2020-08-05
81
В пищевых продуктах минеральные вещества могут присутствовать не только как естественная составная часть, но и попадать в них при технологическом процессе изготовления из оборудования, тары и упаковки, при хранении и транспортировании.
О содержании минеральных веществ судят по количеству золы.
Золой называется остаток, получаемый после сжигания и прокаливания органических веществ, входящих в состав изучаемого объекта. При сжигании углерод, водород, азот и частично кислород улетучиваются и остаются лишь нелетучие окислы.
Минеральные вещества, непосредственно входящие в состав продукта, называются чистой золой. Она имеет важное значение, так как обусловливает физиологическую ценность продукта.
При сжигании пищевых продуктов зола может содержать примеси, попавшие в продукт случайно, например песок или связанную углекислоту в виде углесолей и др. Такая зола с примесями называется сырой. По содержанию сырой золы можно судить о степени загрязнения продукта.
Порядок выполнения работы
Порядок определения массовой доли минеральных веществ сухим методом без ускорителя.
Сущность метода:
Метод основан на полном сжигании органических веществ, удалении продуктов их сгорания и определении оставшейся минеральной составной части.
Проведение испытаний
Навеску блюда (изделия) в количестве 2-5 г (в зависимости от предполагаемого содержания в ней воды) берут на аналитических весах с погрешностью не более 0,001 г в предварительно прокаленные в муфельной печи и доведенные до постоянной массы фарфоровые тигли с крышками.
Озоление ведут на газовой горелке при слабом нагреве в закрытом тигле до прекращения выделения газов, следя за тем, чтобы содержимое тигля не выбрасывалось из него. По окончании сухой перегонки тигель приоткрывают и помещают в муфельную печь, нагретую до температуры 600-800°C. Озоление продолжают до тех пор, пока зола не станет серой.
Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических весах. Затем снова прокаливают 20 мин. и взвешивают, повторяя эту операцию до тех пор, пока разность между двумя взвешиваниями будет не более 0,0005 г.
Массовую долю минеральных веществ в исследуемом материале в процентах вычисляют по формуле:
где:
m – масса исследуемого вещества, г;
m1 – масса пустого тигля, г;
m2 - масса тигля с золой, г;
100 – пересчет на 100гр. продукта
Порядок определения массовой доли минеральных веществ мокрым методом (с азотной кислотой)
Сущность метода: Метод основан на полном сжигании органических веществ присутствии ускорителя, удалении продуктов их сгорания и определении оставшейся минеральной составной части.
Проведение испытаний
Навеску блюда (изделия) в количестве 2-5 г (в зависимости от предполагаемого содержания в ней воды) берут на аналитических весах с погрешностью не более 0,001 г в предварительно прокаленные в муфельной печи и доведенные до постоянной массы фарфоровые тигли с крышками.
Озоление ведут на газовой горелке при слабом нагреве в закрытом тигле до прекращения выделения газов и превращения содержимого тигля в рыхлую массу серого цвета, после этого тигли вынимают из муфельной печи на фарфоровую или металлическую подставку и дают остыть. Затем в тигель с помощью пипетки или стеклянной палочки добавляют 2-3 капли химически чистой азотной кислоты, плотностью 1,2г/см3 и помещают его на открытую дверцу муфельной печи для выпаривания азотной кислоты. Выпаривают азотную кислоту осторожно, не допуская кипения, во избежание ее разбрызгивания и потери озоляемого продукта. После испарения кислоты тигли прокаливают в глубине муфельной печи, нагретой до 600-9000С (ярко-красное каление), в течение 20-30 мин. Затем тигли охлаждают в эксикаторе, взвешивают и вычисляют массовую долю золы аналогично сухому методу без ускорителя.
Таблица 22 - Сводная таблица
| Наименование метода | Содержание минеральных веществ, % | |||||
| Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | ||||
| Справочные данные | Фактически | Справочные данные | Фактически | Справочные данные | Фактически | |
| Метод определения массовой доли минеральных веществ сухим методом без ускорителя | ||||||
| Метод определения массовой доли минеральных веществ мокрым методом (с азотной кислотой) | ||||||
Выводы по проделанной работе
Контрольные вопросы
- Какое значение имеют минеральные вещества в питании?
- Как судят о содержании минеральных веществ?
- Что такое чистая и сырая зола?
- Что входит в состав золы?
