Яблочный штрудель из теста «Фило»

Яблоки нарезать мелкими кубиками. Измельчить орехи. Добавить в яблоки, изюм, сахар, корицу и орехи, все перемешать.

Тесто «Фило» нарезать на 4 части, первый лист смазать растительным маслом, сверху выложить второй лист, тоже смазать маслом, на край выложить яблочную начинку и завернуть в рулет. Повторяют тоже самое с остальным тестом и фаршем.
Рулеты выкладывают на смазанные растительным маслом противни, сверху смазывают растительным маслом. Запекают при температуре 180 градусов в течении 30 минут.
Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой.

Перед отпуском нарезают на порции, декорируют свежими фруктами, мятой, свежей мятой, шариком мороженного, орехами.

Тема занятия: № 56 Простые элементы оформления десертов и сладких блюд.

Цель занятия: формировать понятия по простым элементам оформления десертов и сладких блюд.

Десерты украшают свежими и консервированными ягодами и фруктами, желе, кремом, взбитыми сливками, шоколадом, разноцветной посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, кукурузными хлопьями, десерты из мороженого или сладких кремов проще всего украсить посыпкой:

натертый на терке черный шоколад, смешанный с кокосовой стружкой;

натертый на терке белый шоколад, смешанный с измельченными цукатами;

смесь из рубленых грецких и миндальных орехов;

смесь из рубленых несоленых фисташек и кунжута.

Другой беспроигрышный вариант украшения десертов — ломтики свежих фруктов консервированных фруктов и ягод. Также подойдут украшения, вырезанные из фруктов разнообразные фигурки. Из целого яблока, например вы можете сделать фигурку лебедя. Для этого вырежьте друг напротив друга две большие дольки, выполнив два v-образных разреза под углом 45°. Отступая по З мм от предыдущих, выполните несколько ряд вырезов, чтобы получились дольки большого размера. Затем сдвиньте дольки в сторону, расположив их лесенкой. Из ломтика яблока вырежьте «шею лебедя» и прикрепите ее с помощью зубочистки. Такой фигуркой вы можете украсить десерт-ассорти из фруктов, сладкий крем. суфле и мороженое. Кусочки фруктов ягод вы можете обмакнуть в цветную сахарную глазурь, карамель или растопленный шоколад — такие украшения хорошо сочетаются с любыми десертами, Их можно положить прямо в вазочку или десертную тарелку или закрепить на их краях.

Желированные десерты украшают фруктами, взбитыми сливками, розочками и узорами из белкового или масляного крема. Как и выпечку, можно украсить их цветами и листиками из разноцветной марципановой массы.

Десерты подают не только в креманках или на тарелках. Хороший вариант - десерты в половинках свежих фруктов (использовать для этой цели ананасы, небольшие дыни и арбузы, апельсины, грейпфруты, яблоки).

Половинки фруктов оформить в виде корзиночек с ручкой или вырезать по краям зубчики. Так, на корзиночках из апельсинов, грейпфрутов, мандаринов и помело зубчики удобно вырезать ножницами, а фестоны круглой формы - с помощью овального ножа.

На фруктах с плотной мякотью и кожицей (яблоках, грушах) можно вырезать орнамент любой сложности.

Тема занятия: № 57 Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи горячих сладких блюд.

Цель занятия: формировать понятия по правилам сервировки стола, выбор посуды для отпуска сладких блюд, способов подачи горячих сладких блюд.

Есть такие виды десертов, которые подают прямо в той посуде, в которой готовились. Но она должны выглядеть аккуратно, кроме того форма в которой готовился десерт в таком случае ставится на другую, большую и плоскую тарелку.

Сладкое суфле обычно подают в глубокой тарелке десертного типа, диаметром около двадцати сантиметров, подают его вместе с десертной ложечкой. Также, к нему непременно подают молоко или сливки в специальной емкости — молочнике или же сливочнике. А вот муссы и пудинги принято подавать в мелких десертных тарелках и с десертной ложечкой или вилкой.

Кашу гурьевскую (манную с консервированными фрук­тами) готовят и подают на мельхиоровой порционной ско­вороде, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. От­дельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абри­косовый соус, ставят слева на пирожковую тарелку с бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой.

Пудинг сухарный, выпеченный в форме, отпускают в мел­кой десертной тарелке. Отдельно подают горячий абрикосо­вый соус, стол сервируют десертными ножом и вилкой.

Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круг­лую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером, сверху мелко нарезанные глазированные фрукты, заливают кремом, затем укладывают бисквитные полоски, пропитанные ромом, фрукты, крем, оформляют взбитыми белками, запекают. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Ставят справа от гостя с десертной лопаткой. Стол сервируют мелкой десертной тарелкой и десертным прибором (ножом и вилкой).

Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порцион­ной сковороде или в круглом баранчике. На стол ставят де­сертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол с правой стороны на пирожковой тарелке с бумаж­ной салфеткой. При подаче суфле официант сначала налива­ет в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаткой края суфле и, подойдя к го­стю с левой стороны, держа, баранчик через ручник в левой руке, быстро перекладывает лопаткой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Яблоки, жаренные в тесте (кружочки яблок, жаренные во фритюре), подают на круглом мельхиоровом блюде с рез­ной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахар­ной пудрой. Ставят справа от посетителя, раскладывают сто­ловыми ложкой и вилкой. Горячий абрикосовый соус подают отдельно в металлическом соуснике, ставят слева. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и десертные вил­ку и нож.

 

Тема занятия: № 58 Простые элементы оформления десертов и сладких блюд.

Цель занятия: формировать понятия по простым элементам оформления десертов и сладких блюд.

Для того чтобы десерт выглядел более праздничным используют различные украшения.
Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Для того чтобы сделать ее, сверните лист бумаги в кулек или используйте специальный кондитерский шприц с фигурными насадками. А добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Раскатать ее тонким слоем и вырезать с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделать из одного круга конус и собрать на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков.

Если украсить десерт украшениями из шоколада. Для этого растопить необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисовать с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделить фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Для того чтобы десерт из мороженого выглядел эффектней, украсьте его карамельными фигурками. Причем, чем выше будут фигурки, тем больший восторг вызовет десерт. Чтобы приготовить такое украшение, налейте в кастрюлю немного воды и поставьте на средний огонь. В это время приготовьте миску большего диаметра и наполните ее холодной водой. Возьмите сахар и бросьте его в кастрюлю. Тщательно перемешивайте получившуюся смесь и варите карамель до тех пор, пока она не станет янтарного цвета. Снимите кастрюлю с огня и поставьте ее в миску с холодной водой. Как только вы увидите, что карамель начала густеть, обмакните в нее ложку и нарисуйте на противне любую ажурную фигуру, не менее 10 см в длину. Поставьте противень в холодильник до полного застывания карамели. Украсьте десерт из мороженого непосредственно перед подачей на стол.

Одно из самых популярных украшений для десерта – клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Большой популярностью при оформлении сладких блюд пользуются чипсы, приготовляемые из фруктов, ягод, плодов, на основе муки, глюкозы, сахара, изомальта. Чипсы готовят разных форм, размеров, с помощью трафаретов, силиконовых ковриков, кондитерских форм, пергаментной бумаги.

 Также при оформлении сладких блюд и напитков важную роль играет декорирование тарелок соусами, сиропами, топингами, какао-порошком, сахарной пудрой, молотой корицей. С помощью трафаретов или дозируемых соусников кулинары соусами выполняют всевозможные надписи, рисунки, геометрические фигуры, что делает блюдо ярче, интереснее и эстетичнее.

 Для декорирования тарелки какао-порошком или сахарной пудрой используют трафареты, которые кладут на тарелку, и сверху через сито насыпают тонким слоем какао (пудру).

В последнее время очень популярным стало оформление пищевыми цветами, к которым относятся фиалки, анютины глазки, настурция, календула, чайная роза, а также различной микрозеленью': кресс-салатом, горчицей, дайконом, редисом, свеклой, базиликом, мятой. Микрозелень — это молодые растения в фазе пары первых листьев, содержащие максимальную концентрацию полезных веществ. Зеленые проростки богаты витамином С, минеральными солями, антиоксидантами, ферментами и другими полезными веществами, на вкус они нейтральны.

Также элементами оформления могут быть стручки ванили, палочки корицы, звездочки бадьяна, физалис, орехи (в целом виде, стружка, мука), зерна обжаренного кофе, семена льна, тертый шоколад.

