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат слоеный N 13                               -5030,0 крем сливочный N 30                                     -3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14                      -1020,0 пудра рафинадная                                            -150,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 2 кг и менее

 

┌───────────────────┬────────┬────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│        Расход сырья   │Расход сырья на│ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ сухих │                       │ продукции, г │

│              │веществ,├──────────┬──────┬──────────┼───────┬───────┤

│              │ % │Полуфабри-│Крем │Крошка │ в │в сухих│

│              │   │кат слое- │сли- │полуфабри-│натуре │вещест-│

│              │   │ный N 13 │вочный│ката слое-│  │вах │

│              │   │     │N 30 │ного N 14 │  │  │

├───────────────────┼────────┼──────────┼──────┼──────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │3408,0 │ │698,0 │4106,0 │3510,6 │

│высшего сорта │   │     │ │     │  │  │

│Масло сливочное │84,00 │2272,0 │2044,0│465,0 │4781,0 │4016,0 │

│Меланж        │27,00 │173,0 │ │35,0 │208,0 │56,2 │

│Соль          │96,50  │27,3 │ │5,6  │32,9 │31,7 │ │Кислота лимонная │98,00 │4,6  │ │0,9  │5,5 │5,4 │ │Пудра рафинадная │99,85 │     │1090,0│     │1090,0 │1088,4 │

│Молоко цельное │74,00 │     │818,0 │     │818,0 │605,3 │

│сгущенное с сахаром│   │     │ │     │  │  │

│Пудра ванильная │99,85 │     │20,2 │     │20,2 │20,2 │

│Коньяк или вино │0,00 │     │6,7 │     │6,7 │0,0 │ │десертное     │   │     │ │     │  │  │ │Итого сырья на │-  │5884,9 │3978,9│1204,5 │- │- │

│полуфабрикаты │   │     │ │     │  │  │

│Выход         │-  │5180,0 │3913,0│1050,0 │- │- │

│полуфабрикатов │   │     │ │     │  │  │

│Пудра рафинадная │99,85 │-    │- │-    │155,0 │154,8 │ │Итого сырья   │-  │-    │- │-    │11223,3│9488,6 │ │Выход         │-  │5030,0 │3800,0│1020,0 │- │- │

│полуфабрикатов в │   │     │ │     │  │  │

│готовой продукции │   │     │ │     │  │  │

├───────────────────┼────────┼──────────┼──────┼──────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │90,14 │-    │- │-    │10000,0│9014,1 │ │продукции     │   │     │ │     │  │  │ │Влажность     │   │7,50 + │14,00 │7,50 + │  │  │

│              │   │4,5-3,5%│+/- │4,5-3,5%│  │  │

│              │   │     │2,0% │     │  │  │

└───────────────────┴────────┴──────────┴──────┴──────────┴───────┴───────┘

 

27а. Торт "Слоеный с кремом" (159а)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат слоеный N 13                               -5030,0 крем "Шарлотт" N 39                                     -3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14                      -1020,0 пудра рафинадная                                        -150,0                     Выход                              -10000,0  2 кг менее

┌─────────────────┬────────┬──────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│    Расход сырья    │Расход сырья на│

│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов  │ сухих │                         │ продукции, г │

│            │веществ,├───────┬──────┬──────┬────────┼───────┬───────┤

│            │ % │Полу- │Крем │Сироп │Крошка │ в │в сухих│ │            │   │фабри- │"Шар- │"Шар- │полуфаб-│натуре │вещест-│ │            │   │кат │лотт" │лотт" │риката │  │вах │

│            │   │слоеный│N 39 │N 40 │слоеного│  │  │

│            │   │N 13 │ │ │N 14 │  │      │

├─────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │3383,0 │ │ │693,0 │4076,0 │3485,0 │ │высшего сорта │   │  │ │ │   │  │  │ │Масло сливочное │84,00 │2256,0 │1640,0│ │462,0 │4358,0 │3660,7 │

│Меланж      │27,00 │172,0 │ │ │35,0 │207,0 │55,9 │

│Соль        │96,50 │27,1 │ │ │5,5 │32,6 │31,5 │

│Кислота лимонная │98,00 │4,5 │ │ │0,9 │5,4 │5,3 │ │Пудра ванильная │99,85 │  │15,9 │ │   │15,9 │15,9 │ │Коньяк или вино │0,00 │  │6,3 │ │   │6,3 │0,0 │

