2020-07-01
108
32. Торт "Полет" (173)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 -4300,0 крем "Шарлотт" N 39 -4900,0 полуфабрикат воздушный N 16 -300,0 крошка полуфабриката воздушно-орехового N 21 -200,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -150,0 пудра рафинадная -150,0 Выход -10000,0
Масса 0,5 и 1,0 кг
┌─────────────┬──────┬──────────────────────────────────────────┬───────────────┐
│Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│ │сырья и полу-│вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
|
|
|
│фабрикатов │доля │ │ продукции, г │
│ │сухих ├───────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Полуфа-│Крем │Крем │Сироп │Полу- │Крошка│ в │в сухих│ │ │ществ,│брикат │"Шар- │"Шар- │"Шар- │фабри-│полу- │натуре │вещест-│ │ │% │воздуш-│лотт" │лотт" │лотт" │кат │фабри-│ │вах │
│ │ │но-оре-│N 39 │шоко- │N 40 │воз- │ката │ │ │
│ │ │ховый │ │ладный│ │душный│воз- │ │ │
│ │ │N 20 │ │N 45 │ │N 16 │душно-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │орехо-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │вого │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │N 21 │ │ │
├─────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Сахар- │99,85 │3030,0 │ │ │1951,0│297,0 │143,0 │5421,0 │5412,9 │ │песок │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Белки яичные │12,00 │1515,0 │ │ │ │112,0 │71,0 │1698,0 │203,8 │
|
|
|
│Ядра орехов │97,50 │1288,0 │ │ │ │ │60,0 │1348,0 │1314,3 │
│(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │37,9 │20,7 │0,2 │ │2,3 │1,8 │62,9 │62,8 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Масло │84,00 │ │2132,0│59,0 │ │ │ │2191,0 │1840,4 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │8,2 │ │ │ │ │8,2 │0,0 │ │вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │ │ │347,0 │ │ │347,0 │93,7 │
│Молоко │12,00 │ │ │ │1301,0│ │ │1301,0 │156,1 │ │Какао-порошок│95,00 │ │ │7,0 │ │ │ │7,0 │6,7 │ │Коньяк │0,00 │ │ │0,2 │ │ │ │0,2 │0,0 │
│Итого сырья │ │5870,9 │2160,9│66,4 │3599,0│411,3 │275,8 │- │- │
│на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│лотт" N 40 │68,56 │- │3000,0│91,0 │- │- │- │- │- │
│Итого сырья и│- │- │5160,9│157,4 │- │- │- │- │- │
│полуфабриката│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полу- │- │4431,0 │5049,0│155,0 │3091,0│309,0 │206,0 │- │- │ │фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │- │- │- │- │- │- │154,0 │153,8 │
│рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │12538,3│9244,5 │ │Выход полу- │- │4300,0 │4900,0│150,0 │- │300,0 │200,0 │- │- │
│фабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├─────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой│85,70 │- │- │- │- │- │- │10000,0│8570,1 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │3,50 │25,00 │24,50 │31,44 │3,50 │3,50 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │2,0% │1,5% │1,5% │1,5% │ │ │ └─────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта тем же кремом, украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
33. Торт "Киевский" (180)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушно-ореховый N 22 -4200,0 крем "Шарлотт" N 39 -3658,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -1751,0 коньяк в крем -51,0 фрукты в сиропе -340,0 Выход -10000,0
Масса 0,5 и 1,0 кг
┌───────────────────┬──────┬──────────────────────────────┬───────────────┐
|
|
|
│ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │
│ │сухих ├─────────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤
│ │ве- │Полуфаб- │Крем │Крем │Сироп │ в │в сухих│ │ │ществ,│рикат │"Шар- │"Шар- │"Шар- │натуре │вещест-│ │ │% │воздушно-│лотт" │лотт" │лотт" │ │вах │
│ │ │ореховый │N 39 │шоко- │N 40 │ │ │
│ │ │N 22 │ │ладный│ │ │ │
│ │ │ │ │N 45 │ │ │ │ ├───────────────────┼──────┼─────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │450,0 │ │ │ │450,0 │384,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │2365,0 │ │ │2078,0│4443,0 │4436,3 │
│Белки яичные │12,00 │2035,0 │ │ │ │2035,0 │244,2 │
│Ядра орехов │ │ │ │ │ │ │ │ │дробленые (жареные)│97,50 │1446,0 │ │ │ │1446,0 │1409,9 │
│Пудра ванильная │99,85 │11,6 │15,4 │2,6 │ │29,6 │29,6 │
│Масло сливочное │84,00 │ │1587,0│688,0 │ │2275,0 │1911,0 │
|
|
|
│Коньяк или вино │0,00 │ │6,2 │ │ │6,2 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │ │ │ │369,0 │369,0 │99,6 │ │Молоко │12,00 │ │ │ │1385,0│1385,0 │166,2 │
│Какао-порошок │95,00 │ │87,0 │ │ │87,0 │82,7 │
│Коньяк │0,00 │ │ │2,8 │ │2,8 │0,0 │
│Итого сырья на │- │6307,6 │1608,6│780,4 │3832,0│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │2233,0│1058,0│- │- │- │
│N 40 │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │3841,6│1838,4│- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │4316,0 │3759,0│1799,0│3291,0│- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк в крем │0,00 │- │- │- │- │52,2 │0,0 │
│Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │349,0 │244,3 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │12929,8│9008,6 │ │Выход полуфабрика- │- │4200,0 │3658,0│1751,0│- │- │- │ │тов в готовой │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├───────────────────┼──────┼─────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │83,78 │- │- │- │- │10000,0│8377,7 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │3,00 + │25,00 │24,50 │31,44 │ │ │ │ │ │1,5-1% │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │ │2,0% │2,0% │1,5% │ │ │
