2020-07-01
92
28. Торт "Слоеный с конфитюром" (163)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат слоеный N 13 -5330,0 конфитюр -3500,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -1020,0 пудра рафинадная -150,0 Выход -10000,0 0,8 1,0 кг
┌───────────────────────┬────────┬───────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│ │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├──────────┬────────────┼───────┬───────┤
|
|
|
│ │ % │Полу- │Крошка полу-│ в │в сухих│ │ │ │фабрикат │фабриката │натуре │вещест-│
│ │ │слоеный │слоеного │ │вах │
│ │ │N 13 │N 14 │ │ │
├───────────────────────┼────────┼──────────┼────────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │3633,0 │702,0 │4335,0 │3706,4 │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Масло сливочное │84,00 │2422,0 │468,0 │2890,0 │2427,6 │
│Меланж │27,00 │184,0 │36,0 │220,0 │59,4 │ │Соль │96,50 │29,0 │5,6 │34,6 │33,4 │ │Кислота лимонная │98,00 │4,8 │0,9 │5,7 │5,6 │
│Итого сырья на │- │6272,8 │1212,5 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │5522,0 │1057,0 │- │- │
│Конфитюр │80,00 │- │- │3626,0 │2900,8 │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │155,0 │154,8 │ │Итого сырья │- │- │- │11266,3│9288,0 │
│Выход полуфабрикатов в │- │5330,0 │1020,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │
|
|
|
├───────────────────────┼────────┼──────────┼────────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой продукции│88,24 │- │- │10000,0│8823,6 │
│Влажность │ │7,50 + │7,50 + │ │ │ │ │ │4,5-3,5%│4,5-3,5% │ │ │ └───────────────────────┴────────┴──────────┴────────────┴───────┴───────┘
Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
29. Торт "Колизей"*
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат слоеный N 13 -5600,0 яйца (для смазки) -30,0 суфле N 62 -2660,0 фрукты из компота (яблоки, груши и др.) -1380,0 крошка полуфабриката слоеного N 14 -330,0 Выход -10000,0
Масса не менее 1,0 кг
┌───────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│полуфабрикатов │доля │ │ готовой │
│ │сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├───────┬─────┬──────┬───────┬──────┼───────┬──────┤ │ │ществ,│Полуфа-│Яйца │Суфле │Сироп │Крошка│ в │в │ │ │% │брикат │(для │ N 62 │сахаро-│полу- │натуре │сухих │
│ │ │слоеный│смаз-│ │ага- │фабри-│ │ве- │
│ │ │N 13 │ки) │ │ровый │ката │ │щест- │
│ │ │ │ │ │N 64 │слое- │ │вах │ │ │ │ │ │ │ │ного │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 14 │ │ │
├───────────────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная │85,50 │3786,0 │ │ │ │225,0 │4011,0 │3429,4│
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масло сливочное│84,00 │2524,0 │ │618,0 │ │150,0 │3292,0 │2765,3│
│Меланж │27,00 │192,0 │ │ │ │11,0 │203,0 │54,8 │
│Сахар-песок │99,85 │ │ │ │977,0 │ │977,0 │975,5 │
│Патока │78,00 │ │ │ │489,0 │ │489,0 │381,4 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное │74,00 │ │ │301,0 │ │ │301,0 │222,7 │
│сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │ │
|
|
|
│сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Белки яичные │12,00 │ │ │176,0 │ │ │176,0 │21,1 │ │Агар │85,00 │ │ │ │14,0 │ │14,0 │11,9 │ │Соль │96,50 │30,3 │ │ │ │1,8 │32,1 │31,0 │
│Кислота │98,00 │5,0 │ │10,4 │ │0,3 │15,7 │15,4 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │ │ │7,0 │ │ │7,0 │0,0 │ │цитрусовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца (для │27,00 │ │31,0 │ │ │ │31,0 │8,4 │
│смазки) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на │- │6537,3 │31,0 │1112,4│1480,0 │388,1 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │80,00 │- │- │1669,0│- │- │- │- │ │сахаро-агаровый│ │ │ │ │ │ │ │ │
│N 64 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │- │2781,4│- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │5754,0 │- │2733,0│1669,0 │339,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Фрукты из │17,00 │- │- │- │- │- │1418,0 │241,1 │
│компота │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(яблоки, груши │ │ │ │ │ │ │ │ │ │и др.) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10966,8│8158,0│
│Выход │- │5600,0 │30,0 │2660,0│- │330,0 │- │- │
│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход готовой │77,50 │- │- │- │- │ │10000,0│7749,6│
|
|
|
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │7,50 + │ │24,00 │20,00 │7,50 +│ │ │ │ │ │4,5 - │ │+/- │+/- │4,5 - │ │ │ │ │ │3,5% │ │2,0% │3,0% │3,5% │ │ │
└───────────────┴──────┴───────┴─────┴──────┴───────┴──────┴───────┴──────┘
Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Форма квадратная.
