2020-08-05
194
25-балловая шкала применяется для органолептического контроля качества безалкогольных напитков, сиропов и минеральных вод.
30-баловая шкала применяется при дегустационной оценке определённого ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий.
100-балловая шкала применяется для органолептической оценки твёрдых и сыпучих сыров. Каждому показателю отводится определённое предельное число баллов. Каждый из показателей оценивают в пределах отведённого числа баллов, а затем результаты суммируются. При наличии двух и более дефектов по одному показателю предусматривается скидка по наиболее обесценивающему эффекту.
Примеры шкал приведены в приложении 1.
При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.
Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечётным числом уровней качества. Чаще применяют балловые шкалы, имеющие3,5,7,9 градаций качества, которые могут совпадать и не совпадать с количеством баллов.
Профильный метод
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления.
При выполнении профильного анализа, как правило, используют шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты графически изображают в виде профильной диаграммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профили вкуса, запаха или консистенции продукта.
Затем проводят количественную оценку интенсивности описываемых характеристик (дескрипторов). Для этого, как правило, используется линейная шкала (5-15 см), на которой 0 – означает отсутствие данного дескриптора, а 5(15) - очень сильно выражении интенсивность.
Рисунок 1 – Пример построения вкусового профиля томатного соус в виде полуокружности (а) и полной окружности (б)
Количество осей на профилограмме количеству оцениваемых дескрипторов. На осях откладываются отрезки, соответствующие значениям интенсивности. Соединив полученные точки, получают профиль характеристики продукта. Данный метод имеет большие перспективы в сенсорном анализе благодаря гибкости и возможности приспособить его для решения различных задач производственного или исследовательского характера.
Порядок выполнения работы:
Разработка и апробация балловой шкалы для оценки качества продуктов питания
Сущность метода:
Процесс разработки балловой шкалы состоит из следующих этапов:
· выбор номенклатуры единичных показателей, характеризующих органолептические свойства продуктов;
· составление схем-таблиц, содержащих словесную характеристику каждого показателя по всем качественным уровня шкалы;
· назначение коэффициентов весомости показателей;
· установление критериев для разных качественных уровней категорий качества продукции;
· предварительное обсуждение разработанных элементов балловой шкалы;
· дву-, трехкратное опробование шкалы на нескольких образцах продукции; этот этап включает в себя оценку в баллах единичных показателей качества с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;
· обсуждение результатов и корректирование балловой шкалы.
Проведение испытаний:
При составлении бальной шкалы сначала выбирают единичные показатели качества продукта, для этого изучают нормативно-техническую документацию на продукт, при этом более подробно останавливаются на органолептических требованиях и заполняют табл. 7.
Таблица 7 - Характеристика органолептических показателей продукта
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Консистенция | |
| Запах | |
| Вкус |
На основании органолептических показателей качества из табл. 1 составить словесную характеристику выбранных единичных показателей по уровням качества в виде схемы-таблицы.
В настоящее время современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. Поэтому для оценки органолептических свойств продуктов рекомендуется использовать 5-балловую шкалу, в которой каждому баллу соответствует определенная категория качества (таблица 8).
Таблица 8 - Характеристика уровней качества
| Баллы | Категория качества |
| 5 | Стандартная: отличная |
| 4 | Стандартная: хорошая |
| 3 | Стандартная: удовлетворительная |
| 2 | Нестандартная: пищевая неполноценная |
| 1 | Нестандартная: технический брак |
Далее следует дать словесную характеристику единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества, руководствуясь при этом требованиями соответствующей нормативно-технической документации. Результаты представить в виде таблицы 9.
Таблица 9 - Схема-таблица органолептических показателей
| Органолептические показатели | Качественные уровни | ||||
| 5 баллов | 4 балла | 3 балла | 2 балла | 1 балл | |
| Внешний вид | |||||
| Цвет | |||||
| Консистенция | |||||
| Запах | |||||
| Вкус | |||||
Затем необходимо назначить коэффициенты весомости показателей качества.
Коэффициенты весомости (KB) используются в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.
Для назначения коэффициентов весомости, прежде всего, должны быть выделены главные показатели, наиболее полно отражающие способность изделия выполнять основное назначение. Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция.
Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции - 20-25 % баллов.
Согласно рекомендациям сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20, чтобы 5-балловые шкалы при любом количестве показателей трансформировались в 100 балловые и комплексные показатели можно было воспринимать в процентах от оптимального качества (эталона).
