Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающихся

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

I. Карамель

1. Основное сырье для производства карамели….

2. Операции производства карамели с начинкой и без начинки….

3. Классификация карамели в зависимости от рецептуры и способа приготовления.

4. Поверхность карамели, политая насыщенным сиропом:

а) глазированная;

б) кондированная;

в) обсыпная.

5. Монпансье – это …

6. Кроссворд. Карамель.

 

 

 

 

 

7. Поверхность открытой карамели обрабатывают для….

8. При производстве карамели патоку добавляют в ………………… начинки.

9. Классификация и ассортимент леденцовой карамели ….

10.Ассортимент карамели по видам начинки…

11. Ассортимент карамели с двойной начинкой…

 

II. Шоколад

1. Виды шоколада в зависимости от состава.

2. Начинки, используемые для шоколада.

3. Добавления, используемые при производстве разных видов шоколада.

4. Хранение шоколада.

5. Ассортимент пористого шоколада (наименования).

6. Жировое поседение, серый налет. Причины.

7. Составляющие шоколада «Аленка».

8. Гарантийные сроки хранения шоколада. От чего зависят.

9. Жировое поседение и серый налет возникают при температуре….

а) 30^оС;

б) 10^оС;

в) 5^оС;

10. Резкие колебания температуры при хранении шоколада приводят к ……..

11. Какао-напитки - …

 

III. Конфеты

1. Конфеты отличаются от карамели………..

2. Процесс производства конфет складывается из операций…….

3. Конфеты с корпусом пралине готовят……….

4. Конфеты «Ассорти» характеризуются…..

5. Конфеты со сбивным корпусом. Ассортимент.

6. Желирующие вещества используют в   ……………… корпусах конфет. Желирующие вещества следующие………

7. Стандартом на конфеты не допускаются вкусы и запахи конфет ……………….

8. Консистенция начинки в зависимости от вида конфет. Примеры.

9. Конфеты неглазированные состоят из ……..

10. Конфеты с …………………. корпусом имеют наименьший гарантийный срок хранения.

Глазированные - шоколадом -   -

Помадные

Фруктовые

Отливные

по способу формования

по внешнему виду

по виду конфетных масс (по корпусу)

Классификация конфет

11. Классификация конфет.

 

 

12. Разновидность молочных конфет - …

13. Ирис. В зависимости от структуры и консистенции ирис бывает трех типов: …

14. В зависимости от рецептуры ирис ….   

15. Требования к качеству ириса.

16. Драже – это …

17. По способу накатки (обработки) драже делят на три типа: ….

18. Виды драже.

19. Пралиновое драже. Состав. Ассортимент.

20. Марципановое драже. Состав. Ассортимент.

22. Показатели качества драже.

23. Упаковка, маркировка и хранение конфет.