2020-07-01
93
50. Пирожное "Песочное кольцо" (307)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -4200,0 ядра орехов (жареные) -480,0 дробленые
яйца (для смазки) -120,0 Выход -4800,0
Масса 48 г
┌──────────────────────┬────────┬──────────────────────────┬──────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │сырья и полуфабрикатов│ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├────────┬───────┬─────────┼──────┬───────┤
│ │ │Песочный│ Яйца │ Ядра │ в │в сухих│
│ │ │ N 8 │ (для │ орехов │натуре│вещест-│ │ │ │ │смазки)│(жареные)│ │вах │
│ │ │ │ │дробленые│ │ │
├──────────────────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │2224,0 │ │ │2224,0│1901,5 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная высшего│85,50 │178,0 │ │ │178,0 │152,2 │ │сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │890,0 │ │ │890,0 │888,7 │
│Меланж │27,00 │311,0 │ │ │311,0 │84,0 │
│Масло сливочное │84,00 │1334,0 │ │ │1334,0│1120,6 │
│Эссенция │0,00 │8,9 │ │ │8,9 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │2,3 │ │ │2,3 │1,2 │ │Аммоний углекислый │0,00 │2,3 │ │ │2,3 │0,0 │ │Соль │96,50 │8,9 │ │ │8,9 │8,6 │
│Ядра орехов (жареные) │97,50 │ │ │493,0 │493,0 │480,7 │
│дробленые │ │ │ │ │ │ │
│Яйца │27,00 │ │123,0 │ │123,0 │33,2 │
│Итого сырья на │- │4959,4 │123,0 │493,0 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │4314,0 │- │- │- │- │
│Итого сырья │- │- │- │- │5575,4│4670,7 │
│Выход полуфабрикатов в│- │4200,0 │120,0 │480,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────┼────────┼────────┼───────┼─────────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │93,11 │- │- │- │4800,0│4469,3 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 +/-│ │ │ │ │
│ │ │1,5% │ │ │ │ │ └──────────────────────┴────────┴────────┴───────┴─────────┴──────┴───────┘
Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхность смазана яйцом и обсыпана дроблеными орехами.
4. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ "КОРЗИНОЧКИ"
51. Пирожное "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем (308)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1900,0 глазурь шоколадная -400,0 варенье -500,0 крем из сливок -2200,0
Выход -5000,0
Масса 50 г
┌──────────────────────┬────────┬────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │ │сырья и полуфабрикатов│ доля │на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │ сухих │ │ готовых изделий, г │
│ │веществ,├──────────┬─────────┼─────────┬──────────┤
│ │ % │ Песочный │ Крем из │в натуре │ в сухих │
│ │ │ N 8 │ сливок │ │веществах │
├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼─────────┼──────────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │1023,0 │ │1023,0 │874,7 │
│сорта │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │349,0 │ │349,0 │348,5 │
│Масло сливочное │84,00 │697,0 │ │697,0 │585,5 │
│Меланж │27,00 │93,0 │ │93,0 │25,1 │
│Желтки яичные │46,00 │93,0 │ │93,0 │42,8 │
│Эссенция │0,00 │3,8 │ │3,8 │0,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │3,8 │15,9 │19,7 │19,7 │ │Соль │96,50 │3,8 │ │3,8 │3,7 │ │Сливки 20-процентной │30,00 │ │1274,0 │1274,0 │382,2 │
│жирности │ │ │ │ │ │
│Сметана │37,00 │ │638,0 │638,0 │236,1 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │383,0 │383,0 │382,4 │
│Итого сырья на │- │2266,4 │2310,9 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │1955,0 │2264,0 │- │- │ │Варенье │72,00 │- │- │514,0 │370,1 │
│Глазурь шоколадная │99,10 │- │- │411,0 │407,3 │
│Итого сырья │- │- │- │5502,3 │3678,1 │
│Выход полуфабрикатов │- │1900,0 │2200,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │
├──────────────────────┼────────┼──────────┼─────────┼─────────┼──────────┤ │Выход готовой │70,40 │- │- │5000,0 │3520,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 +/- │56,00 +/-│ │ │
│ │ │1,5% │3% │ │ │ └──────────────────────┴────────┴──────────┴─────────┴─────────┴──────────┘
Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок (см. выше) и отделана шоколадной глазурью.
