2020-08-05
54
Таблица 34 – Калорийность фруктов и овощей
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Абрикосы | 86 | 0,9 | - | 10,5 | 46 |
| Айва | 87,5 | 0,6 | - | 8,9 | 38 |
| Алыча | 89 | 0,2 | - | 7,4 | 34 |
| Ананас | 86 | 0,4 | - | 11,8 | 48 |
| Бананы | 74 | 1,5 | - | 22,4 | 91 |
| Вишня | 85,5 | 0,8 | - | 11,3 | 49 |
| Гранат | 85 | 0,9 | - | 11,8 | 52 |
| Груша | 87,5 | 0,4 | - | 10,7 | 42 |
| Инжир | 83 | 0,7 | - | 13,9 | 56 |
| Кизил | 85 | 1 | - | 9,7 | 45 |
| Персики | 86,5 | 0,9 | - | 10,4 | 44 |
| Рябина садовая | 81 | 1,4 | - | 12,5 | 58 |
| Рябина черноплодная | 80,5 | 1,5 | - | 12 | 54 |
| Слива садовая | 87 | 0,8 | - | 9,9 | 43 |
| Финики | 20 | 2,5 | - | 72,1 | 281 |
| Хурма | 81,5 | 0,5 | - | 15,9 | 62 |
| Черешня | 85 | 1,1 | - | 12,3 | 52 |
| Шелковица | 82,7 | 0,7 | - | 12,7 | 53 |
| Яблоки | 86,5 | 0,4 | - | 11,3 | 46 |
| Апельсин | 87,5 | 0,9 | - | 8,4 | 38 |
| Грейпфрут | 89 | 0,9 | - | 7,3 | 35 |
| Лимон | 87,7 | 0,9 | - | 3,6 | 31 |
| Мандарин | 88,5 | 0,8 | - | 8,6 | 38 |
| Брусника | 87 | 0,7 | - | 8,6 | 40 |
| Виноград | 80,2 | 0,4 | - | 17,5 | 69 |
| Голубика | 88,2 | 1 | - | 7,7 | 37 |
| Ежевика | 88 | 2 | - | 5,3 | 33 |
| Земляника | 84,5 | 1,8 | - | 8,1 | 41 |
| Клюква | 89,5 | 0,5 | - | 4,8 | 28 |
| Крыжовник | 85 | 0,7 | - | 9,9 | 44 |
| Малина | 87 | 0,8 | - | 9 | 41 |
| Морошка | 83,3 | 0,8 | - | 6,8 | 31 |
| Облепиха | 75 | 0,9 | - | 5,5 | 30 |
| Смородина белая | 86 | 0,3 | - | 8,7 | 39 |
| Смородина красная | 85,4 | 0,6 | - | 8 | 38 |
| Смородина черная | 85 | 1,0 | - | 8,0 | 40 |
| Черника | 86,5 | 1,1 | - | 8,6 | 40 |
| Шиповник свежий | 66 | 1,6 | - | 24 | 101 |
| Шиповник сушеный | 14 | 4,0 | - | 60 | 253 |
Таблица 35 – Калорийность сухофруктов
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Урюк | 18 | 5 | - | 67,5 | 278 |
| Курага | 20,2 | 5,2 | - | 65,9 | 272 |
| Изюм с косточкой | 19 | 1,8 | - | 70,9 | 276 |
| Изюм кишмиш | 18 | 2,3 | - | 71,2 | 279 |
| Вишня | 18 | 1,5 | - | 73 | 292 |
| Груша | 24 | 2,3 | - | 62,1 | 246 |
| Персики | 18 | 3,0 | - | 68,5 | 275 |
| Чернослив | 25 | 2,3 | - | 65,6 | 264 |
| Яблоки | 20 | 3,2 | - | 68 | 273 |
Таблица 36 – Калорийность бобовых
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Бобы | 83 | 6 | 0,1 | 8,3 | 58 |
| Горох лущеный | 14 | 23 | 1,6 | 57,7 | 323 |
| Горох цельный | 14 | 23 | 1,2 | 53,3 | 303 |
| Соя | 12 | 34,9 | 17,3 | 26,5 | 395 |
| Фасоль | 14 | 22,3 | 1,7 | 54,5 | 309 |
| Чечевица | 14 | 24,8 | 1,1 | 53,7 | 310 |
Таблица 37 – Калорийность грибов
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Белые свежие | 89,9 | 3,2 | 0,7 | 1,6 | 25 |
