Тема занятия: № 54 Технология приготовления сладких блюд из яблок

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи сладких блюд из яблок, изучить ассортимент сладких блюд из яблок.

При тепловой обработке яблоки становятся мягче и ароматнее и, кроме того, в них увеличивается количество пектина (за счет перехода протопектина в пектин), повышается сладость в результате инверсии сахарозы. Так, при запекании яблок в зависимости от содержания в них органических кислот гидролизуется до 30% сахарозы. Аромат блюд из яблок улучшается при добавлении молотой корицы или эссенции (ромовой, коньячной).

Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки с рисом. На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до 60–70 °С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки.

У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают яблочным или абрикосовым соусом.

Яблоки в тесте жареные. Для приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц от­деляют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и семена, очищают от кожицы и нарезают кольцами толщиной 0,5 см, складывают в неокисляющуюся посуду и засыпают сахаром. До жарки хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до температуры 160 °С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают в кипящий фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой поджаристой корочки (3–5 мин), вынимают шумовкой и дают стечь жиру. При отпуске жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

Шарлотка с яблоками. Приготовление блюда состоит из подготовки фарша; подготовки хлеба; формования; запекания.

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, очищают от кожицы и нарезают ломтиками, соединяют с сахаром, ставят в холодильник.

Черствый белый хлеб очищают от корок и нарезают пластами толщиной 0,5 см в виде прямоугольников. Поло­вину хлеба нарезают мелкими кубиками, которые подсушивают и соединяют с яблочным фаршем, туда же добавляют корицу. Из молока, яиц и сахара приготавливают сладкий льезон. В льезоне смачивают прямоугольные куски хлеба с одной стороны и укладывают в подготовленные противни, формы или формочки, смазанные маслом, смоченной стороной ко дну и стенкам, выстилая их полностью. На хлеб кладут фарш и закрывают сверху такими же пластами хлеба, укладывая их смоченной стороной кверху. Поверхность пропитывают оставшимся льезоном и ставят запекать в жарочный шкаф при температуре 180–200 °С до образования румяной корочки. Готовую шарлотку вынимают и выдерживают для охлаждения 10 мин, затем осторожно выкладывают из формы на порционную тарелку по 1 шт. на порцию или одному порционному куску и подают с абрикосовым соусом.

 

Тема занятия: № 55 Технология приготовления шарлотки бисквитной с карамелью, яблочного штруделя из теста «Фило».

Цель занятия: формировать понятия по технологии приготовления, правилам подачи сладких блюд из яблок, изучить ассортимент сладких блюд из яблок.

Шарлотка бисквитная с карамелью

Яблоки промывают, очищают, удаляют семенное гнездо, режут мелкими кубиками.

Для приготовления карамели:

- в сотейник насыпаем сахар, добавляем воды и плавим карамель на сильном огне до появления коричневого цвета и тягучей консистенции.

Огнеупорную форму (около 20 см в диаметре) смазываем маслом и присыпаем мукой.

Размазываем карамель лопаткой по дну подготовленной формы; на карамель кладём кусочки сливочного масла.

Приготовление бисквитного теста: белок отделяем от желтка. К белкам добавляем 1/3 часть сахара и взбиваем до образования плотной устойчивой пены. Отдельно взбиваем оставшийся сахар с желтком. Две взбитые массы аккуратно смешиваем не взбивая. Добавляем заранее просеянную муку. Перемешивание производим силиконовой лопаткой очень аккуратно.

Подготовленные, яблоки высыпаем в подготовленную форму, равномерно распределяем по дну. На яблоки выкладываем тесто. Выпекам при температуре 180°С 30 минут, а потом ещё 30 минут при температуре 160 °С

Форму с готовой шарлоткой переворачиваем яблоками вверх, охлаждаем, шарлотку вынимаем из формы, нарезаем на порции.

Отпускаем со сладкими соусами, декорируем фруктами, ягодами, свежей мятой.