2020-08-05
1113
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи суфле, блинчиков, изучить ассортимент суфле, блинчиков.
Суфле с горячими ягодами Абрикосы бланшируют, очищают от кожицы, удаляют косточки, разрезают разрезать на 4 части. В кастрюлю с толстым дном положить абрикосы, чернику, изюм и сахар, сок лимона, готовить на медленном огне 8–10 мин., охлаждают до 60 ° С. Миндаль смолоть в муку. Желток взбить с сахаром. В отдельной посуде белки взбить в пену и добавить в яичную смесь миндаль, перемешать. Разложить смесь на 1/3 высоты, в смазанные маслом формам и посыпанные сахаром, поставить в пароконвектомате при температуре 180-200 ° С в течении 6 – 8 мин. Выложить сверху фруктовую смесь, подают горячим.
Блинчики «Креп Сюзет» Для приготовления апельсинового фарша апельсины промывают, с одного апельсина счищают цедру, очищают от белых пленок, разрезают на чистое филе. Хранят в холодильнике до использования. Из молока, яиц, муки, сахара, соли, ванильного сахара, растопленного сливочного масла замешиваем жидкое блинное тесто без комков. Выпекаем тонкие блины обычным способом — на сковороде.Для соуса: в сковороду всыпать сахарный песок, добавить цедр улимона, отжимают сок из апельсина. В сотейник добавить сливочного масла, цедру лимона, сок апельсина, довести до кипения и полного растворения сахара. На готовые блинчики выкладывают апельсиновое филе, сворачивают треугольниками. В получившийся соус выложить сложенные блинчики, протушить их до легкой карамелизации соуса, блинчики переворачивают и продолжают нагрев, фламбируют. Для этого блинчики сбрызгивают ликером, аккуратно поджигают, нагрев прекращают.Готовые блинчики выложить на тарелку, полить соусом, оставшимся после фламбирования, декорируют листиками мяты.
Сладкие роллы из блинчиков Творог протирают, добавляют сахарную пудру хорошо перемешивают. Фрукты моют, очищают нарезают длинными полосками (брусочками). Подготовленный блинчик выкладывают на пищевую пленку, отступив на 1/3 от края блина выложить полоской творожную массу. Рядом уложить фрукты и свернуть блин плотным рулетом, утягивая его с помощью пленки. Таким же образом сделать рулеты из оставшихся блинов и начинки, охлаждаем 20 мин. Перед подачей рулеты разрезать на одинаковые небольшие кусочки, выложить на блюдо, посыпать шоколадной стружкой или растопленным шоколадом, ягодами голубики, листьями мяты и подавать.
Блинчики с вареньем. Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на неё кладут варенье, свертывают в виде конверта, треугольника и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. Подают в горячем виде, уложив на тарелку по 2 шт. и посыпав рафинадной пудрой. Так же приготавливают и отпускают блинчики с яблочным фаршем. Если блинчики выпекают с обеих сторон, то их свертывают в четыре раза, укладывают на тарелку по 2–3 шт. и заливают вареньем.
Тема занятия: № 53 Технология приготовления сладких блюд из теста.
Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи сладких блюд из теста, изучить ассортимент сладких блюд из теста.
Чак-чак – жареные шарики из теста в медовом сиропе.
Из просеянной муки, яиц, молока и сахара замешивают крутое тесто. Тесто скатывают тонкими жгутами, делят на кусочки массой 5-10г и придают им форму шариков, прямоугольников, квадратиков, брусочков. Жарят изделия во фритюре при непрерывном помешивании до золотистого цвета. Обжаренные изделия вводят в сироп и равномерно перемешивают. Затем изделиям быстро придают круглую, квадратную или прямоугольную форму и охлаждают. Сироп: мёд уваривают с сахаром (до слабого шарика) и охлаждают до температуры 45-55°С, нарезают на порционные кусочки.
Вишнёвые (малиновые) равиоли. Приготовление теста: желток отделяют от белка. Добавляют холодную воду, соль, сахар, постепенно добавляя муку, замешивают тесто. Готовое тесто накрывают пищевой плёнкой и оставляют на 15-20 мин. для набухания клейковины. Тесто тонко раскатывают на подпыленном мукой столе толщиной 1,5-2 мм. На расстоянии 4-5 см выкладывают фруктовую начинку и накрывают вторым пластом теста. При помощи ножа-резца формуют равиоли. Равиоли имеют форму квадратных подушечек, полумесяцев, треугольников или кружочков. Варка: воду доводят до кипения, добавляют соль, вливают растительное масло, закладывают равиоли, варят до готовности в течение 1мин.При отпуске равиоли выкладывают на мелкую столовую тарелку, оформляют свежей вишней, малиной, шариком мороженого, листьями мяты.
Яблоки в слойке Слоеное тесто раскатываем в пласт толщиной 0,5 см, разрезаем на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготавливаем яблоки (удаляем семенное гнездо и очищаем от кожицы). Тесто разрезаем на квадраты и в центр кладём яблоко. В отверстие яблока насыпаем сахар.Заворачиваем яблоко в тесто. Углы квадрата теста, смазанные яйцом, а тесто сворачиваем конвертом. Для улучшения эстетического вида готового изделия полуфабрикат можно оформить кусочками теста. Сформованный полуфабрикат помещаем на противень, смоченный водой, смазываем яйцом (с помощью силиконовой кисточки). Выпекаем в электродуховке, разогретой до 180° С, 25-30 минут. Готовые яблоки подаём на блюде. При подаче посыпаем рафинадной пудрой.
Мешочек с ягодами. На лист теста «Фило» выкладывают ломтик бисквита, сверху свежие ягоды, придают форму мешочка, закрепляют. Выпекают в конвектомате 5-7 мин. При температуре 180° С.При отпуске десертную тарелку декорируют соусом, выкладывают готовый мешочек, декорируют ягодами, листьями мяты, присыпают сахарной пудрой.
