Приёмка по количеству и качеству

План занятия №28

                                    Учебной практики

 

Профессия: продавец, контролёр-кассир.

Группа № 812

Раздел: Продажа крахмала, сахара, мёда, кондитерских изделий.

Тема занятия: Изучение ассортимента карамели,конфет,шоколада,печенье,крекер,галеты,пряники,вафли,торты,пирожные. Условия хранения, дефекты возникающие в процессе хранения,сроки реализации, маркировка, упаковка. Особенности продажи и требования к качеству диетических,витаминных и лечебных кондитерских изделий

Цель занятия:

Образовательная:  Ознакомить обучающихся с организацией хранения товаров в магазине. Изучить условия и режим хранение товара.

Воспитательная: Прививать интерес к выбранной профессии. Воспитать строгое выполнение правил охраны труда.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность на занятии. Развивать познавательные интересы и способности.

 

Метапридметные связи:

Организация и технология розничной торговли.

Торговые вычисления.

Санитария и гигиена.

Розничная торговля продовольственными товарами.

Безопасность жизнедеятельности.

Материально- техническое оснащение урока.

Инструкционные карты, карточки по подсчету стоимости покупки, карточки- задания, микрокалькулятор

 

Ход занятия    

1.Организационный момент:

  -Вводный инструктаж

  - организация рабочего места продавца.

Вводный инструктаж.

Мотивация учебной деятельности (беседа о значимости темы в будущей работе), сообщение темы, цели урока, плана урока.

 

Объяснение порядка выполнения работы

Ознакомление с правилами техники безопасности при работе.

Вводный инструктаж.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве продавца допускаются лица, прошедшие обучение по профессии, вводный инструктаж и первичный на рабочем месте, усвоившие безопасные методы и приемы выполнения работ, прошедшие проверку знаний в объеме I группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети).

Работник должен быть обеспечен санитарной, специальной одеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с установленными нормами.

Соблюдать Правила внутреннего трудового распорядка предприятия. Запрещается выполнение работы в состоянии алкогольного, токсического или наркотического опьянения.

 Требования безопасности перед началом работы:

Подготовить рабочее место для безопасной работы, проверить исправность приспособлений, инструментов, инвентаря, деревянных подножных решеток.

 Весы установить на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно опиралась на все опорные точки и исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов.

Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.

Обо всех неисправностях, замеченных при проверке оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря, сообщить руководителю и до их устранения к работе на оборудовании не приступать, неисправные инструменты, приспособления, инвентарь в работе не использовать.

 Требования безопасности во время работы:

Рабочее место постоянно содержать в чистоте и порядке, освободившуюся тару своевременно убирать в отведенное место. Не допускать хранение тары на проходах.

Для переноски стеклянной посуды пользоваться только исправной тарой.

Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, дезинфицирующими растворами, не допускать их попадания в глаза.

Во избежание падения на скользком полу своевременно убирать с пола случайно пролитые жидкости, жир и т.п.

Не переносить нож острием вперед, передавать нож другому работнику рукояткой вперед, не использовать в работе ножи с непрочно закрепленными или тупыми лезвиями, хранить ножи в специальных кассетах.

Сахаристые кондитерские изделия:

- Карамель – в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовую, с начинками, молочную, мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная, весовая. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой глазурью. Карамель покрывают для предотвращения увлажнения и слипания. В зависимости от вида начинки производят карамель с фруктово-ягодной начинкой, помадной, молочной, марципановой, ореховой, медовой, ликёрной, прохладительной, сбивной, комбинированной – из двух или трёх видов начинок.

- Шоколад и какао-порошок - по происхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканские, азиатские. По качеству какао-бобы подразделяются на две группы: благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков, и потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и сильный аромат. Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый.