- В чем сущность сухого и мокрого озоления?
- Какие потери возможны при озолении?
- Какие катализаторы применяют при озолении?
Лабораторная работа № 6
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ БЕЛКА
Цель: овладение методами количественного определения массовой доли белка и проведение сравнительного анализа полученных данных.
Задание:
1. Определить содержание массовой доли белка в представленных образцах сырья и пищевых продуктов различными количественными методами.
2. Провести математическую обработку полученных данных.
3. Провести сравнительный анализ полученных данных, представленных в виде сводной таблицы.
4. Сделать заключение о проделанной работе.
Теоретические сведения
Среди азотистых веществ, входящих в состав пищевых продуктов, важнейшая роль принадлежит белкам. Их основное значение заключается в незаменимости другими компонентами пищи. Белки составляют основу процессов жизнедеятельности организма. Необходимость их постоянного обновления лежит в основе обмена веществ.
Белки в организме выполняют структурную (построение тканей и клеточных компонентов) и функциональную (ферменты, гормоны, дыхательные пигменты и др.) роль.
Дефицит белка в пищевом рационе повышает восприимчивость организма к инфекционным заболеваниям, нарушает процессы кроветворения, обмен липидов, витаминов и др. У детей при белковой недостаточности замедляются рост и умственное развитие.
Длительный избыток белка в питании также отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма, вызывая перевозбудимость нервной системы, нарушение обменных процессов, перегрузку печени и почек.
В ежедневном рационе взрослого человека белки должны составлять около 14% общей калорийности, сочетаясь в определенном соотношении с другими пищевыми веществами.
Известно, что растительные белки усваиваются организмом не полностью по сравнению с животными. Так, белки молока и яиц усваиваются на 96%, белки рыбы и мяса — на 95%, белки хлеба из муки пшеничной I и II сортов — на 85%, белки картофеля, хлеба из обойной муки, бобовых— на 70%. Учитывая, что растительные белки менее полноценны по составу незаменимых аминокислот, чем животные, потребление определенного количества животных белков совершенно необходимо. Для взрослого человека доля животных белков в среднем должна составлять около 55% общего количества белка в рационе.
Массовую долю белка в пищевых продуктах определяют по количеству общего азота методом Кьельдаля. С развитием фото- и спектрофотометрии были разработаны методы количественного определения белка, основанные на его способности давать окрашенные соединения с.некоторыми реагентами. Среди них следует отметить метод Лоури, биуретовый метод. Находят применение также физико-химические методы, в основу которых 'положены специфические свойства белка: образование различной степени помутнения в зависимости от концентрации белка в растворе сульфосалициловой кислоты (нефелометрический метод), способность белка адсорбировать некоторые красители идругие свойства белка.
Все перечисленные методы могут быть отнесены к ускоренным. При относительно небольших затратах времени они характеризуются достаточно высокой точностью и простотой определения.
Порядок выполнения работы
Порядок определения массовой доли белка по методу Къельдаля (арбитражный) способом отгона и титрования
Сущность метода:
Предназначен для определения содержания белка в блюде или рационе с целью контроля его энергетической ценности. Сущность метода состоит в разрушении органического вещества навески концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов (сульфата меди (II) и сульфата калия). Выделившийся в результате реакции азот улавливается серной кислотой, и образуется сульфат аммония. При добавлении едкого натра выделяется аммиак, который отгоняют в раствор серной кислоты и оттитровывают. Для пересчета на содержание белка количество азота, содержащегося в навеске, умножают на соответствующий коэффициент. Коэффициенты пересчета выведены на основании процентного содержания азота в отдельных видах продуктов.
Проведение испытаний
Приготовление минерализата: Навеску в количестве 0,3-0,5гр. взвешивают с точностью до 0,0001гр., затем количественно переносят её в колбу Къельдаля, доливают 10 см3 концентрированной H2SO4 (ρ=1,84гр/см3) и в качестве катализатора добавляют катализатор, состоящий из смеси сульфата меди (II) и сульфата калия. Колбу Къельдадя закрывают воронкой и ставят на систему для минерализации (рис. 8).