IV. ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
Подготовка воздушного полуфабриката к отделке. Пласты (лепешки) воздушного или воздушно-орехового полуфабриката прослаивают кремом и соединяют. Поверхность покрывают равномерным слоем крема. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность воздушных тортов отделывают кремом, орехами, цукатами и украшают художественным рисунком из крема. Боковые поверхности покрывают кремом и обсыпают крошкой воздушного полуфабриката.
ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
30. Торт "Ярославна" (168)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушный N 18 -3100,0 крем "Шарлотт" -5620,0 крем "Шарлотт" шоколадный -130,0 цукаты цитрусовые -1000,0 крошка полуфабриката воздушного N 19 -150,0 Выход -10000,0
Масса 1, 2 и 3 кг
┌──────────────┬──────┬────────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│полуфабрикатов│доля │ │ готовой │
│ │сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├───────┬──────┬─────┬──────┬────────┼───────┬──────┤
│ │ществ,│Полуфа-│Крем │Крем │Сироп │Крошка │ в │в │
│ │% │брикат │"Шар- │"Шар-│"Шар- │полуфаб-│натуре │сухих │ │ │ │воздуш-│лотт" │лотт"│лотт" │риката │ │ве- │ │ │ │ный │ │шоко-│N 40 │воздуш- │ │щест- │
│ │ │N 18 │ │лад- │ │ного │ │вах │
│ │ │ │ │ный │ │N 19 │ │ │
├──────────────┼──────┼───────┼──────┼─────┼──────┼────────┼───────┼──────┤
│Сахар-песок │99,85 │3055,0 │ │ │2006,0│149,0 │5210,0 │5202,2│ │Белки яичные │12,00 │1527,0 │ │ │ │75,0 │1602,0 │192,2 │ │Пудра │99,85 │15,3 │24,2 │ │ │0,7 │40,2 │40,1 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Кислота │98,00 │15,3 │ │ │ │0,7 │16,0 │15,7 │
│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Масло │84,00 │ │2826,0│62,0 │ │ │2888,0 │2425,9│ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк │0,00 │ │9,4 │0,2 │ │ │9,6 │0,0 │
│Яйца │27,00 │ │ │ │357,0 │ │357,0 │96,4 │
│Молоко │12,00 │ │ │ │1337,0│ │1337,0 │160,4 │ │Какао-порошок │95,00 │ │ │7,0 │ │ │7,0 │6,7 │ │Эссенция │0,00 │ │ │0,2 │ │ │0,2 │0,0 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на│- │4612,6 │2859,6│69,4 │3700,0│225,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │68,56 │- │3108,0│68,0 │- │- │- │- │ │"Шарлотт" N 40│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │5967,6│137,4│- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3230,0 │5856,0│135,0│3176,0│156,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Цукаты │83,00 │- │- │- │- │- │1042,0 │864,9 │
│цитрусовые │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │12509,0│9004,5│
│Выход │- │3100,0 │5620,0│130,0│- │150,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──────┼───────┼──────┼─────┼──────┼────────┼───────┼──────┤
│Выход готовой │83,20 │- │- │- │- │- │10000,0│8320,3│
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │3,50 │24,30 │23,30│31,44 │3,50 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │2,0% │1,5% │1,5% │ │ │
└──────────────┴──────┴───────┴──────┴─────┴──────┴────────┴───────┴──────┘
Три слоя воздушного полуфабриката соединены кремом "Шарлотт", смешанным с цитрусовыми цукатами. Поверхность отделана кремами "Шарлотт" белым и шоколадным и цитрусовыми цукатами. Боковые поверхности отделаны крошкой воздушного полуфабриката.