52. Пирожное "Корзиночка любительская" (313)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1652,0 крем "Шарлотт" N 39 -1542,0 фрукты -202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2 -1080,0 эссенция ромовая -1,4 коньяк -22,6 Выход -4500,0
┌──────────────────────┬──────┬─────────────────────────────┬─────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья │
│сырья и полуфабрикатов│вая │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │доля │ │ готовых │
│ │сухих │ │ изделий, г │
│ │ве- ├───────┬──────┬──────┬───────┼──────┬──────┤
│ │ществ,│Песоч- │Крем │Сироп │Крошка │ в │в │ │ │ % │ный N 8│"Шар- │"Шар- │биск- │натуре│сухих │
│ │ │ │лотт" │лотт" │витного│ │ве- │
│ │ │ │N 39 │N 40 │полуфа-│ │щест- │
│ │ │ │ │ │бриката│ │вах │
│ │ │ │ │ │N 2 │ │ │
├──────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┤ │Мука пшеничная высшего│85,50 │856,0 │ │ │309,0 │1165,0│996,1 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная высшего│85,50 │69,0 │ │ │ │69,0 │59,0 │
│сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │ │76,0 │76,0 │60,8 │ │Сахар-песок │99,85 │343,0 │ │582,0 │381,0 │1306,0│1304,0│ │Меланж │27,00 │120,0 │ │ │636,0 │756,0 │204,1 │
│Масло сливочное │84,00 │514,0 │655,0 │ │ │1169,0│982,0 │
│Яйца │27,00 │ │ │104,0 │ │104,0 │28,1 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │6,4 │ │ │6,4 │6,4 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │2,5 │ │ │2,5 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │12,00 │ │ │388,0 │ │388,0 │46,6 │
│Эссенция │0,00 │3,4 │ │ │3,8 │7,2 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │0,9 │ │ │ │0,9 │0,5 │
│Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │ │ │ │0,9 │0,0 │ │Соль │96,50 │3,4 │ │ │ │3,4 │3,3 │ │Итого сырья на │- │1910,6 │663,9 │1074,0│1405,8 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │- │922,0 │- │- │- │- │
│Итого сырья и │- │- │1585,9│- │- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │1663,0 │1552,0│922,0 │1087,0 │- │- │
│Эссенция ромовая │0,00 │- │- │- │- │1,4 │0,0 │
│Коньяк │0,00 │- │- │- │- │22,6 │0,0 │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │- │204,0 │142,8 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │5282,3│3833,7│ │Выход полуфабрикатов в│- │1652,0 │1542,0│- │1080,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┤ │Выход готовой │81,54 │- │- │- │- │4500,0│3669,3│
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │25,00 │31,44 │25,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- 2%│+/- │+/- 3% │ │ │
│ │ │1,5% │ │1,5% │ │ │ │ └──────────────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴───────┴──────┴──────┘
52а. Пирожное "Корзиночка любительская" (313а)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1652,0 крем сливочный N 30 -1542,0 фрукты -202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2 -1080,0 эссенция ромовая -1,4 коньяк -22,6 Выход -4500,0 ┌────────────────────┬────────┬────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├────────┬─────────┬─────────┼──────┬───────┤ │ │ │Песочный│ Крем │Крошка │ в │в сухих│ │ │ │ N 8 │сливочный│бисквит- │натуре│вещест-│
│ │ │ │ N 30 │ного по- │ │вах │
│ │ │ │ │луфабри- │ │ │
│ │ │ │ │ката N 2 │ │ │
├────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │863,0 │ │311,0 │1174,0│1003,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │69,0 │ │ │69,0 │59,0 │
│высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │
│подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный│80,00 │ │ │77,0 │77,0 │61,6 │
│Сахар-песок │99,85 │345,0 │ │384,0 │729,0 │727,9 │ │Меланж │27,00 │121,0 │ │641,0 │762,0 │205,7 │ │Масло сливочное │84,00 │518,0 │816,0 │ │1334,0│1120,6 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │8,0 │ │8,0 │8,0 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │436,0 │ │436,0 │435,3 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │2,7 │ │2,7 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное │74,00 │ │327,0 │ │327,0 │242,0 │ │сгущенное с сахаром │ │ │ │ │ │ │
│Эссенция │0,00 │3,5 │ │3,8 │7,3 │0,0 │
│Натрий двууглекислый│50,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,5 │
│Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,0 │
│Соль │96,50 │3,5 │ │ │3,5 │3,4 │
│Итого сырья на │- │1924,8 │1589,7 │1416,8 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов│- │1675,0 │1563,0 │1095,0 │- │- │
│Эссенция ромовая │0,00 │- │- │- │1,4 │0,0 │
│Коньяк │0,00 │- │- │- │22,8 │0,0 │ │Фрукты │70,00 │- │- │- │205,0 │143,5 │ │Итого сырья │- │- │- │- │5160,5│4011,3 │
│Выход полуфабрикатов│- │1652,0 │1542,0 │1080,0 │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼─────────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │85,30 │- │- │- │4500,0│3838,5 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 +/-│14,00 +/-│25,00 +/-│ │ │ │ │ │1,5% │2% │3% │ │ │