Коэффициенты весомости назначают экспертным методом. На первом этапе эксперты, работая индивидуально, ранжируют показатели по значимости и назначают коэффициенты весомости. Исходя из этого следует заполнить таблицу 10.
Таблица 10 - Распределение коэффициентов весомости
| Показатели | Значимость, % | Коэффициент весомости |
| Внешний вид | ||
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Запах | ||
| Вкус | ||
| Сумма | 100 | 20 |
После чего мнения экспертов обобщаются расчетным путем. Результаты опроса мнений экспертов при назначении KB показателей с усредненными значениями представить в виде таблицы 11.
Таблица 11 - Коэффициенты весомости единичных показателей
| Эксперты | Коэффициенты весомости показателей качества | Сумма коэффициентов весомости | ||||
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Запах | Вкус | ||
| ФИО 1 | ||||||
| ФИО 2 | ||||||
| ФИО 3 | ||||||
| ФИО 4 | ||||||
| ФИО 5 | ||||||
| ФИО 6 | ||||||
| ФИО 7 | ||||||
| ФИО 8 | ||||||
| ФИО 9 | ||||||
| ФИО 10 | ||||||
Сумма значений коэффициентов весомости по каждому показателю
| ||||||
Среднее арифметическое значение коэффициентов весомости
| ||||||
Усредненное значение коэффициентов весомости
| ||||||
По комплексным показателям в соответствие с разработанными ранее критериями устанавливаются уровень качества оцениваемой продукции.
Все полученные результаты показателей качества с учетом коэффициентов весомости занести в таблицу 12.
Таблица 12 – Оценка показателей качества продукта с учетом коэффициентов весомости, баллы
| Показатели | Коэффициент весомости | Оценки единичных показателей по образцам продукции, mi*усредненные оценки единичных показателей качества | ||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | ||
| Внешний вид | ||||
| Цвет | ||||
| Консистенция | ||||
| Запах | ||||
| Вкус | ||||
| Категория качества | ||||
По полученным результатам сделать заключение о качества продуктов.
Оценка качества продуктов питания профильным методом
Сущность метода:
Сущность профильного метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления.
Проведение испытаний:
Составить номенклатуру характерных признаков продукта. Выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого их них. Оформить в виде таблицы 13.
Таблица 13 - Характерные признаки качества
| Наименование показателя | Характерные признаки |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Консистенция | |
| Запах | |
| Вкус |
Для выявления характерных признаков необходимо описать данный показатель в сенсорных терминах. Описательные термины обобщают и наиболее часто встречающиеся оценивают как выражение специального ощущения.
Характерные признаки продукта перенести в карту регистрации результатов (таблица 14). При этом цифрой «1» обозначить первый выявленный признак, цифрой «2» - второй и т. д. Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.
Таблица 14 – Карта регистрации результатов
| Характерные признаки показателя | Порядок ощущения | Шкала интенсивности | ||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | ||
| Внешний вид | ||||
| Цвет | ||||
| Консистенция | ||||
| Запах | ||||
| Вкус | ||||
При оценке интенсивности каждого параметра проводят регистрацию результатов, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов.
Причем один и тот же признак различных образцов отмечается на одной шкале, обозначаясь номером образца.
Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу (табл.15).
Таблица 15 - Сводная таблица органолептической оценки
| Показатели и характерные признаки | Оценка (в мм) по образцам продукции | ||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
| Внешний вид | |||
| Цвет | |||
| Консистенция | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
Для построения профилей, от центра окружности откладывают радиальные линии. Количество линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладываются отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки, получают профиль.
Рисунок 2 – Примеры профилограмм крабовых палочек:
А – первичные вкусовые ощущения; Б – вторичные вкусовые ощущения
Вертикальная штриховка – натуральные, горизонтальные штриховка – синтетические; цифрами обозначены баллы.
По результатам проведенных исследований сделать выводы.
Контрольные вопросы:
1. Отбор, теоретическая подготовка и тренировка дегустаторов
2. Формирование дегустационной комиссии
3. Требования, предъявляемые к лабораториям для проведения дегустационного анализа
4. Методы органолептического анализа
Лабораторная работа № 3
Методы определения МАССОВОЙ ДОЛИ влаги в ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
Цель: овладение методами количественного определения влаги и проведение сравнительного анализа полученных данных
Задание:
1. Определить содержание влаги в представленных образцах сырья и пищевых продуктов различными количественными методами.
2. Провести математическую обработку полученных данных, определив коэффициент аппроксимации.
3. Провести сравнительный анализ полученных данных, представленных в виде сводной таблицы.
4. Сделать заключение о проделанной работе.