| Белые сушеные | 13 | 27,6 | 6,8 | 10 | 209 |
| Подберезовики свежие | 91,6 | 2,3 | 0,9 | 3,7 | 31 |
| Подосиновики свежие | 91,1 | 3,3 | 0,5 | 3,4 | 31 |
| Сыроежки свежие | 83 | 1,7 | 0,3 | 1,4 | 17 |
Таблица 38 – Калорийность мяса, субпродуктов и птицы
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Баранина | 67,6 | 16,3 | 15,3 | 0 | 203 |
| Говядина | 67,7 | 18,9 | 12,4 | 0 | 187 |
| Конина | 72,5 | 20,2 | 7 | 0 | 143 |
| Кролик | 65,3 | 20,7 | 12,9 | 0 | 199 |
| Свинина нежирная | 54,8 | 16,4 | 27,8 | 0 | 316 |
| Свинина жирная | 38,7 | 11,4 | 49,3 | 0 | 489 |
| Телятина | 78 | 19,7 | 1,2 | 0 | 90 |
| Бараньи Почки | 79,7 | 13,6 | 2,5 | 0 | 77 |
| Баранья Печень | 71,2 | 18,7 | 2,9 | 0 | 101 |
| Баранье Сердце | 78,5 | 13,5 | 2,5 | 0 | 82 |
| Говяжьи Мозги | 78,9 | 9,5 | 9,5 | 0 | 124 |
| Говяжья Печень | 72,9 | 17,4 | 3,1 | 0 | 98 |
| Говяжьи Почки | 82,7 | 12,5 | 1,8 | 0 | 66 |
| Говяжье Вымя | 72,6 | 12,3 | 13,7 | 0 | 173 |
| Говяжье Сердце | 79 | 15 | 3 | 0 | 87 |
| Говяжий Язык | 71,2 | 13,6 | 12,1 | 0 | 163 |
| Почки свинные | 80,1 | 13 | 3,1 | 0 | 80 |
| Печень свинная | 71,4 | 18,8 | 3,6 | 0 | 108 |
| Сердце свинное | 78 | 15,1 | 3,2 | 0 | 89 |
| Язык свинной | 66,1 | 14,2 | 16,8 | 0 | 208 |
| Гуси | 49,7 | 16,1 | 33,3 | 0 | 364 |
| Индейка | 64,5 | 21,6 | 12 | 0,8 | 197 |
| Куры | 68,9 | 20,8 | 8,8 | 0,6 | 165 |
| Цыплята | 71,3 | 18,7 | 7,8 | 0,4 | 156 |
| Утки | 51,5 | 16,5 | 61,2 | 0 | 346 |
Таблица 39 – Калорийность колбасы и колбасных изделий
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Вареная колбаса Диабетическая | 62,4 | 12,1 | 22,8 | 0 | 254 |
| Вареная колбаса Диетическая | 71,6 | 12,1 | 13,5 | 0 | 170 |
| Вареная колбаса Докторская | 60,8 | 13,7 | 22,8 | 0 | 260 |
| Вареная колбаса Любительская | 57 | 12,2 | 28 | 0 | 301 |
| Вареная колбаса Молочная | 62,8 | 11,7 | 22,8 | 0 | 252 |
| Вареная колбаса Отдельная | 64,8 | 10,1 | 20,1 | 1,8 | 228 |
| Вареная колбаса Телячья | 55 | 12,5 | 29,6 | 0 | 316 |
| Сардельки Свиные | 53,7 | 10,1 | 31,6 | 1,9 | 332 |
| Сосиски Молочные | 60 | 12,3 | 25,3 | 0 | 277 |
| Сосиски Русские | 66,2 | 12 | 19,1 | 0 | 220 |
| Сосиски Свиные | 54,8 | 11,8 | 30,8 | 0 | 324 |
| Варено-копченая Любительская | 39,1 | 17,3 | 39 | 0 | 420 |
| Варено-копченая Сервелат | 39,6 | 28,2 | 27,5 | 0 | 360 |
| Полукопченая Краковская | 34,6 | 16,2 | 44,6 | 0 | 466 |
| Полукопченая Минская | 52 | 23 | 17,4 | 2,7 | 259 |
| Полукопченая Полтавская | 39,8 | 16,4 | 39 | 0 | 417 |
| Полукопченая Украинская | 44,4 | 16,5 | 34,4 | 0 | 376 |