Конфетные изделия. К ним относятся конфеты, ирис, драже. Конфеты - по способу изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированный – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (ассорти); в сахарной пудре. Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом из какой-либо одной конфетной массы и слоеными, с корпусом из нескольких конфетных масс. Неглазированными – выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоеные, грильяжные. Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные («Пилот», «Кофейный аромат»), фруктово-желейные («Лето», «Абрикосовые», «Южная ночь»), кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие. Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Ирис - в зависимости от способа изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Ассортимент ириса:

*литой полутвердый (карамелеобразный) — крепко уваренный ирис, имеет аморф­ную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный);

* полутвердый – слабо уваренный ирис с аморфной структурой (Кис-кис, Дорожный, Золотой ключик);

* тираженный — ирис с мелкокристалли­ческой структурой, который в свою очередь бывает: полутвердый – «Золотой ключик», «Тузик»; мягкий – «Детский»; тягучий, с добавлением желатиновой массы – «Фруктово-ягодный».

Драже – различают ореховое, помадное, ликерное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно–фруктовое. Помадное («Морские камушки»), ликерное («Октябрь»), желейное («Ренклод»), ореховое (арахис в сахаре), сахарное –«Мятное», «Цветной горошек», фруктово-ягодное (изюм в шоколаде)

Фруктово-ягодные кондитерские изделия:

*Варенье - в зависимости от показателей качества варенье делят на три сорта: Экстра, высший и 1. Варенье домашнее выпускают высшего и 1 сортов. Варенье сорта Экстра изготовля­ют из свежего сырья.

* Джем - в зависимости от характера обработки джем изготавливают следующих видов: джем, стерилизованный и нестерилизованный; джем домашний стерилизованный. По качеству джем подразделяют на высший и 1-й сорта.

* Повидло - изготавливают следующих видов: повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое и другое; повидло домашнее нестерилизованное сливовое.

* Желе - по качеству желе вырабатывают: желе высшего и первого сорта.

* Конфитюр – на товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем.

* Мармелад – это фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции с приятным кисло-сладким вкусом и ароматом плодов и ягод. Для получения мармелада пюре уваривают в вакуум-аппаратах с сахаром и патокой, после чего желейную массу формируют, сушат и упаковывают. В зависимости от вида желирующего сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и фруктово-желейный.

В зависимости от способа формирования фруктово-ягодный мармелад делят на разновидности:

* Формовой – небольшие фигурки разной формы и окраски. Выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4-х сортов разной окраски и формы: «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

* Резной мармелад – кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов яблочного мармелада;

* Пластовый – бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: «Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный».

* Пат – мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек обсыпанные сахарным песком: «Абрикосовый», «Ассорти».

Мучные кондитерские изделия:

Печенье – продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. Печенье по рецептуре бывает сахарное, затяжное и сдобное. Сахарное печенье получают из пластич­ного теста при соблюдении условий, пре­пятствующих набуханию клейковины. Ассортимент сахарного печенья представлен такими видами: из муки высшего сорта - «Лимонное”, “Земляничное”, “Юбилейное», “Привет», из муки 1 сорта – «Изюминка», «Наша марка», «Чайное», из муки 2 сорта – «Новость», «Украинское». Затяжное печенье изготовляют из элас­тично-упругого и достаточно пластичного теста. Ассортимент: «Детское», «Спорт», «Крокет» и другие. Сдобное отличается большим содержанием количества яиц и сахара, в рецептуру вводят сливочное масло. Оно бывает песочное, сбивное, сухарики, ореховое. Ассортимент сдобного печенья: песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста – «Листикт», «Масляное»; песочно-отсадное – из жидкого сбивного теста. – «Ромашка», «Звездочка»; сбивное – «Лакомка», «Ленинградское»; печенье типа сухариков – «Нарезное», «Миндальные хлебцы». Эти виды печенья характеризуются значительным содержани­ем сахара и жира.

Галеты –мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Они бывают простыми, улучшенными диетическими, с пониженным содержанием сахара и жира. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на: простые без жира и сахара (из пшеничной муки 1-го сорта, 2-го сорта, обойной, смеси муки 1-го и обойной) – «Поход»; улучшенной с жиром – «Арктика», диетические с жиром и с сахаром – «Спортивные», «Режим», «Чемпионат».