│десертное   │   │  │ │ │   │  │     │

│Сахар-песок │99,85 │  │ │1457,0│   │1457,0 │1454,8 │

│Яйца        │27,00 │  │ │259,0 │   │259,0 │69,9 │ │Молоко      │12,00 │  │ │971,0 │   │971,0 │116,5 │ │Итого сырья на │-  │5842,6 │1662,2│2687,0│1196,4 │- │- │

│полуфабрикаты │   │  │ │ │   │  │  │

│Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │2308,0│- │-  │- │- │

│N 40        │   │  │ │     │   │  │  │

│Итого сырья и │-  │- │3970,2│- │-  │- │- │

│полуфабриката │   │  │ │ │   │  │  │

│Выход       │-  │5142,0 │3885,0│2308,0│1043,0 │- │-     │

│полуфабрикатов │   │  │ │ │   │  │  │

│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │-  │153,0 │152,8 │

│Итого сырья │-  │- │- │- │-  │11541,2│9048,3 │ │Выход       │-  │5030,0 │3800,0│- │1020,0 │- │- │ │полуфабрикатов в │   │  │ │ │   │  │  │

│готовой продукции│   │  │ │ │   │  │  │

├─────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │85,96 │- │- │- │-  │10000,0│8596,1 │

│продукции   │   │  │ │ │   │  │  │ │Влажность   │   │7,50 + │25,00 │31,44 │7,50 + │  │   │ │            │   │4,5 - │+/- │+/- │4,5 - │  │  │

│            │   │3,5% │2,0% │1,5% │3,5% │  │  │ └─────────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴────────┴───────┴───────┘

 

27б. Торт "Слоеный с кремом" (159б)

 

Полуфабрикаты в г:

полуфабрикат слоеный N 13                               -5030,0 крем "Гляссе" N 48                                      -3800,0 крошка полуфабриката слоеного N 14                      -1020,0 пудра рафинадная                                        -150,0                     Выход                              -10000,0

 

 2 кг менее

┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐

│ Наименование │Массовая│  Расход сырья   │Расход сырья на│

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ сухих │                      │ продукции, г │

│               │веществ,├────────┬────────┬─────────┼───────┬───────┤

│               │ % │Полу- │ Крем │Крошка │ в │в сухих│ │               │   │фабрикат│"Гляссе"│полу- │натуре │вещест-│ │               │   │слоеный │ N 48 │фабриката│  │вах │

│               │   │N 13 │   │слоеного │  │  │

│               │   │   │   │N 14 │  │  │

├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┼───────┼───────┤

│Мука пшеничная │85,50 │3397,0 │   │696,0 │4093,0 │3499,5 │

│высшего сорта  │   │   │   │    │  │  │ │Масло сливочное │84,00 │2264,0 │1543,0 │464,0 │4271,0 │3587,6 │ │Меланж         │27,00 │172,0 │   │35,0 │207,0 │55,9 │

│Соль           │96,50 │27,2 │   │5,5 │32,7 │31,6 │

│Кислота лимонная │98,00 │4,5 │   │0,9 │5,4 │5,3 │

│Сахар-песок    │99,85 │   │1543,0 │    │1543,0 │1540,7 │

│Яйца           │27,00 │   │926,0 │       │926,0 │250,0 │ │Пудра ванильная │99,85 │   │15,4 │    │15,4 │15,4 │ │Коньяк или вино │0,00 │   │7,7 │    │7,7 │0,0 │

│десертное      │   │   │   │    │  │  │

│Итого сырья на │-  │5864,7 │4035,1 │1201,4 │- │- │

│полуфабрикаты  │   │   │   │    │  │  │ │Выход полуфабрикатов│-  │5163,0 │3901,0 │1047,0 │- │- │ │Пудра рафинадная │99,85 │-  │-  │-   │154,0 │153,8 │

│Итого сырья    │-  │-  │-  │-   │11255,2│9139,8 │

│Выход полуфабрикатов│-  │5030,0 │3800,0 │1020,0 │- │- │

│в готовой продукции │   │   │   │    │  │  │

├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼─────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой  │87,10 │-  │-  │-   │10000,0│8710,1 │ │продукции      │    │   │   │    │  │  │ │Влажность      │   │7,50 + │22,00 │7,50 + │  │  │

│               │   │4,5- │+/- 2,0%│4,5- │  │  │

│               │   │3,5% │   │3,5%  │  │  │

└────────────────────┴────────┴────────┴────────┴─────────┴───────┴───────┘

 

Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.