| Сырокопченая Любительская | 25,2 | 20,9 | 47,8 | 0 | 514 |
| Сырокопченая Московская | 27,6 | 24,8 | 41,5 | 0 | 473 |
Таблица 40 – Калорийность мясных консервов
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Говядина тушеная | 63 | 16,8 | 18,3 | 0 | 232 |
| Завтрак туриста (говядина) | 66,9 | 20,5 | 10,4 | 0 | 176 |
| Завтрак туриста (свинина) | 65,6 | 16,9 | 15,4 | 0 | 206 |
| Колбасный фарш | 63,2 | 15,2 | 15,7 | 2,8 | 213 |
| Свинина тушеная | 51,1 | 14,9 | 32,2 | 0 | 349 |
| Грудинка сырокопченая | 21 | 7,6 | 66,8 | 0 | 632 |
| Корейка сырокопченая | 37,3 | 10,5 | 47,2 | 0 | 467 |
| Ветчина | 53,5 | 22,6 | 20,9 | 0 | 279 |
Таблица 41 – Калорийность яиц
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Яйцо куриное | 74 | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| Яичный порошок | 6,8 | 45 | 37,3 | 7,1 | 542 |
| Сухой белок | 12,1 | 73,3 | 1,8 | 7 | 336 |
| Сухой желток | 5,4 | 34,2 | 52,2 | 4,4 | 623 |
| Яйцо перепелиное | 73,3 | 11,9 | 13,1 | 0,6 | 168 |
Таблица 42 – Калорийность рыбы и морепродуктов
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Бычки | 70,8 | 12,8 | 8,1 | 5,2 | 145 |
| Горбуша | 70,5 | 21 | 7 | 0 | 147 |
| Камбала | 79,5 | 16,1 | 2,6 | 0 | 88 |
| Карась | 78,9 | 17,7 | 1,8 | 0 | 87 |
| Карп | 79,1 | 16 | 3,6 | 0 | 96 |
| Кета | 71,3 | 22 | 5,6 | 0 | 138 |
| Корюшка | 79,8 | 15,5 | 3,2 | 0 | 91 |
| Ледяная | 81,8 | 15,5 | 1,4 | 0 | 75 |
| Лещ | 77,7 | 17,1 | 4,1 | 0 | 105 |
| Семга | 62,9 | 20,8 | 15,1 | 0 | 219 |
| Макрурус | 85 | 13,2 | 0,8 | 0 | 60 |
| Минога | 75 | 14,7 | 11,9 | 0 | 166 |
| Минтай | 80,1 | 15,9 | 0,7 | 0 | 70 |
| Мойва | 75 | 13,4 | 11,5 | 0 | 157 |
| Навага | 81,1 | 16,1 | 1 | 0 | 73 |
| Налим | 79,3 | 18,8 | 0,6 | 0 | 81 |
| Нототения мраморная | 73,4 | 14,8 | 10,7 | 0 | 156 |
| Окунь морской | 75,4 | 17,6 | 5,2 | 0 | 117 |
| Окунь речной | 79,2 | 18,5 | 0,9 | 0 | 82 |
| Осетр | 71,4 | 16,4 | 10,9 | 0 | 164 |
| Палтус | 76,9 | 18,9 | 3 | 0 | 103 |
| Путассу | 81,3 | 16,1 | 0,9 | 0 | 72 |
| Рыба-сабля | 75,2 | 20,3 | 3,2 | 0 | 110 |
| Рыбец каспийский | 77 | 19,2 | 2,4 | 0 | 98 |
| Сазан | 75,3 | 18,4 | 5,3 | 0 | 121 |
| Сайра крупная | 59,8 | 18,6 | 20,8 | 0 | 262 |
| Сайра мелкая | 71,3 | 20,4 | 0,8 | 0 | 143 |
| Салака | 75,4 | 17,3 | 5,6 | 0 | 121 |
| Сельдь | 62,7 | 17,7 | 19,5 | 0 | 242 |
| Сиг | 72,3 | 19,0 | 7,5 | 0 | 144 |
| Скумбрия | 71,8 | 18,0 | 9,0 | 0 | 153 |
| Сом | 75,0 | 16,8 | 8,5 | 0 | 144 |
| Ставрида | 74,9 | 18,5 | 5,0 | 0 | 119 |
| Стерлядь | 74,9 | 17,0 | 6,1 | 0 | 320 |
| Судак | 78,9 | 19,0 | 0,8 | 0 | 83 |
| Треска | 80,7 | 17,5 | 0,6 | 0 | 75 |
