2020-07-01
162
45. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2726,0 крем "Шарлотт" N 39 -610,0 помада N 58 -1051,0 начинка фруктовая -413,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌─────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬──────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├────────┬──────┬─────┬─────┼──────┬───────┤
│ │ │Песочный│Помада│Крем │Сироп│ в │в сухих│
│ │ │ N 8 │ N 58 │"Шар-│"Шар-│натуре│вещест-│ │ │ │ │ │лотт"│лотт"│ │вах │
│ │ │ │ │N 39 │N 40 │ │ │
├─────────────────────┼────────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┤
│Мука пшеничная │85,50 │1446,0 │ │ │ │1446,0│1236,3 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │85,50 │116,0 │ │ │ │116,0 │99,2 │ │высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │578,0 │860,0 │ │235,0│1673,0│1670,5 │
│Меланж │27,00 │202,0 │ │ │ │202,0 │54,5 │
│Масло сливочное │84,00 │867,0 │ │265,0│ │1132,0│950,9 │ │Яйца │27,00 │ │ │ │42,0 │42,0 │11,3 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │2,5 │ │2,5 │2,5 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │129,0 │ │ │129,0 │100,6 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │ │1,1 │ │1,1 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │12,00 │ │ │ │157,0│157,0 │18,8 │
│Эссенция │0,00 │5,8 │3,0 │ │ │8,8 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │1,5 │ │ │ │1,5 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,5 │ │ │ │1,5 │0,0 │
│Соль │96,50 │5,8 │ │ │ │5,8 │5,6 │
│Итого сырья на │- │3223,6 │992,0 │268,6│434,0│- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │- │373,0│- │- │- │
│Итого сырья и │- │- │- │641,6│- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │2804,0 │1081,0│628,0│373,0│- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │425,0 │314,5 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │5343,2│4465,5 │
│Выход полуфабрикатов │- │2726,0 │1051,0│610,0│- │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────┼────────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │88,84 │- │- │- │- │4800,0│4264,3 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │12,00 │25,00│31,44│ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │1,5% │1% │2% │1,5% │ │ │
└─────────────────────┴────────┴────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴───────┘
45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290а)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2726,0 крем "Гляссе" N 48 -610,0 помада N 58 -1051,0 начинка фруктовая -413,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌────────────────────┬────────┬────────────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │ сухих │ │готовых изделий, г│
│ │веществ,├────────┬────────┬──────┼────────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│ Крем │Помада│в натуре│ в сухих │
│ │ │ N 8 │"Гляссе"│ N 58 │ │веществах│
│ │ │ │ N 48 │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼────────┼─────────┤
│Мука пшеничная │85,50 │1449,0 │ │ │1449,0 │1238,9 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │116,0 │ │ │116,0 │99,2 │
│высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │
│подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │579,0 │249,0 │862,0 │1690,0 │1687,5 │
│Меланж │27,00 │203,0 │ │ │203,0 │54,8 │ │Масло сливочное │84,00 │869,0 │249,0 │ │1118,0 │939,1 │ │Яйца │27,00 │ │149,0 │ │149,0 │40,2 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │2,5 │ │2,5 │2,5 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │129,0 │129,0 │100,6 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │1,2 │ │1,2 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │5,8 │ │3,0 │8,8 │0,0 │ │Натрий двууглекислый│50,00 │1,5 │ │ │1,5 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,5 │ │ │1,5 │0,0 │
│Соль │96,50 │5,8 │ │ │5,8 │5,6 │
│Итого сырья │- │3230,6 │650,7 │994,0 │- │- │
│на полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │2811,0 │629,0 │1084,0│- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │426,0 │315,2 │
│Итого сырья │- │- │- │- │5301,3 │4484,4 │
│Выход полуфабрикатов│- │2726,0 │610,0 │1051,0│- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой │89,22 │- │- │- │4800,0 │4282,6 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │22,00 │12,00 │ │ │
│ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 1%│ │ │
└────────────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴────────┴─────────┘ 45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290б)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2726,0 крем сливочный N 30 -610,0 помада N 58 -1051,0 начинка фруктовая -413,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬──────────────┐
│ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │доля сухих│ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │веществ, %│ │ готовых │
│ │ │ │ изделий, г │
│ │ ├────────┬─────────┬───────┼──────┬───────┤
│ │ │Песочный│ Крем │Помада │ в │в сухих│
│ │ │ N 8 │сливочный│ N 58 │натуре│вещест-│
│ │ │ │ N 30 │ │ │вах │
├────────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1449,0 │ │ │1449,0│1238,9 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │116,0 │ │ │116,0 │99,2 │
│высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │
│подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │579,0 │ │862,0 │1441,0│1438,8 │ │Меланж │27,00 │203,0 │ │ │203,0 │54,8 │ │Масло сливочное │84,00 │869,0 │329,0 │ │1198,0│1006,3 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │3,2 │ │3,2 │3,2 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │175,0 │ │175,0 │174,7 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │ │129,0 │129,0 │100,6 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │1,1 │ │1,1 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное │74,00 │ │131,0 │ │131,0 │96,9 │
│сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │5,8 │ │3,0 │8,8 │0,0 │
│Натрий двууглекислый│50,00 │1,5 │ │ │1,5 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,0 │1,5 │ │ │1,5 │0,0 │ │Соль │96,50 │5,8 │ │ │5,8 │5,6 │ │Итого сырья на │- │3230,6 │639,3 │994,0 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов│- │2811,0 │629,0 │1084,0 │- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │426,0 │315,2 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5289,9│4535,0 │ │Выход полуфабрикатов│- │2726,0 │610,0 │1051,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │90,23 │- │- │- │4800,0│4331,0 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │14,00 │12,00 │ │ │ │ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 1% │ │ │
└────────────────────┴──────────┴────────┴─────────┴───────┴──────┴───────┘
Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.
46. Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)-(291)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2913,0 крем белковый (заварной) N 51 -731,0 начинка фруктовая -500,0 пудра рафинадная -56,0 Выход -4200,0 Масса 42 г
┌────────────────────┬───────────┬───────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование │ Массовая │ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья │доля сухих │на полуфабрикаты, г│ на 100 шт. │
│ и полуфабрикатов │веществ, % │ │ готовых изделий, г │
│ │ ├────────┬──────────┼──────────┬─────────┤
│ │ │Песочный│ Крем │ в натуре │ в сухих │ │ │ │ N 8 │ белковый │ │веществах│ │ │ │ │(заварной)│ │ │
│ │ │ │ N 51 │ │ │
├────────────────────┼───────────┼────────┼──────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1551,0 │ │1551,0 │1326,1 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │85,50 │124,0 │ │124,0 │106,0 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │(на подпыл) │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │620,0 │491,0 │1111,0 │1109,3 │
│Меланж │27,00 │217,0 │ │217,0 │58,6 │
│Масло сливочное │84,00 │930,0 │ │930,0 │781,2 │
│Белки яичные │12,00 │ │245,0 │245,0 │29,4 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │18,4 │18,4 │18,4 │ │Натрий двууглекислый│50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │6,2 │6,0 │
│Эссенция │0,00 │6,3 │ │6,3 │0,0 │
│Итого сырья на │- │3457,7 │754,4 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │3009,0 │755,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │516,0 │381,8 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │59,0 │58,9 │
│Итого сырья │- │- │- │4787,1 │3876,5 │
│Выход полуфабрикатов│- │2913,0 │731,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼───────────┼────────┼──────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой │87,87 │- │- │4200,0 │3690,5 │ │продукции │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │30,00 │ │ │
│ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │ │ │
└────────────────────┴───────────┴────────┴──────────┴──────────┴─────────┘
Первый вариант оформления. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.
Второй вариант оформления. Слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.
47. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2934,0 крем "Шарлотт" N 39 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0 Масса 45 г
┌────────────────────────┬────────┬──────────────────────┬────────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │ │ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬──────┬──────┼──────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│Крем │Сироп │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │"Шар- │"Шар- │натуре│веществах│
│ │ │ │лотт" │лотт" │ │ │
│ │ │ │N 39 │N 40 │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤
│Мука пшеничная высшего │85,50 │1542,0 │ │ │1542,0│1318,4 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная высшего │85,50 │123,0 │ │ │123,0 │105,2 │
│сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │617,0 │ │547,0 │1164,0│1162,3 │
│Меланж │27,00 │216,0 │ │ │216,0 │58,3 │
│Масло сливочное │84,00 │925,0 │616,0 │ │1541,0│1294,4 │
│Яйца │27,00 │ │ │97,0 │97,0 │26,2 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │6,0 │ │6,0 │6,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │2,4 │ │2,4 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │12,00 │ │ │365,0 │365,0 │43,8 │
│Эссенция │0,00 │6,2 │ │ │6,2 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,0 │ │Соль │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │
│Итого сырья на │- │3438,6 │624,4 │1009,0│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │867,0 │- │- │- │
│Итого сырья и │- │- │1491,4│- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │2991,0 │1459,0│867,0 │- │- │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │138,0 │96,6 │
│Итого сырья │- │- │- │- │5210,0│4118,0 │
│Выход полуфабрикатов в │- │2934,0 │1431,0│- │- │- │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │87,56 │- │- │- │4500,0│3940,2 │
│Влажность │ │5,50 │25,00 │31,44 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │1,5% │2% │1,5% │ │ │ └────────────────────────┴────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴─────────┘
47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288а)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2934,0 крем сливочный N 30 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌────────────────────────────┬────────┬──────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на │Расход сырья на │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬─────────┼──────┬─────────┤ │ │ % │Песочный│ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │сливочный│натуре│веществах│
│ │ │ │ N 30 │ │ │
├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │1551,0 │ │1551,0│1326,1 │
│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │124,0 │ │124,0 │106,0 │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │620,0 │ │620,0 │619,1 │
│Меланж │27,00 │217,0 │ │217,0 │58,6 │
│Масло сливочное │84,00 │931,0 │766,0 │1697,0│1425,5 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │7,6 │7,6 │7,6 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │409,0 │409,0 │408,4 │
│Коньяк или вино десертное │0,00 │ │2,5 │2,5 │0,0 │ │Молоко цельное сгущенное с │74,00 │ │307,0 │307,0 │227,2 │ │сахаром │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │6,2 │ │6,2 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │6,2 │6,0 │ │Итого сырья на полуфабрикаты│- │3458,6 │1492,1 │- │- │ │Выход полуфабрикатов │- │3009,0 │1468,0 │- │- │
│Фрукты │70,00 │- │- │138,0 │96,6 │
│Итого сырья │- │- │- │5088,7│4281,9 │
│Выход полуфабрикатов в │- │2934,0 │1431,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │91,06 │- │- │4500,0│4097,7 │ │Влажность │ │5,50 +/-│14,00 +/-│ │ │
│ │ │1,5% │2% │ │ │ └────────────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴──────┴─────────┘
47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288б)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2934,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌──────────────────────────┬────────┬──────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │ полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │ сухих │ │готовых изделий, г│
│ │веществ,├────────┬─────────┼────────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│Крем │в натуре│ в сухих │
│ │ │ N 8 │сливочный│ │веществах│
│ │ │ │с какао- │ │ │ │ │ │ │порошком │ │ │
│ │ │ │N 37 │ │ │
├──────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │1551,0 │ │1551,0 │1326,1 │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная высшего │85,50 │124,0 │ │124,0 │106,0 │
│сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │620,0 │ │620,0 │619,1 │ │Меланж │27,00 │217,0 │ │217,0 │58,6 │
│Масло сливочное │84,00 │930,0 │729,0 │1659,0 │1393,6 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │3,4 │3,4 │3,4 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │389,0 │389,0 │388,4 │
│Коньяк или вино десертное │0,00 │ │2,4 │2,4 │0,0 │ │Молоко цельное сгущенное с│74,00 │ │292,0 │292,0 │216,1 │ │сахаром │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │6,2 │ │6,2 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │6,2 │6,0 │
│Какао-порошок │95,00 │ │71,0 │71,0 │67,5 │
│Итого сырья │- │3457,6 │1486,8 │- │- │
│на полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │3009,0 │1468,0 │- │- │
│Фрукты │70,00 │- │- │138,0 │96,6 │
│Итого сырья │- │- │- │5082,4 │4282,2 │
│Выход полуфабрикатов │- │2934,0 │1431,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├──────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │91,06 │- │- │4500,0 │4097,7 │
│Влажность │ │5,50 +/-│14,00 +/-│ │ │
