2020-07-01
84
48. Пирожное "Песочное", глазированное помадой (нарезное) - (297)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2983,0 начинка фруктовая -771,0 помада N 58 -1046,0
Выход -4800,0
Масса 48 г
┌──────────────────────────────┬────────┬────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│Расход сырья на │Расход сырья на │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, г│100 шт. готовых │
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬───────┼──────┬─────────┤
|
|
|
│ │ % │Песочный│Помада │ в │ в сухих │
│ │ │ N 8 │ N 58 │натуре│веществах│ ├──────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1591,0 │ │1591,0│1360,3 │ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │127,0 │ │127,0 │108,6 │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │636,0 │861,0 │1497,0│1494,8 │ │Меланж │27,00 │223,0 │ │223,0 │60,2 │
│Масло сливочное │84,00 │954,0 │ │954,0 │801,4 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │129,0 │129,0 │100,6 │
│Эссенция │0,00 │6,4 │3,0 │9,4 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │1,6 │ │1,6 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │1,6 │0,0 │ │Соль │96,50 │6,3 │ │6,3 │6,1 │ │Итого сырья на полуфабрикаты │- │3546,9 │993,0 │- │- │
│Выход полуфабрикатов │- │3086,0 │1082,0 │- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │797,0 │589,8 │
│Итого сырья │- │- │- │5336,9│4522,6 │
│Выход полуфабрикатов в готовой│- │2983,0 │1046,0 │- │- │ │продукции │ │ │ │ │ │
|
|
|
├──────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │89,79 │- │- │4800,0│4309,9 │
│Влажность │ │5,50 │12,00 │ │ │
│ │ │+/- 1,5%│+/- 1% │ │ │ └──────────────────────────────┴────────┴────────┴───────┴──────┴─────────┘
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой.
49. Пирожное "Песочное" желейное (нарезное) - (299)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -2884,0 начинка фруктовая -890,0 желе N 61 -668,0 фрукты -658,0 Выход -5100,0
Масса 51 г
┌─────────────────────────────┬────────┬────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │Массовая│Расход сырья на │ Расход сырья на │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │полуфабрикаты, г│ 100 шт. готовых │
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬───────┼───────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│ Желе │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │ N 61 │натуре │веществах│ ├─────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │1538,0 │ │1538,0 │1315,0 │
│Мука пшеничная высшего сорта │85,50 │123,0 │ │123,0 │105,2 │
│(на подпыл) │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │615,0 │286,0 │901,0 │899,6 │ │Масло сливочное │84,00 │922,0 │ │922,0 │774,5 │
│Меланж │27,00 │215,0 │ │215,0 │58,1 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │1,5 │ │1,5 │0,8 │
│Аммоний углекислый │0,00 │1,5 │ │1,5 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │6,2 │2,1 │8,3 │0,0 │
│Соль │96,50 │6,1 │ │6,1 │5,9 │
│Патока крахмальная │78,00 │ │71,0 │71,0 │55,4 │ │Кислота лимонная │98,00 │ │1,4 │1,4 │1,4 │
│Агар │85,00 │ │7,1 │7,1 │6,0 │
│Краситель │0,00 │ │0,7 │0,7 │0,0 │
│Итого сырья на полуфабрикаты │- │3428,3 │368,3 │- │- │
│Выход полуфабрикатов │- │2983,0 │691,0 │- │- │
|
|
|
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │921,0 │681,5 │
│Фрукты │70,00 │- │- │681,0 │476,7 │
│Итого сырья │- │- │- │5398,6 │4380,1 │
│Выход полуфабрикатов в │- │2884,0 │668,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │
├─────────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │81,93 │- │- │5100,0 │4178,4 │
│Влажность │ │5,50 │50,00 │ │ │
│ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │ │ │ └─────────────────────────────┴────────┴────────┴───────┴───────┴─────────┘ Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе.