Рисунок 8 - Установки для минерализации TURBOTHERM
1 - Нагревательный блок
2 - Панель управления
3 - Вставной штатив для реакционных сосудов
4 - Каплеулавливающий поддон
5 - Вытяжная система
6 - Двухъярусная стойка
7 – Колбы Къельдаля для минерализации
Нагревание продолжают до тех пор, пока жидкость в колбе не станет однородной. Внутренние стенки колбы должны быть чистыми, что достигается осторожным взбалтыванием содержимого колбы для смывания со стенок темных, обугленных частиц. По окончании сжигания содержимое колбы охлаждают.
Отгон. После минерализации количественно переносят минерализат в мерную колбу на 100см3, охлаждают, доводят содержимое колбы до метки дистиллированной безаммиачной водой. Отгон минерализата производят паром (до 150см3) на системе «Vopodest» (рис. 10). Для этого в реактор наливают 20см3 минерализата, в приемник - 30см3 0,02н H2SO4, добавляют 2-3капли смешенного индикатора и запускают прибор. Окончание отгона можно проверить по реакции дистиллята по лакмусовой бумаге - реакция должна быть нейтральной.
Рисунок 10 - Установка для отгонки Vapodest-30
1 - Прижимное устройство для установки колбы или пробирки; 2 - Пробирка KTG/KMT, 250/100 мл или колба Къельдаля на 500/750 мл с широким горлом; 3 - Держатель для шланга входа водяного пара; 4 - Шланг входа водяного пара, тефлон; 5 - Конический уплотнитель; 6 - Зажим для стеклоизделий; 7 - Резьбовое соединение деталей Ø 18 мм с силиконовой прокладкой; 8 - Шланг ввода раствора NaOH, тефлон; 9 - Резьбовое соединение шланга ввода водяного пара с парогенератором; 10 - Каплеулавливающая насадка, стекло; 11 - Резьбовое соединение деталей Ø 32мм с силиконовой прокладкой; 12 - Холодильник для конденсации паров; 13 - Резьбовое соединение деталей Ø 14мм; 14 - Дисплей; 15 - Клавиатура, химически стойкий пластик; 16 - Сетевой выключатель; 17 - Клапан вентиляции; 18 - Шланг выхода дистиллята, 8/12 мм, силикон; 19 - Приемная емкость, обычно коническая колба; 20 - Основание для установки приемной емкости; 21 - Поддон для сбора пролитой жидкости
Титрование. Избыток кислоты оттитровывают 0,02н КОН до перехода окраски в грязно- зеленый цвет.
Контрольный опыт выполняют так же, как прописано выше, но без навески продукта. В качестве навески добавляют 10мл. воды.
Расчетная формула:
, где
V1 – количество 0,02 КОН, пошедшее на титрование в контрольном опыте, см3;
V2 – количество 0,02 КОН, пошедшее на титрование в рабочем опыте, см3;
К – поправочный коэффициент для 0,02н КОН;
В – эквивалентное количество искомого вещества (азота) в гр. или мг., которое эквивалентно реагирует с 1см3 титруемого раствора (0,02н КОН);
V3 – объем колбы разведения, см3;
V4 – объем вытяжки, взятое на отгон, см3;
m – масса навески, гр.;
100 – пересчет на 100 гр. продукта
Коэффициент В рассчитывается по формуле:
(мг/см3)
(гр/см3), где:
Е – грамм-эквивалент вещества (азота);
N – нормальность титруемого раствора (0,02н КОН)
Для определения содержания белка в блюде полученное количество азота в граммах умножают на соответствующий коэффициент. В среднем коэффициент пересчета азота на содержание белка в животных пищевых продуктах равен 6,25, в растительных продуктах - 5,5 – 6,0.
О принятом коэффициенте должно быть указано в рабочем журнале и в бланке результатов анализа.
Порядок определения массовой доли белка по методу Къельдаля фотометрическим способом
Сущность метода:
Метод основан на минерализации пробы по Къельдалю и фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате.
Проведение испытаний
Приготовление минерализата: Навеску в количестве 0,3-0,5гр. взвешивают с точностью до 0,0001гр., затем количественно переносят её в колбу Къельдаля, доливают 10 см3 концентрированной H2SO4 (ρ=1,84гр/см3) и в качестве катализатора добавляют 1,0см3 33% пергидроля. Колбу Къельдаля закрывают воронкой и ставят на систему для минерализации (рисунок 2). Пергидроль добавляют на протяжении всего процесса минерализации. Минерализация считается законченной, если раствор в колбе Къельдаля перестает темнеть при добавлении пергидроля.