└────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴─────────┴──────┴───────┘
52б. Пирожное "Корзиночка любительская" (313б)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1652,0 крем "Гляссе" N 48 -1542,0 фрукты -202,0 крошка бисквитного полуфабриката N 2 -1080,0 эссенция ромовая -1,4 коньяк -22,6 Выход -4500,0 ┌─────────────────────┬────────┬──────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├────────┬────────┬────────┼──────┬─────────┤
│ │ % │Песочный│ Крем │Крошка │ в │ в сухих │ │ │ │ N 8 │"Гляссе"│бисквит-│натуре│веществах│
│ │ │ │ N 48 │ного │ │ │
│ │ │ │ │полуфаб-│ │ │
│ │ │ │ │риката │ │ │
│ │ │ │ │N 2 │ │ │
├─────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │863,0 │ │311,0 │1174,0│1003,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │69,0 │ │ │69,0 │59,0 │
│высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │
│подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │77,0 │77,0 │61,6 │ │Сахар-песок │99,85 │345,0 │618,0 │384,0 │1347,0│1345,0 │ │Меланж │27,00 │121,0 │ │641,0 │762,0 │205,7 │
│Масло сливочное │84,00 │517,0 │618,0 │ │1135,0│953,4 │
│Яйца │27,00 │ │371,0 │ │371,0 │100,2 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │6,2 │ │6,2 │6,2 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │3,1 │ │3,1 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │3,5 │ │3,8 │7,3 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,5 │
│Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,0 │
│Соль │96,50 │3,5 │ │ │3,5 │3,4 │
│Итого сырья на │- │1923,8 │1616,3 │1416,8 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов │- │1674,0 │1563,0 │1095,0 │- │- │
│Эссенция ромовая │0,00 │- │- │- │1,4 │0,0 │
│Коньяк │0,00 │- │- │- │22,8 │0,0 │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │205,0 │143,5 │
│Итого сырья │- │- │- │- │5186,1│3882,3 │ │Выход полуфабрикатов │- │1652,0 │1542,0 │1080,0 │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой │82,56 │- │- │- │4500,0│3715,2 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │22,00 │25,00 │ │ │
│ │ │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 3% │ │ │
└─────────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴─────────┘
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.
53. Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой (317)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1652,0 крем "Шарлотт" N 39 -1431,0 начинка фруктовая -1350,0 крошка бисквитная жареная N 3 -67,0 Выход -4500,0 ┌──────────────────┬────────┬──────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │
│ сырья │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ и полуфабрикатов │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │
│ │ % ├────────┬──────┬──────┬───────┼──────┬───────┤ │ │ │Песочный│Крем │Сироп │Крошка │ в │в сухих│ │ │ │ N 8 │"Шар- │"Шар- │биск- │натуре│вещест-│
│ │ │ │лотт" │лотт" │витная │ │вах │
│ │ │ │N 39 │N 40 │жареная│ │ │
│ │ │ │ │ │N 3 │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┤
│Мука пшеничная │85,50 │871,0 │ │ │24,0 │895,0 │765,2 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │70,0 │ │ │ │70,0 │59,9 │
│высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │
│подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │
│Крахмал │80,00 │ │ │ │6,0 │6,0 │4,8 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │349,0 │ │549,0 │30,0 │928,0 │926,6 │
│Меланж │27,00 │122,0 │ │ │50,0 │172,0 │46,4 │
│Масло сливочное │84,00 │522,0 │618,0 │ │ │1140,0│957,6 │
│Яйца │27,00 │ │ │98,0 │ │98,0 │26,5 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │6,0 │ │ │6,0 │6,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │2,4 │ │ │2,4 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │12,00 │ │ │366,0 │ │366,0 │43,9 │
│Эссенция │0,00 │3,5 │ │ │0,3 │3,8 │0,0 │ │Натрий │50,00 │0,9 │ │ │ │0,9 │0,5 │ │двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │
│Аммоний углекислый│0,00 │0,9 │ │ │ │0,9 │0,0 │
│Соль │96,50 │3,5 │ │ │ │3,5 │3,4 │
│Итого сырья на │- │1942,8 │626,4 │1013,0│110,3 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт" │68,56 │- │870,0 │- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │
│Итого сырья и │- │- │1496,4│- │- │- │- │
│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход │- │1690,0 │1464,0│870,0 │69,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │1381,0│1021,9 │
│Итого сырья │- │- │- │- │- │5073,5│3862,7 │
│Выход │- │1652,0 │1431,0│- │67,0 │- │- │
│полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │82,14 │- │- │- │- │4500,0│3696,3 │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │25,00 │31,44 │6,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │1,5% │2% │1,5% │2% │ │ │
└──────────────────┴────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴──────┴───────┘
Песочная корзинка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом "Шарлотт" и бисквитной крошкой.
54. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1652,0 крем "Шарлотт" N 39 -666,0 начинка фруктовая -927,0
фрукты -198,0 крем белковый (заварной) N 51 -1021,0 пудра рафинадная -36,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐
│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│
│ полуфабрикатов │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├──────┬────────┬─────┬─────┼──────┬────────┤ │ │ % │Песоч-│Крем │Крем │Сироп│ в │в сухих │ │ │ │ный │белковый│"Шар-│"Шар-│натуре│вещест- │
│ │ │N 8 │(завар- │лотт"│лотт"│ │вах │
│ │ │ │ной) │N 39 │N 40 │ │ │
│ │ │ │N 51 │ │ │ │ │
├────────────────────┼────────┼──────┼────────┼─────┼─────┼──────┼────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │874,0 │ │ │ │874,0 │747,3 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │85,50 │70,0 │ │ │ │70,0 │59,9 │
│высшего сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │
│подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │350,0 │682,0 │ │256,0│1288,0│1286,1 │ │Меланж │27,00 │122,0 │ │ │ │122,0 │32,9 │
│Масло сливочное │84,00 │525,0 │ │289,0│ │814,0 │683,8 │
│Яйца │27,00 │ │ │ │46,0 │46,0 │12,4 │
│Белки яичные │12,00 │ │341,0 │ │ │341,0 │40,9 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │25,6 │2,8 │ │28,4 │28,4 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │ │1,1 │ │1,1 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │ │
│Молоко │12,00 │ │ │ │171,0│171,0 │20,5 │
│Эссенция │0,00 │3,5 │ │ │ │3,5 │0,0 │
│Натрий двууглекислый│50,00 │0,9 │ │ │ │0,9 │0,5 │ │Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │ │ │ │0,9 │0,0 │ │Соль │96,50 │3,5 │ │ │ │3,5 │3,4 │
│Итого сырья на │- │1949,8│1048,6 │292,9│473,0│- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │
│Сироп "Шарлотт" N 40│68,56 │- │- │406,0│- │- │- │ │Итого сырья и │- │- │- │698,9│- │- │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов│- │1697,0│1049,0 │684,0│406,0│- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │952,0 │704,5 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │- │37,0 │36,9 │ │Фрукты │70,00 │- │- │- │- │203,0 │142,1 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │4956,3│3799,6 │
│Выход полуфабрикатов│- │1652,0│1021,0 │666,0│ │- │- │
│в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼────────┼──────┼────────┼─────┼─────┼──────┼────────┤ │Выход готовой │80,80 │- │- │- │- │4500,0│3636,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │30,00 │25,00│31,44│ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │
│ │ │1,5% │2% │2% │1,5% │ │ │
└────────────────────┴────────┴──────┴────────┴─────┴─────┴──────┴────────┘
54а. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312а)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1652,0 крем сливочный N 30 -666,0 начинка фруктовая -927,0 фрукты -198,0 крем белковый (заварной) N 51 -1021,0 пудра рафинадная -36,0 Выход -4500,0
Масса 45 г
┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬───────────────┐ │ Наименования │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на│
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│
│ │ сухих │ │ изделий, г │
│ │веществ,├──────┬───────┬────────┼────────┬──────┤
│ │ % │Песоч-│Крем │Крем │в натуре│в │ │ │ │ный │сливоч-│белковый│ │сухих │
│ │ │N 8 │ный │(завар- │ │ве- │
│ │ │ │N 30 │ной) │ │щест- │
│ │ │ │ │N 51 │ │вах │
├────────────────────────┼────────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │877,0 │ │ │877,0 │749,8 │
│сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная высшего │85,50 │70,0 │ │ │70,0 │59,9 │ │сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │351,0 │ │683,0 │1034,0 │1032,4│
│Меланж │27,00 │123,0 │ │ │123,0 │33,2 │