| Тунец | 74,0 | 22,7 | 0,7 | 0 | 96 |
| Угольная рыба | 71,5 | 13,2 | 11,6 | 0 | 158 |
| Угорь морской | 77,5 | 19,1 | 1,9 | 0 | 94 |
| Угорь | 53,5 | 14,5 | 30,5 | 0 | 333 |
| Хек | 79,9 | 16,6 | 2,2 | 0 | 86 |
| Щука | 70,4 | 18,8 | 0,7 | 0 | 82 |
| Язь | 80,1 | 18,2 | 0,3 | 0 | 117 |
| Креветка дальневосточная | 64,8 | 28,7 | 1,2 | 0 | 134 |
| Печень трески | 26,4 | 4,2 | 65,7 | 0 | 613 |
| Кальмар | 80,3 | 18,0 | 0,3 | 0 | 75 |
| Краб | 81,5 | 16,0 | 0,5 | 0 | 69 |
| Креветка | 77,5 | 18,0 | 0,8 | 0 | 83 |
| Морская капуста | 88,0 | 0,9 | 0,2 | 3 | 5 |
| Паста “Океан” | 72,2 | 18,9 | 6,8 | 0 | 137 |
| Трепанг | 89,4 | 7,3 | 0,6 | 0 | 35 |
Таблица 43 – Калорийность икры
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Кеты зернистая | 46,9 | 31,6 | 13,8 | 0 | 251 |
| Лещевая пробойная | 58 | 24,7 | 4,8 | 0 | 142 |
| Минтаевая пробойная | 63,2 | 28,4 | 1,9 | 0 | 131 |
| Осетровая зернистая | 58 | 28,9 | 9,7 | 0 | 203 |
| Осетровая пробойная | 39,5 | 36 | 10,2 | 0 | 123 |
Таблица 44 – Калорийность орехов
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Фундук | 4,8 | 16,1 | 66,9 | 9,9 | 704 |
| Миндаль | 4,0 | 18,6 | 57,7 | 13,6 | 645 |
| Грецкий орех | 5,0 | 13,8 | 61,3 | 10,2 | 648 |
| Арахис | 10,0 | 26,3 | 45,2 | 9,7 | 548 |
| Семя подсолнечника | 8,0 | 20,7 | 52,9 | 5,0 | 578 |
Таблица 45 – Калорийность кондитерских изделий
| ПРОДУКТ | ВОДА | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | ККАЛ |
| Мед | 17,2 | 0,8 | 0 | 80,3 | 308 |
| Драже фруктовое | 7,0 | 3,7 | 10,2 | 73,1 | 384 |
| Зефир | 20 | 0,8 | 0 | 78,3 | 299 |
| Ирис | 6,5 | 3,3 | 7,5 | 81,8 | 387 |
| Мармелад | 21 | 0 | 0,1 | 77,7 | 296 |
| Карамель | 4,4 | 0 | 0,1 | 77,7 | 296 |
| Конфеты, глаз-ые шоколадом | 7,9 | 2,9 | 10,7 | 76,6 | 396 |
| Пастила | 18 | 0,5 | 0 | 80,4 | 305 |
| Сахар | 0,2 | 0,3 | 0 | 99,5 | 374 |
| Халва тахинная | 3,9 | 12,7 | 29,9 | 50,6 | 510 |
| Халва подсолнечная | 2,9 | 11,6 | 29,7 | 54 | 516 |
| Шоколад темный | 0,8 | 5,4 | 35,3 | 52,6 | 540 |
| Шоколад молочный | 0,9 | 6,9 | 35,7 | 52,4 | 547 |
| Вафли с фруктовыми начинками | 12 | 3,2 | 2,8 | 80,1 | 342 |
| Вафли с жировыми начинками | 1 | 3,4 | 30,2 | 64,7 | 530 |
| Пирожное слоеное с кремом | 9 | 5,4 | 38,6 | 46,4 | 544 |
| Пирожное слоеное с яблоком | 13 | 5,7 | 25,6 | 52,7 | 454 |
| Пирожное бисквитное | 21 | 4,7 | 9,3 | 84,4 | 344 |
| Пряники | 14,5 | 4,8 | 2,8 | 77,7 | 336 |
| Торт бисквитный | 25 | 4,7 | 20 | 49,8 | 386 |
| Торт миндальный | 9,3 | 6,6 | 35,8 | 46,8 | 524 |
Порядок выполнения работы
Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.