Чипсы фруктовые. Обычно для оформления десертов используют чипсы из яблок, апельсинов, лимонов, клубники. Для приготовления таких чипсов фрукты промывают, нарезают на кружочки толщиной 2 — 2,5 мм. Готовят сахарный сироп: сахар растворяют в горячей воде, процеживают, доводят до кипения при постоянном помешивании, прекращают нагрев, закладывают в подготовленный сироп нарезанные фрукты и оставляют на 15 — 20 мин для пропитывания. Сахарный сироп предотвращает деформирование фруктов при выпекании, придает золотистый цвет и хрустящую консистенцию. Затем апельсины вынимают из сиропа и выкладывают на силиконовый коврик, подсушивают в конвектомате, периодически переворачивают на разные стороны, выпекают при температуре 60 — 70 °С до готовности чипсов. Низкая температура выпекания чипсов предотвращает деформирование фруктов, а также потерю цвета. Оставляют в сухом теплом месте до полного охлаждения.

Чипсы из моркови. Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают тонкими длинными нитями с помощью слайсера или специального экономного ножа для тонкой нарезки овощей. Морковную нить вымачивают в сахарном сиропе, наматывают в виде спирали на круглую форму или кондитерскую трубку, выпекают при температуре 70 °С до готовности, дают остыть, затем аккуратно снимают с формы.

 Также спирали можно приготовить из свеклы. На вкус чипсы получаются сладкими и хрустящими, используют для декорирования десертов.

Карамель с глюкозой. Сахар смешивают с глюкозой, водой, винной кислотой, варят до температуры 160 °С. Затем выливают смесь на силиконовый коврик и вытягивают с помощью коврика около 35 раз, создавая нужную форму декора — палочки и Карамель с изомальтом.

  Изомальт насыпают в сотейник и растапливают, добавляют краситель и формуют украшение: вытягивают палочку, выливают на коврик в виде произвольной формы либо формуют кольца, или вытягивают и наматывают в виде спирали на круглую форму либо кондитерскую трубку.

  Чипсы на основе муки с миндалем. Сливочное масло размягчают, смешивают с сахаром, яйцами, измельченным миндалем ли кольца. Получившуюся массу тонко раскатывают и вырезают чипсы произвольной фомы. Выпекают в конвектомате при температуре 200 °С в течение 5 мин. Пока чипсы не остыли, их изгибают до нужной формы.

Чипсы из тулипного теста.

Тулипное тесто — специальное тесто для украшений. Для замеса такого теста используют белок, сахарную пудру, пшеничную муку и сливочное масло в одинаковых количествах, например по 100 г. Из такого теста выпекают лепестки для сахарных роз, листики для украшения тортов, корзинки, в которые укладывают фрукты или мороженое. Для приготовления теста белок взбивают с сахарной пудрой до увеличения в объеме в 2 — 3 раза, но не до образования пиков, добавляют просеянную муку, растопленное сливочное масло (не горячее), перемешивают до однородной консистенции. Готовое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин. Затем с помощью силиконовой лопатки тесто размазывают по заранее заготовленному трафарету или в свободной форме на противне, застеленном пергаментной бумагой либо на силиконовом коврике. Толщина изделия должна быть не больше 1 — 2 мм. Выпекают изделия в разогретом до 180 °С конвектомате в течение 5 — 7 мин или пока они не подрумянятся по краям. Снимают горячие изделия с листа и придают желаемую форму. После остывания тесто отлично держит форму, но становится хрупким.

 

 

Тема занятия: № 59 Порционирование, подготовка холодных сладких блюд для отпуска на вынос.

Цель занятия: изучить порционирование, подготовку холодных сладких блюд для отпуска на вынос.

Для порционирования фруктового ассорти, салатов на рабочем столе располагают весы, слева — функциональную емкость с нарезанными фруктами, ягодами, справа — посуду и инструменты, инвентарь для порционирования: лопатки, гарнирные ложки, дозаторы для сладких соусов, сиропов, сливок.  Порционирование желированных блюд при приготовлении их в гастроемкостях, противнях с высокими бортами осуществляют следующим образом: гастроемкость взвешивают;

· определяют общий вес чистого желе;

· определяют количество порций, которое может получиться из данного количества желе, и нарезают на порции ножом.

· Линия разреза должна быть зигзагообразной, что позволяет добиться более эстетичного вида порции. Чтобы при нарезке порции были одной массы, дно гастроемкостей или противней с высокими бортами должно быть ровным.

При порционировании готового мороженого, на морозильном столе, оснащенном охлаждаемой горкой, располагают соусы и другие дополнительные компоненты (например: натертый шоколад, дробленый орех и др.). На рабочем месте располагают: мерные ложки, позволяющие порционировать мороженое шариками;

· емкость с горячей водой (ложку перед погружением в мороженое смачивают в воде, мороженое легко выходит из мерной ложки в виде шарика).