│Масло сливочное │84,00 │526,0 │358,0 │ │884,0 │742,6 │ │Белки яичные │12,00 │ │ │342,0 │342,0 │41,0 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │3,6 │25,6 │29,2 │29,2 │
│Пудра рафинадная │99,85 │ │191,0 │ │191,0 │190,7 │
│Коньяк или вино │0,00 │ │1,2 │ │1,2 │0,0 │
│десертное │ │ │ │ │ │ │
│Молоко цельное сгущенное│74,00 │ │143,0 │ │143,0 │105,8 │ │с сахаром │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │3,5 │ │ │3,5 │0,0 │
│Натрий двууглекислый │50,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,5 │
│Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,0 │
│Соль │96,50 │3,5 │ │ │3,5 │3,4 │ │Итого сырья на │- │1955,8│696,8 │1050,6 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1702,0│686,0 │1052,0 │- │- │
│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │955,0 │706,7 │
│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │37,0 │36,9 │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │204,0 │142,8 │ │Итого сырья │- │- │- │- │4899,2 │3874,9│ │Выход полуфабрикатов в │- │1652,0│666,0 │1021,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼────────┼──────┼───────┼────────┼────────┼──────┤ │Выход готовой продукции │82,42 │- │- │- │4500,0 │3708,9│
│Влажность │ │5,50 │14,00 │30,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2% │2% │ │ │
└────────────────────────┴────────┴──────┴───────┴────────┴────────┴──────┘
54б. Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом (312б)
Полуфабрикаты в г:
песочный N 8 -1652,0 крем "Гляссе" N 48 -666,0 начинка фруктовая -927,0 фрукты -198,0 крем белковый (заварной) N 51 -1021,0 пудра рафинадная -36,0 Выход -4500,0 45
┌─────────────────────────┬────────┬────────────────────────┬─────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья │
│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │
│ │ сухих │ │ готовых │
│ │веществ,│ │ изделий, г │ │ │ % ├──────┬────────┬────────┼──────┬──────┤ │ │ │Песоч-│ Крем │Крем │ в │в │
│ │ │ный │"Гляссе"│белковый│натуре│сухих │
│ │ │N 8 │ N 48 │(завар- │ │ве- │
│ │ │ │ │ной) │ │щест- │
│ │ │ │ │N 51 │ │вах │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │877,0 │ │ │877,0 │749,8 │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная высшего │85,50 │70,0 │ │ │70,0 │59,9 │
│сорта (на подпыл) │ │ │ │ │ │ │
│Сахар-песок │99,85 │351,0 │271,0 │684,0 │1306,0│1304,0│
│Меланж │27,00 │123,0 │ │ │123,0 │33,2 │
│Масло сливочное │84,00 │526,0 │271,0 │ │797,0 │669,5 │ │Яйца │27,00 │ │163,0 │ │163,0 │44,0 │ │Белки яичные │12,00 │ │ │342,0 │342,0 │41,0 │
│Пудра ванильная │99,85 │ │2,7 │25,6 │28,3 │28,3 │
│Коньяк или вино десертное│0,00 │ │1,4 │ │1,4 │0,0 │
│Эссенция │0,00 │3,5 │ │ │3,5 │0,0 │ │Натрий двууглекислый │50,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,5 │ │Аммоний углекислый │0,00 │0,9 │ │ │0,9 │0,0 │
│Соль │96,50 │3,5 │ │ │3,5 │3,4 │
│Итого сырья на │- │1955,8│709,1 │1051,6 │- │- │
│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │
│Выход полуфабрикатов │- │1702,0│686,0 │1052,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │955,0 │706,7 │ │Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │37,0 │36,9 │
│Фрукты │70,00 │- │- │- │204,0 │142,8 │
│Итого сырья │- │- │- │- │4912,5│3820,0│
│Выход полуфабрикатов в │- │1652,0│666,0 │1021,0 │- │- │
│готовой продукции │ │ │ │ │ │ │
├─────────────────────────┼────────┼──────┼────────┼────────┼──────┼──────┤ │Выход готовой продукции │81,24 │- │- │- │4500,0│3655,8│
│Влажность │ │5,50 │22,00 │30,00 │ │ │
│ │ │+/- │+/- 2% │+/- 2% │ │ │
│ │ │1,5% │ │ │ │ │
└─────────────────────────┴────────┴──────┴────────┴────────┴──────┴──────┘
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цукатами.