Крекер – это мучные кондитерские изделия мучные изделия изготавливают его из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. В зависимости от рецептурного состава и способа приготовления крекер делят на две группы:

· на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях: из муки высшего сорта – «К завтраку», «Фигурный», «Золотые рыбки»; из муки 1-го сорта: «Столовый», «Спартак».

· на химических разрыхлителях без дрожжей: из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный»; из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный».

Пряник это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различных пряностей. Пряники готовят из муки высшего и 1-го сорта с добавлением сахара, патоки, меда, ароматической эссенции, мятного масла, молотых пряностей. Они бывают сырцовыми и заварными, долго не черствеют.

Заварные – темного цвета, более ароматные:

· муки высшего сорта: «Мятные», «Любительские», «Воронежские»;

· из муки 1-го сорта: «Звездочка», «Школьные»;

· из муки 2-го сорта: «Молодежные», «Карельские», «Коврижка южная»; из смеси муки ржаной и пшеничной 1 и 2 сортов: «Ароматные», «Чайные».

Сырцовые пряники (без заварки муки), обычно белого цвета выпускают глазированными и неглазированными:

· из муки высшего сорта: «Мятные», «Ванильные», «Детские» (глазированные);

· из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;

· из муки 1-го сорта: глазированные пряники в форме рыбок, птиц, а также с фруктовой начинкой – «Тульские», «Вяземские», «Нижегородские»;

· из муки 2-го сорта: «Днепровские» (глазированные), «Южные». Сырцовые пряники вырабатывают в небольшом количестве, так как они быстро черствеют.

Вафли – это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без. В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на три вида: сахарные сдобные; полусахарные; простые. Сахарные вафли используются при производстве вафель без начинок – «Динамо» (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент: с фруктовой начинкой – фруктовые «Лесная быль», «Фруктово-ягодные», «Осень», «Лесная поляна»; с помадной начинкой – «Березка»; с жировой начинкой – «Лимонные», «Апельсиновые», «Ягодные»; пралине и типа пралине – «Невские», «Ореховые», «Минутка»; диабетические с жировой начинкой.

Торты и пирожные – высококалорийные кондитерские изделия, содержащие много сахара, жира, белка. Торты и пирожные бывают бисквитными, песочными, заварными, слоеными, миндально-ореховыми, вафельными, шоколадно-крошковыми. Ассортимент тортов: песочные – «Ленинградский», «Лесной»; бисквитный – «Сказка», «Чародейка», «Подарочный»; миндально-ореховые – «Киевский»; вафельные – «Сюрприз», «Шоколадно-вафельный». Песочные пирожные – «Корзиночка с кремом», «Песочное с кремом»; бисквитные – «Любительское»; заварные – «Эклер», «Заварное».

Рулеты – свернутые пласты выпеченного полуфабри­ката, прослоенные разнообразной начин­кой. Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами. Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. Рулеты выпускают со следующими видами начинок: малина, брусника, ежевика, абрикос, вишня, клубника, ассорти. Выпускают также шоколадно-фруктовые рулеты с вишневой, черничной, апельсиновой, клубничной, малиновой и другими начинками.

Кексы – наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар, мука пшеничная высшего сорта. В зависимости от рецептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах – «Весенний», «Российский», «Любительский»; изготовленные на химических разрыхлителях – «Столичный», «Творожный», «Цукатный»; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей.

Халва и восточные сладости:

Халва – это кондитерское изделие, имеющее слоисто – волокнистую структуру. В зависимости от используемых в производстве халвы маслосодержащих ядер ее делят: арахисовая, ореховая, тахинная, подсолнечная, комбинированная; по способу отделки халву подразделяют на глазированную и неглазированную. Ассортимент: арахисовая – ароматизированная, с изюмом, с орехами, шоколадная; ореховая – южная из ореха кешью, индийский шоколад с добавлением тертого кешью, ореховая, орехово-шоколадная; тахинная – ванильная, шоколадная, новинка, москворецкая; подсолнечная – ванильная, восход, люберецкая; комбинированная – восточная, любительская.