│ │ │1,5% │2% │ │ │ └──────────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴────────┴─────────┘
47в. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288в)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2934,0 крем сливочно-ореховый N 33 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабрикаты, г│на 100 шт. готовых│
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├─────────┬─────────┼────────┬─────────┤
│ │ % │Песочный │Крем │в натуре│ в сухих │
│ │ │ N 8 │сливочно-│ │веществах│
│ │ │ │ореховый │ │ │
│ │ │ │N 33 │ │ │ ├─────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │1551,0 │ │1551,0 │1326,1 │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная высшего │85,50 │124,0 │ │124,0 │106,0 │
│сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │620,0 │ │620,0 │619,1 │
│Меланж │27,00 │217,0 │ │217,0 │58,6 │ │Масло сливочное │84,00 │931,0 │726,0 │1657,0 │1391,9 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │6,6 │6,6 │6,6 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │387,0 │387,0 │386,4 │
│Коньяк или вино десертное│0,00 │ │2,4 │2,4 │0,0 │
│Молоко цельное сгущенное │74,00 │ │291,0 │291,0 │215,3 │
│с сахаром │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │6,2 │ │6,2 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │6,2 │6,0 │
│Ядра орехов (жареные) │97,50 │ │70,0 │70,0 │68,3 │
│дробленые │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │3458,6 │1483,0 │- │- │ │на полуфабрикаты │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │3009,0 │1468,0 │- │- │
│Фрукты │70,00 │- │- │138,0 │96,6 │
│Итого сырья │- │- │- │5079,6 │4281,7 │
│Выход полуфабрикатов │- │2934,0 │1431,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼────────┼─────────┼─────────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │91,06 │- │- │4500,0 │4097,7 │
│Влажность │ │5,50 │14,00 │ │ │
│ │ │+/- 1,5% │+/- 2% │ │ │ └─────────────────────────┴────────┴─────────┴─────────┴────────┴─────────┘ 47г. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288г)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2934,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌──────────────────┬────────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│ │ полуфабрикатов │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬──────────┬─────────┼───────┬───────┤
│ │ % │Песочный│ Крем │ Сироп │ в │в сухих│
│ │ │ N 8 │"Шарлотт" │"Шарлотт"│натуре │вещест-│
│ │ │ │шоколадный│ N 40 │ │вах │
│ │ │ │ N 45 │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1542,0 │ │ │1542,0 │1318,4 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │85,50 │123,0 │ │ │123,0 │105,2 │
│высшего сорта │ │ │ │ │ │ │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │617,0 │ │541,0 │1158,0 │1156,3 │ │Меланж │27,00 │216,0 │ │ │216,0 │58,3 │ │Масло сливочное │84,00 │925,0 │558,0 │ │1483,0 │1245,7 │
│Яйца │27,00 │ │ │96,0 │96,0 │25,9 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │2,1 │ │2,1 │2,1 │
│Коньяк │0,00 │ │2,2 │ │2,2 │0,0 │
│Молоко │12,00 │ │ │361,0 │361,0 │43,3 │ │Эссенция │0,00 │6,2 │ │ │6,2 │0,0 │ │Натрий │50,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,8 │
│двууглекислый │ │ │ │ │ │ │
│Аммоний углекислый│0,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │
│Какао-порошок │95,00 │ │70,0 │ │70,0 │66,5 │ │Итого сырья на │- │3438,6 │632,3 │998,0 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │857,0 │- │- │- │
│N 40 │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │1489,3 │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │2991,0 │1459,0 │857,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │138,0 │96,6 │
│Итого сырья │- │- │- │- │5206,9 │4125,1 │
│Выход │- │2934,0 │1431,0 │- │- │- │
│полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │87,72 │- │- │- │4500,0 │3947,4 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 +/-│24,50 +/- │31,44 +/-│ │ │
│ │ │1,5% │2% │1,5% │ │ │
└──────────────────┴────────┴────────┴──────────┴─────────┴───────┴───────┘
47д. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное) - (288д)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2934,0 крем "Гляссе" N 48 -1431,0 фрукты -135,0 Выход -4500,0 Масса 45 г
┌─────────────────────────────┬────────┬─────────────────┬─────────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья на │ Расход сырья на │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, г │ 100 шт. готовых │
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬────────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│ Крем │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │"Гляссе"│натуре │веществах│
│ │ │ │ N 48 │ │ │
├─────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1551,0 │ │1551,0 │1326,1 │
│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │124,0 │ │124,0 │106,0 │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │620,0 │581,0 │1201,0 │1199,2 │ │Меланж │27,00 │217,0 │ │217,0 │58,6 │ │Масло сливочное │84,00 │931,0 │580,0 │1511,0 │1269,2 │
│Яйца │27,00 │ │348,0 │348,0 │94,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │5,8 │5,8 │5,8 │
│Коньяк или вино десертное │0,00 │ │2,9 │2,9 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │6,2 │ │6,2 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,2 │ │6,2 │6,0 │
│Итого сырья на полуфабрикаты │- │3458,6 │1517,7 │- │- │
│Выход полуфабрикатов │- │3009,0 │1468,0 │- │- │
│Фрукты │70,00 │- │- │138,0 │96,6 │ │Итого сырья │- │- │- │5114,3 │4162,3 │ │Выход полуфабрикатов в │- │2934,0 │1431,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │
├─────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции ^