31. Торт "Паутинка" (169)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушный N 16 -3440,0 крем сливочный фруктовый N 34 -4160,0 крем сливочный "Новый" N 31 -240,0 крем сливочный шоколадный N 38 -400,0 ядра орехов (жареные для отделки) -1200,0 крошка полуфабриката воздушного N 17 -560,0 Выход -10000,0
Масса 2 кг
┌──────────┬──────┬────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ние сырья │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │ │и полу- │доля │ │ готовой │
│фабрикатов│сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├──────┬──────┬──────┬─────┬──────┬──────┼───────┬──────┤
│ │ществ,│Полу- │Крем │Крем │Крем │Крем │Крошка│ в │в │
│ │% │фаб- │сли- │сли- │сли- │сли- │полу- │натуре │сухих │
│ │ │рикат │вочный│вочный│воч- │вочный│фабри-│ │ве- │ │ │ │воз- │фрук- │"Но- │ный │шоко- │ката │ │щест- │ │ │ │душный│товый │вый" │"Но- │ладный│воз- │ │вах │
│ │ │N 16 │N 34 │N 31 │вый" │N 38 │душно-│ │ │
│ │ │ │ │ │N 31 │ │го │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │N 17 │ │ │
├──────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Сахар- │99,85 │3482,0│ │631,0 │73,0 │95,0 │573,0 │4854,0 │4846,7│ │песок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Белки │12,00 │1306,0│ │ │ │ │215,0 │1521,0 │182,5 │
│яичные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │26,1 │ │11,3 │1,3 │0,9 │4,3 │43,9 │43,8 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Джем │72,00 │ │2199,0│ │ │ │ │2199,0 │1583,3│
│Масло │84,00 │ │ │1025,0│118,0│206,0 │ │1349,0 │1133,2│
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко │74,00 │ │ │241,0 │28,0 │43,0 │ │312,0 │230,9 │ │цельное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│сгущенное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк или│0,00 │ │ │3,6 │0,4 │0,6 │ │4,6 │0,0 │
│вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Какао- │95,00 │ │ │ │ │26,0 │ │26,0 │24,7 │
│порошок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого │- │4814,1│2199,0│1911,9│220,7│371,5 │792,3 │- │- │ │сырья на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфаб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│рикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Крем │75,00 │- │2198,0│- │- │- │- │- │- │ │сливочный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│"Новый" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│N 31 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого │- │- │4397,0│- │- │- │- │- │- │ │сырья и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3622,0│4380,0│2198,0│253,0│421,0 │590,0 │- │- │
│полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│катов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Ядра │97,50 │- │- │- │- │- │- │1263,0 │1231,4│
│орехов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│(жареные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │отделки) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого │- │- │- │- │- │- │- │11572,5│9276,5│
│сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │3440,0│4160,0│- │240,0│400,0 │560,0 │- │- │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │катов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │85,72 │- │- │- │- │- │- │10000,0│8571,6│ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │3,50 │26,50 │25,00 │25,00│24,00 │3,50 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │2,0% │2,0% │2,0% │1,5% │ │ │
└──────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами и рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом, орехами и крошкой воздушного полуфабриката.
