Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом

 

43. Пирожное "Бисквитное" фруктовое (278)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит круглый N 4                                      -1738,0 сироп для промочки N 56                                  -662,0 крошка бисквитная жареная N 3                            -180,0 начинка фруктовая                                        -2040,0 фрукты                                                   -158,0 пудра рафинадная                                         -22,0                     Выход                               -4800,0

 

Масса 48 г

 

┌────────────────────┬───────────┬────────────────────────┬───────────────┐ │    Наименование │ Массовая │ Расход сырья │Расход сырья на│

│ сырья и  │доля сухих │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│

│ полуфабрикатов │веществ, % │                   │ изделий, г │

│               │       ├───────┬───────┬────────┼───────┬───────┤

│               │      │Бисквит│Сироп │Крошка │ в │в сухих│

│               │      │круглый│для │бисквит-│натуре │вещест-│

│               │      │ N 4 │промоч-│ная │  │вах │

│               │      │  │ки N 56│жареная │  │  │

│               │      │  │  │N 3 │  │  │ ├────────────────────┼───────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │707,0 │  │67,0 │774,0 │661,8 │ │высшего сорта  │      │  │  │   │  │  │ │Крахмал картофельный│80,00 │  │  │16,0 │16,0 │12,8 │

│Сахар-песок    │99,85 │621,0 │355,0 │83,0 │1059,0 │1057,4 │

│Меланж         │27,00 │  │  │138,0 │138,0 │37,3 │

│Белки яичные   │12,00 │931,0 │  │   │931,0 │111,7 │ │Желтки яичные  │46,00 │621,0 │  │   │621,0 │285,7 │ │Коньяк или вино │0,00  │  │33,2 │   │33,2 │0,0 │

│десертное      │      │  │  │   │  │  │

│Кислота лимонная │98,00 │2,7 │  │   │2,7 │2,6 │

│Эссенция       │0,00  │4,2 │  │0,8 │5,0 │0,0 │

│Эссенция ромовая │0,00  │  │1,3 │   │1,3 │0,0 │ │Итого сырья на │-     │2886,9 │389,5 │304,8 │- │- │ │полуфабрикаты  │       │  │  │   │  │  │

│Выход полуфабрикатов│-     │1816,0 │692,0 │188,0 │- │- │

│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │-  │2132,0 │1577,7 │

│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │-       │23,0 │23,0 │

│Фрукты         │70,00 │- │- │-  │166,0 │116,2 │ │Итого сырья    │-     │- │- │-  │5902,2 │3886,2 │ │Выход полуфабрикатов│-     │1738,0 │662,0 │180,0 │- │- │

│в готовой продукции │      │  │  │   │  │  │

├────────────────────┼───────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой  │75,04 │- │- │-  │4800,0 │3601,9 │

│продукции      │      │  │  │   │  │  │

│Влажность      │      │16,00 │50,00 │6,00 │  │  │ │               │      │+/- 2% │+/- 4% │+/- 2% │  │  │

└────────────────────┴───────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┘

Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

 

44. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)

Полуфабрикаты в г:

бисквит круглый N 4                                      -1200,0 крем из сливок                                           -1748,0 помада шоколадная N 60                                   -852,0 помада N 58                                              -200,0                     Выход                               -4000,0

 

Масса 40 г

┌────────────────────┬────────┬────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│   Расход сырья   │ Расход сырья │

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│ полуфабрикатов │ сухих │                       │ готовых │

│               │веществ,│                       │ изделий, г │

│               │ % ├───────┬──────┬──────┬──────┼──────┬───────┤

│               │   │Бисквит│ Крем │Помада│Помада│ в │в сухих│ │               │   │круглый│  из │шоко- │ N 58 │натуре│вещест-│ │               │   │ N 4 │сливок│ладная│ │ │вах │

│               │   │  │ │N 60 │ │ │  │

├────────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │483,0 │ │ │ │483,0 │413,0 │

│высшего сорта  │   │  │ │ │ │ │  │ │Сахар-песок    │99,85 │424,0 │ │664,0 │164,0 │1252,0│1250,1 │ │Желтки яичные     │46,00 │424,0 │ │ │ │424,0 │195,0 │

│Белки яичные   │12,00 │636,0 │ │ │ │636,0 │76,3 │

│Эссенция       │0,00 │2,8 │ │2,3 │0,6 │5,7 │0,0 │

│Кислота лимонная │98,00 │1,9 │    │ │ │1,9 │1,9 │ │Сливки 20-процентной│30,00 │  │1016,0│ │ │1016,0│304,8 │ │жирности       │   │  │ │ │ │ │  │

│Сметана        │37,00 │  │509,0 │ │ │509,0 │188,3 │

│Пудра рафинадная │99,85 │  │305,0 │ │ │305,0 │304,5 │

│Пудра ванильная │99,85 │  │12,7 │2,1 │ │14,8 │14,8 │

│Патока крахмальная │78,00 │  │ │100,0 │24,0 │124,0 │96,7 │ │Какао-порошок       │95,00 │  │ │41,0 │ │41,0 │39,0 │ │Итого сырья на │-  │1971,7 │1842,7│809,4 │188,6 │- │- │

│полуфабрикаты  │   │  │ │ │ │ │  │

│Выход полуфабрикатов│-  │1239,0 │1805,0│880,0 │207,0 │- │- │

│Итого сырья    │-  │- │- │- │- │4812,4│2884,4 │ │Выход полуфабрикатов│-  │1200,0 │1748,0│852,0 │200,0 │- │- │ │в готовой продукции │   │  │ │ │ │ │       │

├────────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┤

│Выход готовой  │67,57 │- │- │- │- │4000,0│2702,8 │

│продукции      │   │  │ │ │ │ │  │

│Влажность      │   │16,00 │56,00 │12,00 │12,00 │ │  │ │               │   │+/- 2% │+/- 3%│+/- 1%│+/- 1%│ │  │ └────────────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┘ Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.

 

II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.