Восточные сладости –в зависимости от способа приготовления и вида используемого сырья их подразделяют на восточные сладости типа карамели: шакер-пендыр, миндаль заливной, миндаль в сахара, парварда; восточные сладости типа конфет: косхалва, рахат-лукум, нуга, сливочное полено, ойла союзная, щербет молочный; восточные мучные сладости: курабье бакинское, пахвала слоеная, пахвала сдобная, пахвала сухумская, трубочки миндальные, шакер пури

Требования к качеству:

Поверхность изделий должна быть сухой, а глазированных шоколадной глазурью - блестящей, немного волнистой, ровной, что полностью покрывает корпус, без просветов или иметь рисунок на поверхности. Глазированные изделия могут иметь просвечивания или матовость. Вкус и запах - приятные, гармоничные, характерные для соответствующих видов, изделия не должны иметь салистого, прогорклый или иной неприятный привкус.

Вид на изломе - обращают внимание на однородность, стекловидность, чистоту. Допускаются единичные мелкие вкрапления, мягкая консистенция.

Цвет - устанавливают осмотром при хорошем освещении цвет изделий, тон и чистоту окраски, ее равномерность. Бурых оттенков не должно быть у светлых сортов.

Упаковка предохраняет их от повреждения, загрязнения, заражения микроорганизмами, увлажнения или усыхания. Основным элементом упаковки является тара. Она представляет собой изделие для размещения товара. В качестве упаковочных материалов используют бумагу, картон, фольгу, целлофан, полимерные материалы (поэлителен, полистирол и другое), стекло, дерево, металл, текстиль.

Маркировка кондитерских изделий должна содержать следующие сведения:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- массу нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают общий состав ингредиентов всех изделий, входящих в данный набор (без указания состава каждого конкретного наименования изделия);

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевую ценность. Для кондитерских наборов, состоящих из различных видов и наименований изделий, указывают средневзвешенную пищевую ценность входящих в набор изделий (без указания пищевой ценности каждого конкретного наименования изделия);

- условия хранения;

- срок годности и срок хранения;

- дату (для тортов и пирожных - час и дата) изготовления и дату упаковывания;

- рекомендации по приготовлению (для какао-порошка и какао-напитков);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о подтверждении соответствия. Дополнительно может быть нанесено наименование организации-разработчика изделий.

Для диабетических кондитерских изделий указывают: -содержание (расчетное) в 100 г продукта: ксилита, сорбита и (или) других подсластителей, общего сахара (в пересчете на сахарозу);

- суточную норму потребления ксилита, сорбита и (или) других подсластителей - не более 30 г;

- надпись "Диабетический" - для продукта, отнесенного к группе диабетических изделий.

Для продуктов диетического питания указывают суточную дозу (количество штук для одновременного потребления), назначение и условия применения.

Хранение: пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

ü 3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);

- 1,5 месяца – мармелад на основе фурцелларана и агароида;

- 2 месяца – другие виды мармелада;

- 3 месяца – для заварной и покрытой шоколадом пастилы;

- 1 месяц – для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

- до 2 лет для стерилизованной продукции;

- до 1 года – нестерилизованной;

-до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

-печенье – до 3 месяцев слоистое, около 15 дней – содержащее больше 20% жира;

- пряники – до 45 дней заварные, около 10 дней – сырцовые (без заварки муки);

- галеты – около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев – обычные развесные;

- крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев – с наполнителями;

- вафли – около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев – без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) с оставляют:

-6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;

- 18 часов – сливочный, заварной или творожный крем;

- 36 часов – йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;

- 72 часа – сбитый белковый крем.

Приёмка по количеству и качеству

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине должна осуществляться в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству». Приемку по качеству осуществляет материально-ответственное лицо.