Показатели качества конфет

Вкус и запах должны быть характерными для данного наименования конфет, ясно выра­женными. Конфеты глазированные или конфеты, корпус которых содержит жиры, не должны иметь прогорклого или салистого при­вкуса. Форма — свойственная данному наименованию конфет. Кон­феты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность, на которой допускаются следы крахмала. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь поседения, повреждения глазури, допускается незначительное просвечивание корпуса с нижней стороны конфет.

По физико-химическим показателям конфеты должны соответст­вовать требованиям стандарта.

Влажность конфет зависит от вида корпуса и колеблется в значи­тельных пределах — от 2 до 28%. Содержание жира,Массовая доля общего сахара Массовая для реду­цирующих веществ не должна превышать: в помадных и молочных корпусах — 14%, во фруктово-грильяжных, фруктовых, желейных, желейно-фруктовых — 60%. Глазури в конфетах должно быть не ме­нее 22%.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или гла­зури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание -распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной гла­зурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах с пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестой­кие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

Шоколад – это изделие приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью. В 100 г. его 540-547 ккал. Он легко усваивается организмом человека.

Основное сырье для изготовления шоколада - какао-продукты (тертое какао и какао-масло) и сахар. В качест­ве добавок используют орехи, сухое молоко, вафли, цукаты, изюм и другие виды сырья. Введение добавок позволяет рациональнее использовать какао-бобы.

Виды шоколада различаются способом обработки и рецептурами. По способу обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный. Из сахара, какао тертого и какао-масла готовят шоколад без добавлений (натуральный). При включении в рецептуру других видов сырья получают шоколад с добавлениями как обыкновенный, так и десерт­ный. Разновидностью десертного шоколада является пористый. Обыкновенный шоколад выпускают штучным и весо­вым. Вырабатывают шоколад и с начинками.

Обыкновенный шоколад отличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какао-продуктов. Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше какао-массы и какао-масла, чем обыкновенный.

Белый шоколад не содержит какао-массы, а только сахар и какао-масло.

Кондитерские плитки (шоколадные сладкие плитки), в рецептуре которых какао-масло заменено на твердый кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом.

При производстве шоколада вначале готовят шоколадную массу, а затем из нее отливают готовые изделия. Шоколадную массу получают, смешивая тонко измельченную сахарную пудру с тертым какао, частью порции какао-масла и различными добавлениями по рецептуре. После смешивания шоколадную массу тщательно измельчают на пятивалковых мельницах, доводя количество частиц с раз­мерами менее 20 мкм для обыкновенного шоколада до 92%, для десертного - до 97%. После измельчения шоколадная масса становится порошкообразной, ее разводят какао-маслом. Частичная замена какао-масла твердым жиром должна быть указана на этикетке шоколада.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного со­става. Для десертных сортов массу дополнительно механически обрабатывают при нагреве до 65-70°С в течение 2-3 суток - коншируют. При коншировании продолжаются окисление фенольных соединений, их конденсация и полиме­ризация, снижается влажность. После длительной отделки масса приобретает хорошо выраженный шоколадный вкус, более приятный тонкий аромат, нежную консистенцию.

Шоколад отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью. После заполне­ния форм из шоколадной массы путем вибрации удаляют пузырьки воздуха и быстро охлаждают в камерах с темпера­турой вначале 8 °С, а затем 12-15 °С. На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней растворяется сахар, который после ее испарения выделяется в виде кристаллов, создающих серый налет - сахарное поседение.

Для получения пористого шоколада формы, заполненные шоколадной массой, помещают в вакуум-камеры с охлаждением. Пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются, при этом увеличивается ее объем. Охлажденная масса застывает, сохраняя пористую структуру. Плитки пористого шоколада имеют ячеистую структуру в изломе, меньшую плотность. Вкус пористого шоколада своеобразный. Он легко тает во рту.

Шоколад должен иметь твердую консистенцию и однородную структуру (пористый шоколад — ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком, без деформа­ции. Поверхность шоколада — блестящая, у орехового и молочного шоколада допускается матовая поверхность. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие, как крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком. Не допуска­ется поседение шоколада.

Массовая доля сахара, жира и влаги в шоколадных изделиях должна соответствовать расчетному содержанию по рецептуре.

Шоколад следует хранить при температуре не выше 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75% в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, без доступа прямого солнечного света. Ящики с шоколадом устанавливают на стеллажи в штабеля высотой не более 2 м. Гарантийные сро­ки хранения шоколада: штучного без добавлений - 6(мес):, с добавлениями и с начинкой - 3(мес):; весового без добавле­ний - 4(мес):, с добавлениями – 2. (мес):