Приготовление пробы:
В мерную колбу на 50см3 вносят 2-4см3 минерализата, приливают ¾ объема колбы безаммиачной дистиллированной воды, затем 1см3 50% раствора сегнетовой соли и 2см3 реактива Несслера, доливают безаммиачной дистиллированной водой до метки и через 15 минут фотоколориметрируют при длине волны 480-490нм.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов трех параллельных определений. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% по содержанию азота.
Приготовление стандартной шкалы:
Шкалы готовят непосредственно перед колориметрированием в мерных колбах на 50см3. В колбы вносят 0,2,4,6,8,10,12,14см3 стандартного раствора хлористого аммония, приливают ¾ объема колбы безаммиачной дистиллированной воды, затем вносят 1см3 50% раствора сегнетовой соли. Для предупреждения выпадения в осадок ионов кальция и магния, взбалтывают колбу. Далее вносят 2см3 реактивы Несслера, объем колбы доводят до метки безаммиачной дистиллированной водой и перемешивают. Окраска развивается в течение 15 минут. Через 30 мин. определяют оптическую плотность растворов на спектрофотометре при длине волны 480-490нм или фотоэлектроколориметре с синим светофильтром. Стабильность окраски растворов сохраняется в течение одного часа. Температура реактивов при проведении цветной реакции должна быть не ниже 20°C.
По полученным значениям строят график зависимости концентрации азота (С) от оптической плотности (Д)
Расчетная формула:
,
где:
С – концентрация азота, определенная по калибровочному графику и соответствующая оптической плотности, мг/см3;
V1 – объем колбы разведения, см3;
V2 – объем минерализата, взятого на колориметрирование, см3
m – навеска пробы, г
100 - пересчет на 100гр. продукта
Для определения содержания белка в блюде полученное количество азота в граммах умножают на соответствующий коэффициент. В среднем коэффициент пересчета азота на содержание белка в животных пищевых продуктах равен 6,25, в растительных продуктах - 5,5 – 6,0.
О принятом коэффициенте должно быть указано в рабочем журнале и в бланке результатов анализа.
Контрольные вопросы:
- Каково значение белков для организма человека?
- Каков принцип определения белка по методу Къельдаля?
- В чем заключается способ определения белка по методу Къельдаля способом отгона и титрования?
- В чем заключается способ определения белка по методу Къельдаля фотометрическим способом?
- Каковы достоинства и недостатки способа определения белка по методу Къельдаля?
Лабораторная работа № 7
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛИПИДОВ
Цель: овладение методами количественного определения массовой доли липидов и проведение сравнительного анализа полученных данных.
Задание:
1. Определить содержание массовой доли липидов в представленных образцах сырья и пищевых продуктов различными количественными методами.
2. Провести математическую обработку полученных данных.
3. Провести сравнительный анализ полученных данных, представленных в виде сводной таблицы.
4. Сделать заключение о проделанной работе.
Теоретические сведения
Жиры представляют собой основную группу органических соединений, выделенных в класс липидов. Помимо жиров, к липидам относятся жироподобные вещества — воски, стероиды, фосфолипиды и др., объединенные под общим названием липоидов. Липиды чрезвычайно широко распространены в природе. Они участвуют в построении клеточных структур животных и растительных тканей, в биохимических процессах, протекающих на клеточном уровне. Липиды легко образуют многочисленные комплексы с белками, углеводами и другими органическими соединениями, которые выполняют важные физиологические функции — обеспечивают окислительно-восстановительные процессы на клеточном уровне, принимают участие в биосинтезе белков, обеспечивают одностороннюю проницаемость и перенос веществ через клеточные мембраны, принимают участие в высшей нервной деятельности и т. д.
Жиры являются самыми распространенными соединениями класса липидов. По химическому строению — это триглицериды — сложные эфиры высших жирных кислот и трехатомного спирта — глицерина. В состав природных триглицеридов в различных сочетаниях входят десятки органических кислот, отличающиеся числом углеродных атомов в молекуле, наличием или отсутствием двойных связей, содержанием оксигрупп в углеводородном радикале и т. д., что и определяет многообразие природных жиров.
В больших количествах в состав жиров входят олеиновая и пальмитиновая кислоты, за что их называют главными жирными кислотами.