Теоретические сведения
Показатель массовой доли влаги является важнейшим для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги в продукте характеризует его энергетическую ценность, так как чем больше в нем содержится воды, тем меньше полезных сухих веществ (белка, жира, углеводов и др.) в единице массы. С содержанием воды тесно связаны стойкость продукта при хранении и его транспортабельность, а также пригодность к дальнейшей переработке, так как избыток влаги способствует протеканию ферментативных и химических реакций, активизирует деятельность микроорганизмов, в том числе таких, которые вызывают порчу продуктов, в частности плесневение. В связи с этим содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения. Кроме того, количество воды в сырье влияет на технико-экономические показатели работы предприятий,
Содержание влаги в готовых изделиях влияет на выход продукции, так как с увеличением содержания, влаги в выпускаемых изделиях их выход возрастает. Учитывая большую важность этого показателя, соответствующие ГОСТы и ТУ, устанавливают нормы содержания влаги, а также методы ее определения, что делает обязательным нахождение этого показателя при контроле качества сырья и готовых продуктов.
Явления, протекающие в объекте при сушке, особенно в пищевом продукте, весьма сложны. Под действием теплоты удаляется влага и одновременно некоторое количество сухих веществ в результате распада органических веществ под действием высокой температуры. Наряду с этим в высушиваемом объекте могут протекать окислительные и гидролитические процессы, вследствие чего увеличивается масса последнего.
Процесс сушки зависит от состояния влаги в исследуемом материале, которая может быть свободной или связанной с материалом различными видами связей: химической, физико-химической (адсорбционной, осмотической, структурной) и механической (влага макро- и микрокапилляров, а также влага на поверхности). Наиболее прочная — химическая связь, при ней в состав вещества влага входит в строго определенных соотношениях и удалить ее можно только при разрушении продукта путем прокаливания или химического воздействия. При физико-химической связи влага поглощается белками и крахмалом не в строго определенных соотношениях; она может легко перемещаться и участвовать в химических реакциях. Удалить ее можно при высушивании объекта, причем легче удаляется осмотическая влага, чем адсорбционная. Механическая влага, называемая свободной, содержится в капиллярах тела и на его поверхности и является самой легко удаляемой при высушивании. Для продуктов, прочно удерживающих влагу, применяют лиофильную сушку, при которой высушивание ведут в вакууме и три условии предварительного замораживания взятой для анализа пробы.
Явления, протекающие в высушиваемом объекте в процессе сушки в лабораторном шкафу, делают в некоторой мере условным сам метод высушивания. Для того чтобы условность метода свести к минимуму и полудить при этом сравнимые результаты, требуется строгое соблюдение одних и тех же условий режима сушки в отношении температуры, размеров сушильного шкафа, скорости движения воздуха в нем, величины навески, степени измельчения продукта, размера и формы бюксы и др.
Методы определения влаги разнообразны: электрометрические, химические, термические.
Электрометрические методы подразделяются на кондуктометрические и электроемкостные. Кондуктометрический метод основан на том, что с повышением влажности продукта его электропроводность возрастает, и наоборот. Электроемкостной метод основан на зависимости между влажностью продукта и его диэлектрической проницаемостью.
Химические методы определения содержания влаги основаны на том, что вся влага продукта во время анализа реагирует с каким-либо веществом, которое затем количественно определяют.
Термические методы определения содержания влаги предусматривают высушивание навески продукта и последующее взвешивание сухого остатка. По разности между массой навески и массой сухого остатка определяют количество испарившейся влаги. Термические методы определения влаги нашли наиболее широкое применение при контроле качества продуктов питания.
Порядок выполнения работы
Порядок определения массовой доли влаги высушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы (арбитражный метод)
Сущность метода:
Метод основан на высушивании навески исследуемого продукта до постоянной массы при температуре 100-1050С. Количество влаги вычисляется по разности между массой исследуемого материала до и после высушивания.
Проведение испытаний
В бюксу или чашку помещают навеску (масса указана в табл. 2) исследуемого объекта, закрывают бюксу крышкой и взвешивают на весах с указанной точностью. Затем, открыв крышку бюксы, тщательно и осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы или чашки.