Для порционного приготовления сорбета используют аппарат для тонкого измельчения замороженной массы — пакоджет, шкаф шоковой заморозки; пакоджет позволяет тонко измельчить до нежной пюреобразной консистенции предварительно замороженные фрукты, сливки, яично-молочную смесь с сахаром прямо в замороженном виде.

На современных предприятиях в холодном цехе на рабочем месте для порционирования и оформления холодных сладких блюд устанавливают холодильные столы с горкой для хранения подготовленных к отпуску охлажденных и замороженных продуктов, фруктов, ягод, холодных сладких соусов и других заготовок.

Холодные сладкие блюда на вынос, отпускают в одноразовой посуде. Упаковка для сладких блюд на вынос быть бумажной. В этой категории:

· бумажные контейнеры – с крышкой (в т.ч., прозрачной)/без крышки, круглые, прямоугольные, с ручкой и без, белые и с рисунком;

· упаковка-пенал;

Готовые холодные сладкие блюда, нередко отпускают на вынос, в вакуумной упаковке. Вакуумная упаковка изготовляется как из стекла, так и из пластика. Сначала в упаковку помещают продукты, а потом из нее выкачивают воздух с помощью механического или электрического насоса.

Для фруктов вакуумная упаковка не подходит. Самая популярная упаковка для них — контейнеры. Они накрываются крышкой, считаются тарой многоразового использования, а также удобны в эксплуатации. Контейнеры бывают разных видов. На каждом контейнере есть своя маркировка, указывающая, для чего он предназначен.

К тому же зачатую рестораны используют пищевую пленку, необходимую для запайки одноразовой посуды и других видов упаковок, которая, соотвественно, сохраняет товарный вид и свежесть уже готовых блюд.

Все вышеперечисленные виды упаковки рестораны используют на вынос, а также для их транспортировки. Для этих целей заведения общественного питания заказывают у поставщиков специальную упаковку разных видов и предназначения. Чтобы вынести еду за пределы ресторана (самостоятельно или с помощью сервиса по доставке еды) нужны ланч-боксы, коробки, бумажные формочки, те же контейнеры, пищевая пленка, одноразовая посуда и пр.

 

Тема занятия: № 60 Ассортимент простых и основных горячих десертов.

Цель занятия: изучить ассортимент простых и основных горячих десертов.

Яблоки печеные с сахаром. Целые яблоки сортируют по размерам и степени зрелости, моют, удаляют сердцевину, укладывают на противень, заполняют сахаром или фаршем (творог с изюмом и орехами, мед с курагой и орехами и так далее), запекают в жарочном шкафу. Подают в холодном либо в горячем виде со сладкими соусами, взбитыми сливками, вареньем.

Яблоки припущенные в вине. Очистить яблоки и при этом не разрезая их на части. Добавить в воду сахар и пряности и немного прокипятить, затем опустить туда же яблоки и припустить – важно, чтобы яблоки не разварились и не развалились. Приготовленные яблоки поместить в стеклянную вазу и наполнить углубления в каждом из них клубничным вареньем – своеобразной начинкой. Отвару из-под яблок дать опять закипеть, поварить еще полчаса, положив в него нарезанный миндаль, изюм, апельсиновую цедру и налив вино. После того как отвар готов и достаточно остынет, залить им яблоки.

Шарлотка с яблоками. Яблоки очищают, нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм или мелким кубиком, посыпают сахаром с корицей. Если у яблок мякоть плотная, то их проваривают в малом количестве воды.С черствого хлеба снимают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0.5 см. оставшиеся от хлеба корки измельчают в кубик, подсушивают и перемешивают с яблоками. Ломтики хлеба смачивают с оной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем обкладывают ими (смоченной стороной вниз) формы для выпекания шарлотки. Форму заполняют начинкой яблочной, сверху покрывают таким же хлебом, но смоченной стороной вверх. Поверхность пропитывают оставшимся сахарным льезоном и запекают в жарочном шкафу при 180…200С до румяной корочки. Готовую шарлотку выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске поливают абрикосовым соусом. Соус можно подать отдельно.

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью яиц, молока, сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблок без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.