└───────────────────┴──────┴─────────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт" с добавлением коньяка. Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадным и фруктами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
34. Торт "Крещатик" (192)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат белково-миндальный -4480,0 крем "Шарлотт" шоколадный -2350,0 крем "Шарлотт" -3060,0 крошка полуфабриката белково-миндального -110,0 Выход -10000,0
Масса 0,5 и 1,0 кг
┌──────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│полуфабрикатов│доля │ │ продукции, г │
│ │сухих ├──────────┬───────┬──────┬─────────┼───────┬───────┤
│ │ве- │Полу- │Крем │Крем │Крошка │ в │в сухих│
│ │ществ,│фабрикат │"Шар- │"Шар- │полу- │натуре │вещест-│
│ │% │белково- │лотт" │лотт" │фабриката│ │вах │
│ │ │миндальный│шоко- │ │белково- │ │ │ │ │ │ │ладный │ │миндаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ного │ │ │ ├──────────────┼──────┼──────────┼───────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤ │Ядра миндаля │94,00 │2072,0 │ │ │52,0 │2124,0 │1996,6 │
│(сырые) │ │ │ │ │ │ │ │
│Белки яичные │12,00 │3043,0 │ │ │61,0 │3104,0 │372,5 │ │Пудра │99,85 │2073,0 │ │ │52,0 │2125,0 │2121,8 │ │рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │ │781,0 │1086,0│ │1867,0 │1864,2 │
│Масло │84,00 │ │980,0 │1306,0│ │2286,0 │1920,2 │
│сливочное │ │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │145,0 │203,0 │ │348,0 │94,0 │ │Молоко цельное│74,00 │ │136,0 │199,0 │ │335,0 │247,9 │ │сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │
│сахаром │ │ │ │ │ │ │ │
│Какао-порошок │95,00 │ │123,0 │ │ │123,0 │116,9 │
│Пудра │99,85 │ │3,6 │12,6 │ │16,2 │16,2 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк │0,00 │ │12,1 │15,6 │ │27,7 │0,0 │
│Итого сырья на│- │7188,0 │2180,7 │2822,2│165,0 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │4577,0 │2401,0 │3126,0│112,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │12355,9│8750,3 │ │Выход │- │4480,0 │2350,0 │3060,0│110,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──────┼──────────┼───────┼──────┼─────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │83,04 │- │- │- │- │10000,0│8303,8 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │8,00 + 3,0│24,00 │25,00 │8,00 + │ │ │
│ │ │- 1,0% │+/- │+/- │3,0- │ │ │
│ │ │ │2,0% │2,0% │1,0% │ │ │
└──────────────┴──────┴──────────┴───────┴──────┴─────────┴───────┴───────┘
Три слоя белково-миндального полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.
VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
Комбинированные торты представляют собой слои различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой и художественно украшенных отделочными полуфабрикатами.
Форма тортов квадратная, круглая, овальная.
БИСКВИТНО-ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
35. Торт "Песочно-бисквитный с яблоками" (199)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный N 8 -2800,0 бисквит N 1 -2200,0 яблоки из компота -2850,0 повидло фруктово-ягодное -1280,0 сахар-песок -200,0 корица -20,0 крошка бисквитная жареная N 3 -100,0 пудра рафинадная -150,0 цукаты -400,0 Выход -10000,0 Масса 0,5, 1,0 и 2,0 кг
┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│ │ сухих │ │ готовой │
│ │веществ,│ │ продукции, г │
│ │ % ├────────┬──────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ │Полуфа- │Биск- │Крошка │ в │в сухих│
│ │ │брикат │вит │биск- │натуре │вещест-│
│ │ │песочный│N 1 │витная │ │вах │
│ │ │N 8 │ │жареная│ │ │
│ │ │ │ │N 3 │ │ │
├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │1497,0 │641,0 │37,0 │2175,0 │1859,6 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная высшего │85,50 │120,0 │ │ │120,0 │102,6 │
│сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │599,0 │792,0 │46,0 │1437,0 │1434,8 │
│Масло сливочное │84,00 │898,0 │ │ │898,0 │754,3 │
│Меланж │27,00 │209,0 │1320,0│76,0 │1605,0 │433,4 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │6,0 │7,9 │0,4 │14,3 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,0 │ │ │6,0 │5,8 │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │159,0 │9,0 │168,0 │134,4 │ │Итого сырья на │- │3338,2 │2919,9│168,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │2904,0 │2281,0│104,0 │- │- │
│Повидло фруктово-ягодное│66,00 │- │- │- │1327,0 │875,8 │
│Яблоки из компота │17,00 │- │- │- │2955,0 │502,4 │
│Сахар-песок │99,85 │- │- │- │207,0 │206,7 │ │Корица │100,00 │- │- │- │20,7 │20,7 │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │156,0 │155,8 │
│Цукаты │83,00 │- │- │- │415,0 │344,5 │
│Итого сырья │- │- │- │- │11507,2│6831,6 │
│Выход полуфабрикатов в │- │2800,0 │2200,0│100,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой продукции │64,21 │- │- │- │10000,0│6420,8 │ │Влажность │ │5,50 │25,00 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │1,5% │3,0% │2,0% │ │ │ └────────────────────────┴────────┴────────┴──────┴───────┴───────┴───────┘
Песочные пласты, выпеченные до полуготовности, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом и выпекают. Поверхность выпеченного изделия покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая.
