Продажа товаров и расчет с покупателями

Методы продажи товаров – совокупность приемов и способов, с помощью которых осуществляется процесс продажи товаров. Различают следующие методы:

- индивидуальное обслуживание покупателей, или продажа товаров через прилавок;

- открытая выкладка товаров;

- продажа товаров по образцам или каталогам;

- продажа товаров по предварительным заказам;

- продажа методом самообслуживания.

Традиционный метод продажи предлагает индивидуальное обслуживание покупателей через прилавок. Процесс продажи продовольственных товаров через прилавок состоит из следующих операций: прием заказа от покупателя; подготовка товара к отпуску; отпуск товара покупателю. Перед началом продажи товара продавец должен подготовить инструмент, инвентарь, упакованные материалы, разместить их на рабочем месте, проверить исправность холодильного оборудования в торговом зале, измерительных приборов, кассовой машины, наличие ценников на товарах, информационных указателей и других справочных средств, а так же санитарное состояние рабочего места.

Кондитерские изделия продают поштучно, предварительно расфасовав или взвешивая в присутствии покупателя. Поштучно продают только те конфеты, которые имеют фабричную упаковку. Отпускают покупателям в чистой таре (бумаге, пакетах, коробках, корзинах). Товары без фабричной упаковки (пирожные, открытые конфеты, весовое печенье и тд.) можно отпускать только при помощи щипцов, лопаток, совков и другого инвентаря. При продаже следует строго соблюдать установленные сроки их хранения. С истекшими гарантийными сроками хранения изымаются из продажи.

Ассортимент пряников. Заварные пряники имеют коричневый мякиш и более темную корочку. Из муки 1-го сорта вырабатывают пряники следующих наименований: Медовые - круглые, глазированные, меда в них не менее 20%; Сахарные - овальные, глазированные, содержат крошку от пряников; Новинка - с добавлением маргарина, сгу­щенного молока, поверхность смазана яйцом; Ленинградские - круглые, с зубчиками по краю, с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка. К заварным относятся также пряники Фруктовые Загорские, Рус­ские, Восточные, Московские, Детские батончики и др. Из муки 2-го сорта выпекают пряники - Карельские (с растительным маслом), Карамельные, Линда; коврижки - Южная (с начинкой между пластами), Мостовая (без начинки).

Сырцовые пряники изготовляют из муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Из муки высшего сорта с добавлением различных эссенций вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (с начинкой, глазированные). Из муки 1-го сорта выпекают глазированные пряники в виде лошадок, рыбок и других фигур, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Банан (с маисовым крахмалом), Осенние (с до­бавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Городецкие и др. Из муки 2-го сорта - Днепровские (гла­зированные). Южные (неглазированные).

Показатели качества пряников. Форма пряников должна быть правильной круглой, овальной или продолго­ватой, нерасплывчатой; поверхность - выпуклой или плоской, ровной, сухой, без трещин, вздутий и впадин; глазурь -гладкой, равномерно покрывающей поверхность; консистенция - мягкой; пористость - равномерной. Цвет сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вкус и запах должны быть характерными для изделий данного наименования. В соответствии со стандартом влажность пряников составляет 12-14%, коврижек-до 16, коли­чество сахара-30—45, жира (отдельные сорта) - 2,6-7%, щелочность не более 2°. По размеру различают пряники мел­кие различной формы - в 1 кг от 30 шт. и более, крупные, в том числе коврижки - в 1 кг менее 30 шт.

 Пирожные и торты

Пирожные и торты - это разнообразная по ассортименту группа наиболее высококалорийных кондитерских из­делий. Они содержат, помимо муки, много жира, сахара, яиц, фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Эти изделия нестойки в хранении, поэтому должны быстро реализоваться в местах выработки. По составу и способу изготовления пирожные и торты сходны, но торты отличаются большими размерами и более сложной отделкой.

Производство пирожных и тортов состоит в основном из трех операций: получения теста и изготовления выпе­ченных полуфабрикатов, приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки выпеченных полуфабрикатов. В зави­симости от рецептуры, способа приготовления теста и режима выпечки различают полуфабрикаты бисквитный, слое­ный, песочный, заварной, белково-сбивной, миндальный, крошковый, вафельный. Приготовление полуфабрикатов включает замес и формование теста, выпечку, охлаждение и подготовку полуфабриката к отделке.

Для украшения и отделки тортов и пирожных используют различные кремы: масляные (крем масляный основной на сахарной пудре; крем масляный основной на сгущенном молоке; крем масляный основной на молоке и яйцах (Шарлот); крем масляный основной на яйцах (Гляссе)); сливочные и сметанные; заварные кремы; кремы из сыра.