Жиры животного и растительного происхождения существенно отличаются.
Животные жиры более богаты по набору высших жирных кислот, в их состав входят кислоты с числом углеродных атомов от 20 до 24, причем преобладают насыщенные жирные кислоты.
В составе растительных жиров преобладают ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая, линоленовая, а из предельных в значительных количествах содержится лишь пальмитиновая кислота.
Характер входящих в состав жира высших жирных кислот и определяет его физические свойства. Если в составе триглицерида преобладают насыщенные жирные кислоты с высокой температурой плавления, то и триглицерид — твердый (бараний жир, говяжий жир и др.), если же в его составе в основном ненасыщенные жирные кислоты—при обычных условиях это жир жидкий (растительные масла).
Жиры, окисляясь в организме, обеспечивают его энергией: при распаде 1 г жира до диоксида углерода и воды выделяется 38,9*103—40,0*103 Дж, тогда как при распаде 1 г углеводов или белков всего 17,1*103 Дж.
За счет энергетической ценности жиров, входящих в состав пищевого рациона, организм человека покрывает до 30% расходуемой энергии.
Пищевая ценность жиров определяется их составом, усвояемостью и наличием в них так называемой нежировой фракции — жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов и др.
Общим свойством липидов является их нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях — бензоле, бензине, петролейном эфире, серном эфире, ацетоне, хлороформе, сероуглероде, метиловом и этиловом спирте и т. д. На этом свойстве и основаны почти все методы количественного определения жира. В качестве растворителя чаще всего употребляют этиловый (серный) или петролейный эфиры. При экстрагировании эфиром, помимо жиров, одновременно из навески продукта извлекается все, что растворяется в эфире. Из жироподобных веществ извлекаются воски, стерины, свободные жирные кислоты и др. Если же эфир недостаточно чист и содержит примеси спирта, ацетона, влаги, то в него могут переходить вещества, не относящиеся к классу липидов — смолы, спирты, красящие вещества, сахара, альдегиды, кетоны. Если в навеске продукта содержались эфирные масла, они тоже перейдут и вытяжку.
Вещества, извлекаемые с помощью растворителя из навески продукта, условно называют сырой жир. Так как состав сырого жира в значительной степени зависит от чистоты растворителя, перед использованием растворитель очищают от воды и спирта, а испытуемый материал обрабатывают холодной водой для удаления сахаров и затем высушивают.
Существует четыре группы методов количественного определения сырого жира.
К первой группе относятся методы, которые позволяют практически полностью извлекать жир из навески путем многократного его экстрагирования растворителем в специальном аппарате. Из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток высушивают и взвешивают (метод Сокслета).
Вторая группа методов предусматривает извлечение жира из навески испытуемого вещества путем настаивания с растворителем в колбе с притертой пробкой в течение определенного времени. Раствор фильтруют, растворитель отгоняют, остаток высушивают и взвешивают.
В третьей группе методов навеску продукта обрабатывают через повторную экстракцию растворителем до полного удаления жира из нее. Обезжиренный остаток испытуемого вещества высушивают, взвешивают и по разнице массы до и после экстракции находят содержание жира в продукте (метод Рушковского).
В четвертой группе методов навеску продукта обрабатывают растворителем с высоким коэффициентом преломления (бром-нафталин-α и др.) для извлечения из нее жира. Смесь фильтруют, фильтрат наносят на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления раствора жира в растворителе. Зная коэффициент преломления чистого растворителя, рассчитывают содержание жира в продукте (рефрактометрические методы определения жира).
Порядок выполнения работы
Порядок определения жира арбитражным методом по обезжиренному остатку
Сущность метода: метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции.
Проведение испытаний
Приготовление навески: Тщательно измельченную пробу перемешивают и, не давая отслоиться жиру, быстро отбирают с точностью до 0,0001 г навеску около 5 г в небольшую фарфоровую чашку или часовое стекло, помещают в сушильный шкаф и высушивают в течение 3-4 ч при температуре 100-105°C. Высушенную навеску количественно переносят на заранее высушенный прямоугольный пакет из фильтровальной бумаги размером 6x7 см.
Чашку или часовое стекло протирают небольшим кусочком ваты, смоченной эфиром, и эту вату присоединяют к навеске на фильтровальной бумаге.