Таблица 16 - Определение влажности
| Наименование сырья, полуфабрикатов, готовой продукции | Посуда или пакеты | Масса навески, гр. | Точность взвешивания, гр | Аппарат для высушивания | Режим высушивания | Документ по которому производится испытание | |
| Температура, 0С | Продолжительность, | ||||||
| Рубленные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы | Фарфоровые чашки диаметром 60-80мм | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 80 | ГОСТ 4288-76 |
| Бульоны костные концентрированные Бульоны с желатином (мясной и куриный) Бульон куриный костный | Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком (12-15г) и палочкой | 10 | 0,0001 | То же | 98-100 | До постоянной массы | ГОСТ 8756.2-82 |
| Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком (12-15г) и палочкой | 10 | 0,0001 | Выпаривание до видимой сухости на водяной бане, сушильный шкаф | 130±2 | 30 | м/у | |
| Соусы концентрированные | Фарфоровые чашки диаметром 60-80мм | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 80 | ГОСТ 4288-76 |
| Овощные полуфабрикаты | Фарфоровые чашки диаметром 60-80мм | 5-6 | 0,0001 | То же | 98-100 | До постоянной массы | ГОСТ 8756.2-82 |
| Бумажные пакеты | 5-6 | 0,0001 | ВЧ | 150-152 | 5 | ||
| Биточки (котлеты) крупяные | Бюксы стеклянные (металлические) диаметром 45-60мм, высотой 40-50мм | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 100-105 | До постоянной массы | ГОСТ 15113.4-77 |
| Тесто охлажденное Полуфабрикаты | Алюминиевые бюксы диметром 48мм, высотой 20мм | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 40 | ГОСТ 5900-73 |
| Бумажные пакеты | 4-5 | 0,0001 | ВЧ | 155-160 | 5 | ТУ 28-50-90 | |
| Полуфабрикаты тортов и пирожных | Бюксы стеклянные (металлические) высотой 30мм | 3 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 40ё | ГОСТ 5900-73 |
| Кремы | Стеклянные бюксы с песком и палочкой | 3 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 50 | ГОСТ 5900-73 |
| Блинчиковая оболочка и фарш | Бюксы стеклянные (металлические) с песком и палочкой | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 98-100 | До постоянной массы | ГОСТ 8756.2-82 |
| Первые блюда (без выпаривания), соусы, кисели, желе, муссы, самбуки | Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой | 10 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 102±2 | До постоянной массы | М/У |
| Первые блюда после выпаривания | Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой | 5 | 0,0001 | Подсушивание на водяной бане до видимой сухости. Сушильный шкаф | 130±2 | 30, а затем еще 15 | М/У |
| Первые блюда, соусы после выпаривания | Бумажные пакеты | 5 | 0,0001 | ВЧ | 152-154 | 10 | М/У |
| Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие | Бюксы стеклянные или фарфоровые чашки с песком и палочкой | 5-6 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 102±2 | До постоянной массы | М/У |
| Вторые и холодные блюда | Бумажные пакеты | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 90, а затем еще 15 | М/У |
| Вторые блюда из овощей, круп, мяса и рыбы | Бумажные пакеты | 5 | 0,0001 | ВЧ | 152-154 | 7 | М/У |
| Вторые блюда из бобовых и макаронных изделий | Бумажные пакеты | 5 | 0,0001 | ВЧ | 152-154 | 9 | М/У |
| Сдобные булочные изделия | Алюминиевые бюксы | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 40 | ГОСТ 21094-75 |
| Пирожки, печеные и жаренные Основа для теста | Бюксы стеклянные (металлические) или фарфоровые чашки с песком и палочкой | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 103±2 | До постоянной массы | ГОСТ 21094-75 |
| Фарш (начинка): мясной с луком или с рисом, из субпродуктов | Фарфоровые чашки диаметром 60-80мм | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 103±2 | 80 | ГОСТ 4288-76 |
| Творожный фарш | Стеклянные бюксы с песком и палочкой | 3-5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 102±2 | До постоянной массы | ГОСТ 3626-73 |
| Другие фарши | Стеклянные (металлические) бюксы с песком и палочкой | 5 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 98-100 | До постоянной массы | ГОСТ 8756.2-82 |
| Кексы, рулеты | Бюксы стеклянные (металлические) высотой 30мм | 3 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 40 | ГОСТ 5900-73 |
| Печенье | Бюксы стеклянные (металлические) высотой 30мм | 3 | 0,0001 | Сушильный шкаф | 130±2 | 30 | ГОСТ 5900-73 |
Чашку или открытую бюксу с навеской и крышку помещают в сушильный шкаф и сушат при режиме, приведенном в табл. 2. При внесении чашек или бюкс в шкаф температура в нем несколько понижается, поэтому отсчет времени производят с момента, когда термометр покажет 102±2°C. Первое взвешивание производят через 1 ч (при подсушивании на бане) или через 2 ч (без подсушивания на бане), последующие - через каждые 30 мин.