Для отделки и украшений пирожных и тортов применяют также ароматизированный сироп, желе, мармелад, цукаты, орехи, шоколад, различные обсыпки.

Ассортимент тортов и пирожных чрезвычайно обширный благодаря разнообразию выпеченных и отделочных полуфабрикатов, используемых при их изготовлении.

Показатели качества тортов и пирожных. Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без изломов и вмятин, а у нарезанных изделий - ровный обрез. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом или другими полуфабрикатами. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Не допускает­ся поседение шоколадной глазури, липкая, засахаренная, с пятнами помадная глазурь.

Вкус и запах изделий должны соответствовать их наименованию. Изделия с неприятными запахом и привкусом несвежих продуктов, признаками осалившегося, прогорклого жира в продажу не допускаются.

По влажности, содержанию сахара и жира изделия должны соответствовать требованиям стандартов на полу­фабрикаты.

Печенье, пряники хранят при температуре не выше 18 °С, торты и пирожные - 0-6 °С и относительной влажно­сти воздуха 70-75%, за исключением печенья сдобного и вафель -65-70%. Гарантийные сроки хранения печенья сдобного и затяжного - 3 мес,

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят при температуре от 0 до 6 С в холодильниках, а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18С и ОВВ = 70-75%. Гарантийные сроки хранения устанавливают со времени изготовления от 6 часов до 30 суток (вафельные с пралиновыми и жировыми начинками)

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствам, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обуслов­лена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. По сравнению с карамелью конфеты имеют мягкую консистенцию и повы­шенную пищевую ценность. Содержание белка в конфетах достигает 6,5%, жира — 35%, углеводов — 50—90%. Энергетическая ценность конфет — 1466—2514 кДж на 100 г. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах.

Для повышения биологической ценности изделий при производстве кон­фет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабри­каты, витамины.

Конфеты вырабатывают из подготовленных полуфабрикатов - конфетных масс, глазури, отделочных материа­лов. Из конфетных масс вначале изготовляют конфетные корпуса, которые затем глазируют или подвергают другой обработке. Способы получения корпусов различны в зависимости от структурно-механических свойств конфетных масс.

В зависимости от используемого сырья и технологических способов производства конфетные массы суще­ственно различаются пищевой ценностью, органолептическими показателями и физико-химическими свойствами. Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, же­лейные, пралиновые, сбивные, кремовые, грильяжные.

Помада - пластичная масса, представляющая собой двухфазную дисперсную систему с твердой фазой - очень мелкими кристаллами сахара и жидкой фазой - межкристальным раствором, насыщенным сахарозой. Помада способ­на быстро утрачивать влагу -черстветь. Помадные массы получают разными способами: из уваренного сахаропаточного сиропа с влажностью 10-14% путем его охлаждения и сбивания, или увариванием сиропа в пленочных аппара­тах, или новым «холодным» способом, основанным на перемешивании при обычной температуре мелкокристалличе­ской сахарной пудры с водой, патокой и вкусовыми добавками. В зависимости от рецептуры различают помаду са­харную, молочную и крем-брюле.

Молочные конфетные массы готовят из молочных сиропов с использованием большого количества молока, сливочного масла. Они имеют высокую пищевую ценность, характерные вкусовые свойства. Молочные конфетные массы формуют отливкой в крахмал, прокаткой с последующей резкой. Структура молочных конфет: аморфная -Сливочная тянучка. Коровка; частично кристаллическая - Старт; кристаллическая - Рекорд.

Ликерные конфетные массы представляют собой насыщенные при высокой температуре растворы сахарозы, содержащие разные добавления (молоко, фруктовое пюре, вкусовые и ароматические вещества) и обязательно спирт, вводимый с ликерами, наливками, винами. Их формуют отливкой в крахмал. В поверхностных слоях отлитой массы уменьшается содержание влаги за счет поглощения ее крахмалом, и, кроме того, эти слои охлаждаются быстрее, чем внутренние. Раствор становится пересыщенным, из него выкристаллизовывается сахар, образующий кристаллическую оболочку, внутри которой остается жидкий насыщенный сироп. Ликерные конфеты вырабатывают только глазиро­ванными.

Для фруктовых и желейных конфетных масс характерна студнеобразная структура. В фруктовых массах студнеобразователями служат пюре абрикосовое, сливовое или их смесь с яблочным пюре. Для желейных масс применяют агар, модифицированный крахмал и другие студнеобразователи. Фруктово-желейные массы готовят с добавлением студнеобразователей и яблочного пюре с высоким содержанием пектина. Фруктовые массы уваривают до влажности 20-22%, затем вводят добавления, причем в последнюю очередь - кислоту.