Затем фильтровальную бумагу с навеской завертывают в виде патрона. Для предотвращения возможных потерь пакеты завертывают в несколько больший кусок предварительно высушенной фильтровальной бумаги размером 7x8 см так, чтобы линии загиба обоих пакетов не совпадали.
Бумажный пакет с навеской и ваткой помещают в высокую бюксу или на часовое стекло, высушивают для удаления эфира в сушильном шкафу в течение 10-15 мин. и после охлаждения в эксикаторе взвешивают с точностью до 0,0001 г.
Экстрагирование: Экстрагирование жира проводят в экстракционном аппарате Сокслета. Приготовленные таким образом несколько пакетов с отметкой графитным карандашом на каждом помещают в экстрактор аппарата и подвергают экстрагированию петролейным или этиловым эфиром. Эфир должен быть предварительно очищен от перекисей, высушен хлористым кальцием или сернокислым натрием и перегнан. Количество эфира, вливаемого в экстрактор аппарата, должно быть достаточным, чтобы он по сифонной трубке переливался в колбу-приемник. Нагревание ведут на электрической водяной или песочной бане. Кипение должно быть равномерным, так чтобы за 1 час происходило 10-15 сливаний эфира. При соблюдении этих условия полная экстракция жира из навески заканчивается через 4-5 часов. Для определения конца экстрагирования на часовое стекло наносят каплю растворителя, стекающего из экстрактора, и если на стекле после испарения эфира не остается жирового пятна, экстрагирование считают законченным.
При перерыве в работе пакеты в экстракторе должны оставаться погруженными в эфир.
После полного извлечения жира пакеты вынимают из экстрактора, помещают в бюксы или на часовые стекла, на которых пакеты взвешивались до экстракции, и высушивают сначала 20-30 мин. в вытяжном шкафу для удаления эфира, а затем 1,5 - 2,0 ч в сушильном шкафу при температуре 100-105°C и взвешивают с точностью до 0,0001 г.
Расчетная формула:
где:
m - масса навески продукта, г;
m1 - масса пакета с сухой навеской и с кусочком ваты до экстрагирования, г;
m2 - масса пакета с сухой навеской и с кусочком ваты после экстрагирования, г.
Взвешивание производят с точностью до 0,0001 г. За конечный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, рассчитанное с точностью до 0,1%. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,5% при содержании жира до 12%; 1% - при содержании жира от 12,1 до 20%; 1,9% - при содержании жира от 20,1 до 30%.
При расчете содержания жира в 1 г порции блюда (изделия) в числитель вместо 100 подставляют массу порции (изделия) с учетом упаривания или добавления воды.
Порядок определения жира рефрактометрическим методом (ускоренный метод)
Сущность метода: метод основан на извлечении жира из навески изделия растворителем, определении коэффициентов преломления растворителя (растворитель альфа-бромнафталин (монобромнафталин) с показателем преломления около 1,66 или альфа-хлорнафталин с показателем преломления около 1,63) и раствора жира и вычислении его процентного содержания в изделии по соответствующей формуле и предназначен для определения содержания жира в мучных кулинарных, сдобных булочных, мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах.
Подготовка прибора: Проверка нулевой точки рефрактометра. Перед началом работы с рефрактометром проверяют нулевую точку прибора при помощи дистиллированной воды. Для этого 1-2 капли дистиллированной воды помещают между призмами, затем окуляр шкалы и окуляр зрительной трубы устанавливают так, чтобы визирные линии были четко видны.
Визирную линию окуляра шкалы устанавливают на 1,3339 (показатель преломления дистиллированной воды при +20°C) и в зрительную трубу наблюдают границу светотени по отношению к точке пересечения двух взаимно перпендикулярных визирных линий. При помощи специального ключа и винта ставят границу светотени на точку пересечения визирных линий, устанавливая прибор на нуль.
Проведение испытания. В фарфоровую ступку с прокаленным песком (1-2г) отвешивают гомогенизированную пробу, величина которой равна: при содержании жира более 30% - 0,5гр.; от 20 до 30% - 0,75гр; от 10 до 20% - 1,0гр; от 5 до 10% - 1,5гр.; менее 5% - 2-5гр. Пробу подсушивают на песочной бане до полного испарения влаги, охлаждают в эксикаторе, измельчают и берут навеску 2 г. Пробы с содержанием влаги менее 12% исследуют без предварительного подсушивания.