Расчетная формула:
где
Б – массовая доля белка в исследуемом продукте, %
Ж – массовая доля жира в исследуемом продукте, %
У – массовая доля углеводов в исследуемом продукте, %
К1 – удельная калорийность белков, ккал/г (4,27ккал/г)
К2 – удельная калорийность жиров, ккал/г (9,02ккал/г)
К3 – удельная калорийность углеводов, ккал/г (3,75)
Пример:
Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200г) молока коровьего.
По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.
Решение:
1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9*3,2 = 28,8 ккал
2. Калорийность белков в 100 г молока: 4*3,5 = 14,0 ккал.
3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75*4,7 = 17,6 ккал.
4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,4*2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж
6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8*94): 100 + (14,0*84,5): 100 + (17,6*95,6): 100 = 54,73 ккал = 229 кДж
Контрольные вопросы
- Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энергозатратам, соотношение белков, жиров и углеводов?
- Общее количество белков в рационе питания, их нормы, соотношение белков животного и растительного происхождения?
- Общее количество жиров в рационе питания, их нормы, соотношение жиров растительного и животного происхождения?
- Общее количество углеводов, их нормы?
- Режимы питания: какая должны быть кратность приема пищи?
- Рекомендации к устранению выявленных недостатков в питании?
Лабораторная работа № 10
МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ И ЩЕЛОЧНОСТИ
Цель: овладение методами количественного определения кислотности и щелочности сырья и продуктов питания и проведение сравнительного анализа полученных данных.
Задание:
1. Определить содержание общей (титруемой) и активности кислотности в представленных образцах сырья и пищевых продуктов различными количественными методами.
2. Определить содержание щелочности в представленных образцах сырья и пищевых продуктов различными количественными методами.
3. Провести математическую обработку полученных данных.
4. Провести сравнительный анализ полученных данных, представленных в виде сводной таблицы.
5. Сделать заключение о проделанной работе.
Теоретические сведения
Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промышленности, как правило, имеют кислую реакцию. В каждой среде различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность.
Под титруемой (общей) кислотностью подразумевается содержание в продукте всех свободных кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты.
В полуфабрикатах из муки, булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности, в молочных продуктах - в градусах Тернера (°Т). За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 1 моль/дм3 (1н), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. За градусы Тернера принимают количество кубических сантиметров гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 0,1 моль/дм3, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100см3 или 100 г продукта.
Скорости биохимических процессов зависит от активной или истинной кислотности (рН). Для определения рН существуют различные методы, основанные на электрохимических и колориметрических принципах. Существующие в настоящее время приборы, рН-метры – позволяют определить рН достаточно быстро и точно (с погрешностью до 0,01). Из колориметрических методов удобны для пользования методы с индикаторными бумажками или с набором индикаторных карандашей. Эти методы широко используются в тех случаях, когда погрешность определения рН допускается до 0,1-0,2 и для быстрых ориентировочных определений. Для точных измерений рН используют потенциометрические методы, основанные на определении потенциала между водородным электродом и жидкостью, имеющей водородные ионы. Между ними возникает скачок потенциала, зависящий от концентрации водородных ионов. Потенциал электрода определяют с помощью другого электрода, имеющего постоянный потенциал, измерением электродвижущей силы, возникающей между этими электродами с помощью потенциометра.