Бананы запеченные. Освободить один банан от кожуры, порезать пополам и вдоль (то есть 1 фрукт поделить на 4 части). Уложить четвертинки срезом вверх на смазанный маслом противень и тут же, не мешкая (пока бананы не потемнели), сбрызнуть соком, выжатым из лимона. Посыпать сначала молотой корицей, затем измельченным на терке в крошку шоколадом. Накрыть оставшимися половинками бананов и повторить операции с корицей, шоколадом. При подаче на стол готовый десерт полить сгущенным молоком, жидким медом или любым сладким сиропом.

Фрукты гриль с ликером. Для приготовления данного блюда, банан необходимо нарезать на одинаковые крупные кусочки, смешать ликер (апельсиновый) с медом, залить бананы данной смесью и поставить в холодильник на 1 час. Затем, слить жидкость с бананов, нанизать бананы на шпажки и обжарить на гриле в течение 5 мин, периодически поливая смесью ликера с медом.

Яблочный сладкий омлет. Для приготовления данного блюда необходимо очистить яблоки от семенного гнезда (если кожица мягкая, то оставить, если жесткая – то очистить от кожи), нарезать на мелкие кубики и обжарить до размягчения на сливочном масле (можно добавить корицу измельченную). Приготовить омлетную смесь, вылить на разогретую с маслом сливочным сковороду, выложить подготовленные яблоки, свернуть омлет рулетом и обжарить со всех сторон. Подавать со сметаной.

Омлет, фаршированный ягодами и фруктами. Фрукты очистить от косточек и семян. Подготовленные фрукты и ягоды проварить в сахарном сиропе. На подготовленный омлет выложить фруктово-ягодную начинку, сложить пополам и свернуть рулетом. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой (можно смешать с ванильным измельченным сахаром).

Фламбирование. проводят как правило на глазах у посетителя. При фламбировании коньяк разогревают до воспламенения, заливают им готовое блюдо. После сгорания спирта образуется специфический приятный аромат и вкус. десерты могут быть приготовлены в разных вариантах.

Фламбированные фрукты. Свежие фрукты нарезают ломтиками, обжаривают на сливочном масле с добавлением сахарного песка, либо проваривают в сахарном или пряном сиропе. Подготовленные фрукты заливают нагретым и воспламененных ромом, коньяком. Когда спирт выгорит, фрукты перекладывают в тарелку для подачи, поливают соусом с посуды, в которой проводили процесс фламбирования. Фламбируют фрукты после того, как зальют их соусом, соответствующим тому или иному блюду. Подачу осуществляют с добавлением измельченных орехов, тертым шоколадом, сливками взбитыми.

Тема занятия: № 67 Условия и сроки хранения горячих сладких блюд.

Цель: Ознакомить студентов с условиями и срокам и хранения горячих сладких блюд.

Качество сладких блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции. Недопустимы посторонние привкус и запах в блюде, недостаточное количество сахара и не соответствующая данному блюду консистенция.

Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.

Шарлотка с яблоками имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджаристой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки – белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.

Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу при температуре 55–60 °С, а также на водяном или паровом мармите.

Тема занятия: № 75 Приготовление холодных напитков из молока и кисломолочных продуктов.

Цель: формировать умения и знания по  технологии приготовления холодных напитков из молока и кисломолочных продуктов.

В настоящее время в рестораны молоко поступает пастеризованное, стерилизованное, в бутылках, пакетах, а также разливное – во флягах.

Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери при кипячении молока составляют 5%. Из бутылок и пакетов молоко, кефир и другие кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. При этом потери при реализации составляют: кефира –3,5%; ацидофилина – 7,5%; ряженки – 3%; простокваши – 5%.

Молоко и кисломолочные продукты подают в стаканах.

Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5-10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.

Простоквашу, ряженку, поступающие в банках (емкостью 0,2 л), отпускают в этой же посуде.

Кипяченое молоко подают как горячим, так и холодным. Непастеризованное и пастеризоване молоко в бутылках подают холодным без предварительного кипячения.

Молочный прохладительный напиток с джемом. Готовят из пастеризованного охлажденного молока. Фляжное молоко перед охлаждением кипятят. Мороженое, джем, охлажденное молоко перемешивают и немедленно подают.

Молочные коктейли. Приготавливают в аппаратах-сме­сителях. В металлический стакан смесителя вливают охлажденное молоко, сироп, кладут мороженое, после чего смесь взбивают в течение 60 с. Взбитый коктейль немедленно разливают в стаканы и подают. В зависимости от вида сиропа коктейль может быть абрикосовым, вишневым, кофейным и др. Норма продуктов та же, что и для напитков молочных с мороженым.