2020-07-01
96
36. Торт "Яблонька" (208)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -3000,0 сироп для промочки N 56 -2000,0 полуфабрикат воздушно-ореховый N 20 -1300,0 конфитюр -2500,0 крем белковый N 51 -1100,0 крошка полуфабриката воздушно-орехового N 21 -100,0 Выход -10000,0 Масса 2 кг и менее
┌──────────────┬──────┬────────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │
│полуфабрикатов│доля │ │ готовой │
│ │сухих │ │ продукции, г │
│ │ве- ├──────┬──────┬───────┬──────┬───────┼───────┬──────┤ │ │ществ,│Биск- │Сироп │Полуфа-│Крем │Крошка │ в │в │ │ │% │вит │для │брикат │белко-│полуфа-│натуре │сухих │
│ │ │N 1 │про- │воз- │вый │бриката│ │ве- │
│ │ │ │мочки │душно- │N 51 │возду- │ │щест- │
│ │ │ │N 56 │орехо- │ │шно- │ │вах │ │ │ │ │ │вый │ │орехо- │ │ │ │ │ │ │ │N 20 │ │вого │ │ │
│ │ │ │ │ │ │N 21 │ │ │ ├──────────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная│85,50 │876,0 │ │ │ │ │876,0 │749,0 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │216,0 │ │ │ │ │216,0 │172,8 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │1081,0│1065,0│923,0 │742,0 │71,0 │3882,0 │3876,2│
│Меланж │27,00 │1802,0│ │ │ │ │1802,0 │486,5 │
│Эссенция │0,00 │10,8 │ │ │ │ │10,8 │0,0 │ │Белки яичные │12,00 │ │ │461,0 │371,0 │36,0 │868,0 │104,2 │ │Ядра орехов │97,50 │ │ │392,0 │ │31,0 │423,0 │412,4 │
│(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра │99,85 │ │ │11,6 │27,8 │0,9 │40,3 │40,2 │
│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │ │3,9 │ │ │ │3,9 │0,0 │ │ромовая │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Коньяк или │0,00 │ │99,5 │ │ │ │99,5 │0,0 │
│вино десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья на│- │3985,8│1168,4│1787,6 │1140,8│138,9 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │3114,0│2076,0│1349,0 │1142,0│104,0 │- │- │
│полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│Конфитюр │80,00 │- │- │- │- │- │2595,0 │2076,0│
│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10816,5│7917,3│ │Выход │- │3000,0│2000,0│1300,0 │1100,0│100,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │
│в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┼──────┤ │Выход готовой │73,71 │- │- │- │- │- │10000,0│7371,0│
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00 │3,50 │30,00 │3,50 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │3,0% │4,0% │1,5% │2,0% │1,5% │ │ │
└──────────────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┘
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздушноорехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная.
ТОРТЫ С ЗАВАРНЫМ ПОЛУФАБРИКАТОМ
37. Торт "Заварной" (227)
Полуфабрикаты в г:
бисквит N 1 -2000,0 сироп для промочки N 56 -750,0 полуфабрикат заварной N 15 -2000,0 подварка фруктово-ягодная -1500,0 ядра орехов (жареные) -700,0 крем сливочный "Новый" N 31 -2750,0 пудра рафинадная -300,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг
┌──────────────────┬────────┬────────────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ продукции, г │
│ │веществ,├───────┬─────┬──────┬───────┼───────┬────────┤
│ │ % │Бисквит│Сироп│Полу- │Крем │ в │в сухих │
│ │ │ N 1 │для │фабри-│сливоч-│натуре │вещест- │
│ │ │ │про- │кат │ный │ │вах │ │ │ │ │мочки│завар-│"Новый"│ │ │ │ │ │ │N 56 │ной │N 31 │ │ │
│ │ │ │ │N 15 │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼───────┼─────┼──────┼───────┼───────┼────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │587,0 │ │950,0 │ │1537,0 │1314,1 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │145,0 │ │ │ │145,0 │116,0 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │724,0 │401,0│ │824,0 │1949,0 │1946,1 │
│Меланж │27,00 │1207,0 │ │1639,0│ │2846,0 │768,4 │
│Эссенция │0,00 │7,2 │ │ │ │7,2 │0,0 │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │475,0 │1337,0 │1812,0 │1522,1 │ │Соль │96,50 │ │ │11,9 │ │11,9 │11,5 │
│Молоко цельное │74,00 │ │ │ │314,0 │314,0 │232,4 │
│сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │
│сахаром │ │ │ │ │ │ │ │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │ │14,7 │14,7 │14,7 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │37,5 │ │4,7 │42,2 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция ромовая │0,00 │ │1,5 │ │ │1,5 │0,0 │
│Итого сырья на │- │2670,2 │440,0│3075,9│2494,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │2086,0 │782,0│2086,0│2868,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │
│Подварка │69,00 │- │- │- │- │1564,0 │1079,2 │
│фруктово-ягодная │ │ │ │ │ │ │ │
│Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │730,0 │711,8 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │- │313,0 │312,5 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │11287,5│8028,8 │
│Выход │- │2000,0 │750,0│2000,0│2750,0 │- │- │
│полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────────┼────────┼───────┼─────┼──────┼───────┼───────┼────────┤ │Выход готовой │74,75 │- │- │- │- │10000,0│7474,6 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │25,00 │50,00│24,00 │25,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+ 4 - │+/- │ │ │ │ │ │3,0% │4,0% │3,0% │2,0% │ │ │
└──────────────────┴────────┴───────┴─────┴──────┴───────┴───────┴────────┘ Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката, обсыпана рафинадной пудрой. Форма квадратная.
VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ
38. Торт "Ночка" (231)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат "Особый" N 28 -4250,0 сироп для промочки N 56 -1700,0 крем "Шарлотт" на агаре N 44 -3800,0 крем "Шарлотт" шоколадный -150,0 крошка жареная полуфабриката "Особый" N 29 -100,0 Выход -10000,0
Масса 1 кг
┌─────────────────────────┬────────┬──────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля ├──────────┬────────┬────────┬─────────┤
│ │ сухих │Полу- │ Жженка │Сироп │ Крем │
│ │веществ,│фабрикат │ N 66 │для про-│"Шарлотт"│ │ │ % │"Особый" │ │мочки │на агаре │
│ │ │N 28 │ │N 56 │ N 44 │
├─────────────────────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │603,0 │ │ │ │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │327,0 │169,0 │908,0 │1407,0 │
│Какао-порошок │95,00 │17,0 │ │ │ │
│Меланж │27,00 │646,0 │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │6,0 │ │ │ │ │Натрий двууглекислый │50,00 │4,4 │ │ │ │
│Аммоний углекислый │0,00 │25,8 │ │ │ │
│Обрезки от полуфабрикатов│ │ │ │ │ │
│тортов, пирожных, кексов │74,00 │3117,0 │ │ │ │
│Масло сливочное │84,00 │ │ │ │1751,0 │ │Яйца │27,00 │ │ │ │125,0 │ │Молоко │12,00 │ │ │ │844,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │ │ │15,6 │
│Агар │85,00 │ │ │ │2,0 │
│Коньяк │0,00 │ │ │ │6,3 │
│Эссенция ромовая │0,00 │ │ │3,4 │ │
│Коньяк или вино десертное│0,00 │ │ │84,8 │ │ │Эссенция ванильная │0,00 │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │4746,2 │169,0 │996,2 │4150,9 │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Жженка N 66 │78,00 │189,0 │- │- │- │
│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │- │- │- │
│Итого сырья и │ │4935,2 │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │ │4422,0 │195,0 │1769,0 │3953,0 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │
│Выход полуфабрикатов в │- │4250,0 │- │1700,0 │3800,0 │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼────────┼──────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │71,39 │- │- │- │- │ │Влажность │ │24,00 │22,00 │50,00 │25,00 │
│ │ │+/- 3,0% │+/- 1,0%│+/- 4,0%│+/- 2,0% │ └─────────────────────────┴────────┴──────────┴────────┴────────┴─────────┘ Продолжение
┌────────────────────────┬─────────────────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг готовой │ │ │ │ продукции, г │
│ ├──────────┬─────────┬────────┼────────┬─────────┤
│ │ Крем │ Сироп │Крошка │в натуре│ в сухих │ │ │"Шарлотт" │"Шарлотт"│жареная │ │веществах│
│ │шоколадный│ N 40 │полуфаб-│ │ │
│ │ │ │риката │ │ │
│ │ │ │"Особый"│ │ │
│ │ │ │N 29 │ │ │
├────────────────────────┼──────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │ │ │18,0 │621,0 │531,0 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │ │50,0 │10,0 │2871,0 │2866,7 │ │Какао-порошок │8,0 │ │1,0 │26,0 │24,7 │
│Меланж │ │ │19,0 │665,0 │179,6 │
│Эссенция │ │ │0,2 │6,2 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │ │ │0,1 │4,5 │2,3 │
│Аммоний углекислый │ │ │0,7 │26,5 │0,0 │
│Обрезки от │ │ │92,0 │3209,0 │2374,7 │
│полуфабрикатов тортов, │ │ │ │ │ │
│пирожных, кексов │ │ │ │ │ │
│Масло сливочное │72,0 │ │ │1823,0 │1531,3 │
│Яйца │ │9,0 │ │134,0 │36,2 │
│Молоко │ │33,0 │ │877,0 │105,2 │
│Пудра ванильная │ │ │ │15,6 │15,6 │ │Агар │ │ │ │2,0 │1,7 │ │Коньяк │0,2 │ │ │6,5 │0,0 │
│Эссенция ромовая │ │ │ │3,4 │0,0 │
│Коньяк или вино │ │ │ │84,8 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │
│Эссенция ванильная │0,2 │ │ │0,2 │0,0 │
│Итого сырья на │80,4 │92,0 │141,0 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Жженка N 66 │- │- │6,0 │- │- │
│Сироп "Шарлотт" N 40 │79,0 │- │- │- │- │
│Итого сырья и │159,4 │- │147,0 │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │156,0 │79,0 │104,0 │- │- │ │Итого сырья │- │- │- │10375,7 │7669,0 │ │Выход полуфабрикатов в │150,0 │- │100,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │
├────────────────────────┼──────────┼─────────┼────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │- │- │- │10000,0 │7139,1 │
│Влажность │23,30 +/- │31,44 +/-│6,00 +/-│ │ │
│ │2,0% │1,5% │2,0% │ │ │ └────────────────────────┴──────────┴─────────┴────────┴────────┴─────────┘
Три слоя крошкового полуфабриката "Особый" соединены кремом "Шарлотт". Поверхность покрыта и отделана кремами "Шарлотт" и "Шарлотт" шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката "Особый". Форма в виде полена.
ПИРОЖНЫЕ
Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов.
I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т.д.) или выпеченный в виде отдельных штук ("Буше"). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть заглазирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.
